Private Cooking im Portrait bei ZDF “Hallo Deutschland!”

Im ZDF Portrait

Eine gelungene Reportage für alle, die mal einen Blick hinter die (spektakulär schönen) Kulissen von Private Cooking werfen möchten oder einfach nur Insel-Sehnsucht haben! Mediathek ZDF “Hallo Deutschland” 31.5.2017 ab Minute 28: https://www.zdf.de/nachrichten/hallo-deutschland/hallo-deutschland-vom-31-mai-2017-100.html

Behind the scenes

Anfang Mai wurde ich von der Journalistin Lena Breuer und ihrem Kamera-Team 3 Tage lang bei der Arbeit begleitet.  Gar nicht so einfach in so kurzer Zeit einen Einblick in meinen abwechslungsreichen Alltag zu bekommen! Los geht’s erst einmal mit einem starken Kaffee bei mir zu Hause und ihr seht mich an meinem Lieblingsplatz im Garten!

Auf ging’s zum zweiten Lieblingsplatz auf der Insel: Laura Buadas’ fantastischer Bio-Garten auf der Finca Can Morey in Pollença. Hier ist das Film-Team voll auf seine Kosten gekommen! Salate, Kräuter, Gemüse satt und direkt vom Feld geerntet und Hühnereier direkt aus dem Legeplatz gesammelt. Ein Traum für Köche – und Urlauber, die das Haus der Finca Can Morey auch mieten können, Gartennutzung inklusive…. Für das Fernsehen, die Besitzer der Finca und ein paar Freunde habe ich dann mit den frisch geernteten Zutaten gekocht! Was es gab, seht ihr im Beitrag!

Szenen- und Ortswechsel. Ihr dürft mit mir an meinen Arbeitsplatz, in eine spektakulär schöne Villa, wo ich später am Abend ein Menü kochen werde. Damit alles perfekt wird, sind nicht nur die frischen Garten-Zutaten dabei, sondern auch meine Service – Chefin Jenny Schmissat. Hier werden wir nur am Anfang von der Kamera begleitet, damit das wichtigste gewahrt wird, was es in meinem Job gibt: die Privatsphäre meiner Kunden.

Gracias!

Muchas gracias Laura, por compartir conmigo este  proyecto maravilloso! Schön, dass ihr dabei wart: Mareike, Susanne, Mónica, Jenny und Lluc!

Mein größtes Dankeschön für diese tolle Erfahrung, die positiven vibes während des Drehs und das tolle Ergebnis: Lena Breuer, Kamerafrau Andrea und Tonmann Michael.

So war der 3. Deutsche Hochzeitskongress in Hamburg

Illustration: Eventzeichner Till Lassmann

 

So war der 3. Deutsche Hochzeitskongress in Hamburg

Am 4. und 5. März folgte ich der Einladung von Eva Gieselberg, der Gastgeberin des diesjährigen Hochzeitskongresses in Hamburg, als Insiderin bei der Podiumsdiskussion zum Thema „Arbeitsparadies Mallorca?“ dabei zu sein.

Bis es am Samstag Nachmittag soweit war und ich unter der Moderation von Esther Friedrich mit Katja Buhlan von Mallorca Hochzeiten und Tali und Claudia von Tali Photography auf der Bühne saß , hatten wir die Gelegenheit den vielseitigen Vorträgen der Referenten zuzuhören und neue Kontakte in der deutschsprachigen Hochzeitsbranche zu knüpfen, sowie das ein oder andere bekannte Gesicht zu treffen. Ich war in Begleitung von Lluc Berrio Penycate, der als mein Online-Marketing Experte im Hintergrund von Private Cooking eine wichtige Rolle spielt und als mein Mann sowieso die wichtigste überhaupt ☺.  Da Lluc kein Deutsch spricht, traf es sich bestens, dass der erste Vortrag des Samstags auf Englisch gehalten wurde.

Von herzlichen Begegnungen und sachlichem Austausch auf dem Hochzeitskongress in Hamburg: Private Cooking Marketing Berater Lluc Berrio mit Barbara Herting, die eine Hochzeitsfinca auf Mallorca besitzt. Ich treffe Esther Friedrich von Belle & Chic und die Fotografin Tali Pelosi.

Internationale Referenten

Die charismatische Südafrikanerin Christine Meintjes stimmte uns mit ihrer Erfolgsgeschichte vom Weg der jungen, passionierten Fotografin zur Herausgeberin des ersten Hochzeitsblogs Südafrikas, „the pretty blog“, auf den Kongress ein. Weitere interessante Referenten folgten: Pinar und Susanne von der “Hochzeitsgesellschaft” gaben Tipps zum Thema Marketing, Rob Klaarenbeek der Zeitschrift „Braut und Bräutigam“ einen Einblick in die Entwicklungen auf dem Hochzeitsmarkt und der wohl sympathischste Rechtsvortrag aller Zeiten zum Thema Datenschutz und Nutzungsbedingungen auf Homepages, wurde gehalten von Anwalt Sebastian Herting

Die Stimmung unter den 200 Teilnehmern des Kongresses war durchgehend gut und ausgelassen. Ich war begeistert vom persönlichen Ambiente, den netten Unterhaltungen und dem regen Erfahrungsaustausch unter den verschiedensten Dienstleistern der Hochzeitsbranche. Das Referentenprogramm wurde zwischendurch immer wieder aufgelockert, mit Kurzfilmen des witzig-charmanten Paul Trägers, der mit einer Videokamera bewaffnet im Vorfeld des Kongresses durch Deutschland geschickt wurde, um verschiedene Dienstleister/innen der Branche zu portraitieren. Sehr liebevoll, einfühlsam und lustig gemacht. Wahrscheinlich war er der Gewinner der Herzen dieses Kongresses! 

Susanne Wysocki begleitete den Kongress fotografisch und stellte alle Fotos zur Verfügung. Vielen Dank! 

Expertenrunde Mallorca

In unserer 40 – Minütigen Diskussionsrunde ging es um unsere Erfahrungen und Herausforderungen als Dienstleister in Spanien, um die Ansprüche und Erwartungen von Paaren die im Ausland feiern und um Trendaussichten für Mallorca als Hochzeitsdestination.  Mit in der Experten-Runde saß Katja Buhlan kennen, die als Gründerin und Hochzeitsplanerin von Mallorca Hochzeiten seit 18 Jahren auf der Insel erfolgreich ist. Da ich oft von Paaren gebucht werde, die ihre Hochzeit im kleinen Stil ohne Weddingplaner organisieren, hatte ich bisher nicht die Gelegenheit mit Katja zu arbeiten. Schon verrückt, dass wir beide nach Hamburg kommen mussten, um uns zu treffen! Die großartige Fotografin Tali und ihre Schwester Claudia, die als Pendlerinnen zwischen Mallorca und Deutschland von Ihrer Sichtweise der Dinge berichteten, lernte ich bereits vor zwei Jahren auf einer Hochzeit auf der Insel kennen. Schön, dass wir uns im Rahmen des Kongresses mal wieder gesehen haben!

Wie man sich vorstellen kann, galt ein besonderes Augenmaß auch der Verpflegung. Mein Lob an die hervorragende Location, die Nord Event GmbH! Das Catering zum Mittagessen war ein kleines Highlight für uns weit angereiste Mallorquiner. Hut ab, tolles Essen!

Kontakte knüpfen & Fragen stellen – die Intensivrunden am Sonntag

Am Sonntag gab es für die Teilnehmer/Innen die Möglichkeit, sich in 3 je 20-minütigen Intensivrunden mit den Referenten ihrer Wahl zum Gespräch zu treffen. In meiner kleinen, feinen Runde durfte ich Anne-Brit und Birte von “It’s a sistersact“, die freie Rednerin Pia Anacker, Karin Näf vom Blog Stylehäppchen, Nina Ossenfort von der Agentur Traumhochzeit, Anja Goretzki von event 360 °, Hochzeitsdekorateurin Viviane Loesch, Anikó Arzner von Aniko Hochzeiten und Gesa vom schönen Hochzeitshof Glaisin kennenlernen. Ein dickes Dankeschön, für eurer Interesse an mir, meiner Arbeit und der Insel Mallorca!

Der letzte Gruß und größter Dank geht an die Organisatorinnen des Kongresses, Katrin Glaser, Nicola Neubauer und Stephanie Beivers, für die Einladung, die super Abendveranstaltung und die tolle Koordination vor Ort! Wir sind gespannt, wo der Kongress 2018 stattfindet! 

3. Deutscher Hochzeitskongress am 4. und 5. März in Hamburg

Ich wurde eingeladen, am Samstag, den 4. März 2017 mein Insider – Wissen in der Diskussionsrunde zum Thema “Arbeiten auf Mallorca – Trend Destination für Auslandshochzeiten” zu teilen!

Hochzeitsdienstleister aus ganz Deutschland und aus so manch anderen Ländern treffen sich anlässlich des Hochzeitskongresses zum Networking, Ideen- und Erfahrungsaustausch und zur Weiterbildung in fachspezifischen Workshops.

Private Cooking ist kein „global player“ in der Hochzeitsbranche, ich passe eher in die Ecke: klein, fein und persönlich. Hochzeiten richte ich aus, wenn das Brautpaar zu 100 % zu mir, meinem Kochstil und meiner „Küchenmoral“ passt und zwischenmenschlich eine gute Verbindung da ist.  Denn das ist, was ich mir von einem Dienstleister für meine eigene Hochzeit immer vorgestellt habe. So werden die Maßstäbe gesetzt J . Ich kann mich noch ganz genau an meine erstes Hochzeitspaar erinnern! Patricia & Lars, die 3 Jahre nachdem ich 2008 mit Private Cooking auf Mallorca begonnen hatte auf mich zu kamen. 

Was ich seit dem gelernt habe, die Ansprüche eines Paares, das eine “Destination wedding“ feiern möchte, mögliche Holpersteine auf dem Weg eines deutschen Dienstleisters auf Mallorca und sich anbahnende Trends in der Branche –  darüber sprechen wir Referenten in einer Diskussionsrunde am 4. März im ehemaligen Hauptzollamt in der Speicherstadt Hamburg.

In weniger als zwei Wochen ist es soweit und die Tickets für den Hochzeitskongress sind ausverkauft! In einer Facebook Gruppe werden bereits Fahrgemeinschaften gegründet und erste Kontakte unter den Teilnehmern geknüpft. Ich werde auch einige bekannte Gesichter treffen, Fotografen und Wedding Planer mit denen ich bereits gearbeitet habe. Ich werde berichten! 

Caroline Fabian

 

Von einer, die auszog das Sobrassada-machen zu lernen

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Von einer, die auszog, das Sobrasada-machen zu lernen

Mit den ersten kalten Tagen im November beginnt auf Mallorca die Zeit der “matanzas”, der Hausschlachtungen. Familien mit Landsitz laden Freunde und Verwandte zu diesem traditionellen Ereignis ein und der ganze Tag dreht sich um die Tötung und Verarbeitung eines Schweines – von Kopf bis Fuß – zu regionalen Wurstspezialitäten wie Sobrasada (auf katalanisch mit Doppel “s” geschrieben) , Camaiot, Varia und Butifarrón. Während der Arbeit, und am Ende des Tages, wird ausgiebig gegessen, getrunken und gelacht – wie es sich für eine spanische Fiesta gehört. Früher sicherte eine Familie sich mit der “matanza” den Wurstbedarf für ein ganzes Jahr (!). Knochen und manche Fleischteile wurden durch Einsalzen haltbar gemacht und Schmalz zum Kochen und Backen aufbewahrt. 

 

Die “matanza”, gastronomisches Kulturgut der Balearen

Die spanische Übersetzung für „schlachten“ lautet “sacrificar”, aus dem Lateinischen “sacrificare“ – opfern. Die Wertschätzung, die im Begriff steckt, ist bei einer „matanza“ noch zu spüren und zu sehen. Sie folgt einem Ritual, das heute nicht viel anders abläuft, als vor 200 Jahren. Die Schüsseln sind jetzt vielleicht aus Plastik, der Fleischwolf ist elektrisch und wird nicht mehr mit der Hand gekurbelt – aber man hat es auf den Balearen (im Vergleich zu anderen Regionen in Spanien) geschafft, Brauchtum und Handwerk bis heute am Leben zu erhalten. Ganz so streng wie früher ist man in einem Punkt nicht mehr: geschlachtet wurde nur bei Vollmond, um den Fruchtbarkeitszyklus der Natur nicht zu unterbrechen*. Wie weit, frage ich mich, haben wir uns bloß mit (der Akzeptanz des Grauens) der modernen, anonymisierten Fleischfabrikation von den Werten unserer Vorfahren entfernt? Unfassbar.

“Tap de cortí“ – ohne diese Paprika gibt’s keine Sobrassada!

So wichtig wie damals, ist heute noch der “pebre bord“, das leuchtend rote Pulver der gemahlenen autochthonen Paprikasorte Tap de cortí“ . Ihr Anbau wurde auf der Insel mit Hilfe einer Slow Food Kampagne wieder populär gemacht und die Sorte in die “Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Mit “Tap de Cortí” kann man natürlich auch andere Gerichte würzen. Ich verwende sie zum Beispiel für ein klassisches Rindsgulasch und vegetarischen Eintöpfen. 

“El matancero“ – der Mann mit “der Lizenz zum Töten”

Am Festtag hat jeder seine Rolle. Die “alten Hasen” kennen ihre Aufgaben und teilen die „Neuen“ ein. Wichtigster Mann ist der “matancero“, quasi der Mann mit “der Lizenz zum Töten“. Er wird vom Gastgeber der “matanza“ beauftragt und leitet auch den handwerklichen Ablauf bei der Grob-Zerlegung des Tieres. Seine Anwesenheit ist gesetzlich vorgeschrieben, um eine private Hausschlachtung durchführen zu können. 

Im Morgengrauen geht es los mit der Tötung des Schweines, weshalb jetzt außer mir, nur (nerven-) starke Männer anwesend sind. Das Tier bringt knapp 200 kg auf die Waage. Die meisten Gäste und Helfer kommen später, so ab 7 oder 8 Uhr. Nachdem das Tier betäubt und geschlachtet wurde, blutet es auf einem Holzgestell liegend aus. Das Blut wird in einer Tonschale, der “palangana”, aufgefangen und ständig gerührt, damit es nicht gerinnt und später für “Butifarrones” und “Frito de Matanza” verwendet werden kann. Das Rühren übernimmt traditionellerweise einer der Ältesten. Ich geselle mich zu Rafaél, er ist auch derjenige, der mich eingeladen hat heute dabei zu sein. Im warmen Blut rührend, sitzen wir auf einem Holzschemel und mein Blick wandert über den Hof, wo jeder seiner (an-)vertrauten Aufgabe nachgeht. Rafael kommentiert das Geschehen mit Erklärungen und kleinen Geschichten über die Anwesenden. Tage später kreuzt sich mein Weg im Dorf mit einem Mann, der heute hier war. Wir nicken uns freundlich über die Strasse zu. So eine “matanza“ verbindet – man kennt sich jetzt.

Sobrasada Zutaten

Die Schweineborsten werden mit einem Bunsenbrenner entfernt, und die nun fast weiße Haut des schwarzen Schweins wird mit einem porösen Vulkanstein und heißem Wasser gesäubert. Der Körper wird an einem Flaschenzug aufgehängt und die Grobzerlegung unter der fachkundigen Hand des “matanceros” beginnt. Dabei wird auch das Fleischstück entnommen, welches vom Veterinäramt auf Trichinen untersucht wird. 

An einem langen Holztisch sitzen die Männer, die die groben Fleischteile zerlegen und in Schüsseln nach der jeweiligen Verwendung aufteilen. Für die Sobrassada kommen Streifen aus Keulen und Schulter in den Fleischwolf.  Da das Muskelfleisch eines schwarzen Schweins mit reichlich Fett durchwachsen ist, muss kein Speck hinzugefügt werden. Einer der Männer, dem das offensichtlich alle zutrauen, gibt Salz, Pfeffer, pikantes Paprikapulver und “pebre bord“ zu der Hackmasse. Die Ärmel werden hochgekrempelt, die Masse wird durchgemischt und leuchtet rot. 

Arrissada, Poltrú, Bisbe, Bufeta, Llonganissa …. bei der Namensgebung kommt es auf den Darm an

Wir Frauen übernehmen bei der “matanza” Aufgaben, die zu unserer (alten) Geschlechterrolle passen, weshalb ich mich zu meinem Schrecken mit Nadel und Faden in der Hand wieder finde. Nähen war noch nie meine Stärke… Die gründlich gewaschenen Därme werden nun prall mit Sobrassadamasse gefüllt und zugenäht. Ich muss mir Mühe geben, denn die Naht soll später natürlich nicht aufgehen. Die Nahstellen werden in pikantes Paprikapulver getunkt, damit keine Fliegen rangehen und die Würste werden auf einer Stange aufgehängt. Je nachdem in welchem Teil des Darms die Sobrasada nun reift, bekommt sie ihren Namen. Die Llonganissa ist lang, dünn und U-förmig und kann bereits nach 2 bis 3 Wochen Reifezeit gegessen werden. Die „Bisbe“ (in den Schweinemagen gefüllt) ist eine der größten Sobrassadas, die mehrere Monate reifen muss und daher erst im Sommer gegessen wird. Dasselbe gilt für die „Bufeta“, die bis zu 8 kg auf die Waage bringen kann. Arrissada und Poltrú werden in den Dickdarm gefüllt und sind nach 2 bis 3 Monaten reif.

Worauf man beim Kauf von Sobrassada achten sollte

Ich bevorzuge Sobrassada vom Fleisch des schwarzen Schweins (“porc negre mallorquin“), gegenüber der mit dem Fleisch des weißen Hausschweins. Das schwarze mallorquinische Schwein eignet sich nicht zur Stallhaltung, sondern muss in extensiver Landwirtschaft, mit viel Freilauf unter Feigen- und Johannisbrotbäumen gehalten werden, und braucht Wasserloch und Erde zum Wälzen und Wühlen.

Ich würde nie Sobrassada aus industrieller Herstellung kaufen, geschweige denn essen. Kommen Sie bitte nicht erst am Flughafen auf die Idee, eine Sobrassada zu kaufen… Fragen Sie auf dem Markt nach “Sobrassada de matanzas“. Auch in kleinen “Tante Emma” Dorfläden hat man im Winter gute Chancen sie angeboten zu bekommen. Ganzjährig gibt es in guten Delikatessenläden (zB. Comercial Vera im Industriegebiet Can Valero) und Marktständen (zB. Ecoílla im Santa Catalina Markt) oder auf Wochenmärkten (zB. Mittwochs und Samstags auf dem Bio – Markt in Palma auf der Plaça de los Patines, oder Sonntags in Santa Maria del Camí) Sobrassada aus Bio-Fleisch und tradtioneller Herstellung.

Meine Favoriten:

Can Ferrerico 

Son Cánaves

Can Calo 

Weiterführende Links zum Thema und Literatur:

Ein empfehlenswerter Artikel der Süddeutschen Zeitung  vom 2.Juni 2015 “Warum wir Fleisch essen, aber das Schlachten verdrängen”

Über “Tap de Cortí” lesen Sie mehr auf der Website des Traditionsunternehmens “Especias Crespí”

*Quellennachweis:  “Todo lo que usted debe saber de una Matanza en Baleares”, Especias Crespí en colaboracion con el Consell de Mallorca

Rezept für Quinoa – Salat

Im Sommer wurde ich von einer Kundin um mein Rezept für den leckeren Quinoa Salat gebeten, den es unter anderem anlässlich ihrer Geburtstagsfeier im Juli gab. Zu Hause mache ich sehr oft Quinoa, in allen Variationen – mal warm in Wok-Gerichten, mal kalt als Salat, oder lauwarm als Beilage zu Fisch.

Ich beschreibe euch hier, wie ich meinen Quinoasalat mache. Denn ein festes Rezept gibt es dazu nicht, nur eine Anleitung und meinen Tipp, es einfach auszuprobieren. Los geht’s mit:

Quinoa nach Packungsangabe kochen. Üblicherweise kocht man einen Teil (zB. eine Tasse) Quinoa mit zwei Teilen Wasser und einer Prise Salz für etwa 10 Minuten mit Deckel. Dann entfernt man den Deckel für die nächsten 2 bis 5 Minuten, bis die Körner das Kochwasser ganz aufgenommen haben.

Quinoa in eine Schüssel geben und erkalten lassen.

Quinoa salat rezept 3

Nun kommt alles auf’s Schneidebrett, was sich in Kühlschrank, Küche oder Garten finden lässt: Tomaten, Gurken, Paprika, Minze, Basilikum, Kürbis, Zwiebel….
Für 300 g gekochten Quinoa schneide ich etwa die gleiche Menge an verschiedenen Gemüse in kleine Würfel. Manche Gemüsesorten schwitze ich vorher in etwas Olivenöl an, zB. Kürbis, Karotten und Zwiebeln.

Das bunte Gemüse mit dem kalten oder lauwarmen Quinoa vermengen. Salzen und nach Laune würzen und mit Essig und Öl anmachen. Folgende Kombis gibt es bei mir oft: mediterran mit Fetakäse, Basilikum, getrockneten Tomaten, Oliven, Weissweinessig, etwas altem Balsamico und gutem Olivenöl.… Nah-östlich mit viel Minze, Petersilie, Zitronensaft, Olivenöl, scharfer Chilischote… Orientalisch mit Curry, Apfelessig, Traubenkernöl, Orangenspalten, Mandeln.…


Quinoa salat rezept 1

Über Quinoa

Quinoa ist ein uraltes Getreide, das in den Anden angebaut wird und Grundnahrungsmittel vieler Menschen in Bolivien und Peru ist. Achtet beim Kauf daher unbedingt auf ein fair-trade Siegel oder nehmt ein seriöses Bio-Produkt. Am besten beim kleinen Bio-Laden, um die Ecke, nicht im Supermarkt mit “Bio-Abteilung”… Danke und guten Appetit!

Weitere Rezepte

Für das Magazin “Mallorca Heute Haus und Garten” habe ich ein “Quinoa-Sotto” mit Hühnchen gekocht. Hier auf der Presse-Seite meiner Homepage findet ihr den Artikel der Ausgabe vom Sommer 2014 und das Rezept.

Viel Spaß und guten Appetit,

Caroline Fabian

 

 

10 Gänge, die zeigen wie gut die mallorquinische und die bayerische Küche zusammen passen

Private Cooking Mallorca and Private Cooking Chiemgau

10 Gänge, die zeigen, wie gut die mallorquinische und die bayerische Küche zusammen passen!

 

Beim ersten “Festl de las Tapas” standen Matthias Schmid und ich im Namen unserer Dachmarke “Private Cooking” am Herd, die wir parallel zur Eröffnung von Matthias’ Private Cooking Chiemgau, vor gut einem Jahr gegründet hatten. In den vergangenen Monaten arbeiteten wir fleissig mit Studio Botschaft aus München an der Neugestaltung unserer Logos und dem neuen Coorporate Design. Unsere Philosophie packen wir kurz und bündig in die Slogans “Natürlich. Persönlich. Geniessen” und, für meine internationalen Kunden, “Personal. Heartful. Rooted in flavour”. All das wurde am 14. März gebührend gefeiert!

 

Mallorca und Bayern treffen sich am Herd und auf dem Teller

Für unseren Tapas-Event in Bayern, packte ich einige meiner Lieblings-Produkte der Insel in den Koffer: handgemachtes Feigenbrot, Zitronen, Lavendel und wildes Fenchelkraut aus meinem Garten, selbst gemachter Limoncello, “tap de corti” (Paprika Pulver), “Quely”-Kekse, Oliven, Sobrassada, sauer eingelegten Meerfenchel, Gambaöl. Matthias und ich wollten schließlich beim “Festl de las Tapas” zeigen, wie gut sich die bayerische und die mallorquinsche Küche verstehen. Weit hergeholt? Ganz und gar nicht! In meiner bayerischen Heimat liebt man Eintopfgerichete und Geschmortes, Zutaten wie Kohl, Kartoffeln und Schweinefleisch, Deftiges und Saures, aber auch sehr Süßes, Brot – ob frisch gebacken oder als günstige und sättigende Zutat in traditionellen Gerichten. Genauso wie in meiner Wahlheimat Mallorca! Und was uns besonders verbindet: der Stolz auf authentische Gerichte und die Produkte, die auf unserer Erde wachsen.

Unser Festl-Menü

Frisch vom Brotbackstein aus dem Ofen kam mediterranes Brot aus mallorquinischem Urweizen und Roggenknuspersemmeln, dazu Oliven und kalt gepresstes Olivenöl. Zur Begrüssung der Gäste gab es ein Glas Weissbier von der Regionalbrauerei Baderbräu und “Quely”-Kekse” mit Sobrassada und Honig oder mit Obatzda, Zwiebelkuchen und “Croquetas” vom Poltinger Huhn.

Danach ging’s los mit unserer Fusion-Küche in kleinen Schälchen: “Chorizo a la sidra” – pikante Chorizos in Sidre eingekocht, Tatar vom “Aqua bonita” mit Meerrettich und Dill in Kartoffeln von Sepp Schmids Acker und konfierter Bacalao mit grobem Senf, Radieserl und Egerlingen.

Es folgen zwei authentische Gerichte, die Matthias und ich besonders lieben, und die auf “altem” Brot basieren: “sopas mallorquinas”, der mallorquinische (und bei mir vegetarische) Brotauflauf und die berühmten Kaspressknödel nach Rezept von Matthias’ Mutter.

Herzhaft gewürzt und mit Zutaten beider Regionen auf einem Teller, kam dann die Kartoffelroulade mit “Tap de cortí” auf orientalischem Krautsalat und die “Krautwickerl especiál” mit Kalbsbries und Gambaschaum.

Erfrischendes Highlight war das Zitronensorbet mit Limoncello aus meinen Garten-Zitronen, bevor es dann an der Kochinsel kein Halten mehr gab. Der Allgäuer Rohmilchkäse mit handgemachtem mallorquinischem Feigenbrot wurde direkt vom Brett und Matthias’ Kaiserschmarrn mit Apfelkompott direkt aus den Pfannen gegessen. So haben wir es uns gewünscht! Mit netten Menschen, locker in der Küche reden, essen und feiern.

Kochen und Feiern im Küchen – Planungsbüro Fußstetter
Die location dafür hätte nicht schöner sein können – in der bestens ausgestatteten Fußstetter Küche in der Altstadt von Wasserburg am Inn konnten Matthias und ich in mitten unter unseren 50 Gästen kochen. Unsere 10 kleinen Gänge wurden nach und nach an Stehtische, in die gemütliche Sitzecke, an die Bar und einen langen Tisch im Raum gebracht. Die Stimmung war locker, der bunten Gästemischung gefiel das Konzept des “Kochens zum Anfassen” super.
Events mit Caroline Fabian und Matthias Schmid
Aufgrund der positiven Resonanz nehmen wir “Events mit Caroline Fabian und Matthias Schmid im Doppelpack” in das Angebot unserer Dachmarke “Private Cooking” auf und werden in Zukunft für Firmen-Events und besondere Veranstaltungen gemeinsam zu buchen sein. Eine entsprechende Website wird voraussichtlich am Ende des Jahres online gehen. Bis dahin – tragen Sie sich gerne in meinen Newsletter Verteiler ein, um auf dem Laufenden zu bleiben. Matthias Schmid freut sich sicherlich auch über einen Besuch auf der Homepage von Private Cooking Chiemgau. Weitere schöne Fotos und Impressionen vom “Festl de las Tapas” finden Sie auch in seinem Blog-Artikel.

Herzliche Grüsse,

Caroline Fabian

Augen auf beim Mandelkauf

Augen auf beim Mandelkauf

Die Mandelblüte auf Mallorca hat begonnen. Auf Spaziergängen mit meinen Hunden oder mit dem Auto unterwegs – die zartrosa Blütentupfer sind jetzt im Februar schöne Wegbegleiter!

Die Blüte der Mandelbäume hält nur einige Wochen, aber die Früchte sind Gott sei Dank das ganze Jahr über erhältlich. Viele Mandeln, die auf den Wochenmärkten angeboten werden, kommen allerdings gar nicht aus Mallorca. Die kalifornische Mandel unterbietet den Preis der einheimischen fast jedes Jahr und macht die Ernte für viele Besitzer von Mandelplantagen auf der Insel schon lange unrentabel.

FOTO 2 Mandeln aus lokalem Anbau

Hier sind meine Tipps, wo es Mandeln und Mandelprodukte gibt, die nicht aus Monokultur -mit all ihren Nebenwirkungen – aus Übersee stammen:

Loveat! Mehr als “nur” Bio….

Bei Loveat!  kaufe ich Mandelmehl für meinen Mandel-Orangenkuchen und die im Holzofen gerösteten Mandeln zum “einfach so essen”. Loveat! ist ein Projekt der Slow Food Aktivistin Laura Buadas. In ihrem Laden in Illetas und on-line findet ihr sorgfältig ausgewählte Bio-Marken und Produkte aus regionalem Anbau, saisonales Gemüse von der Lauras eigener Finca und von den Bio-Kooperativen der Insel, sowie einmal die Woche Fleisch und Geflügel. Lebensmittel, die aus fernen Ländern kommen, wie Kaffee, Reis und Zucker, kommen nur ins Loveat! Regal, wenn sie fair gehandelt wurden. Wer nicht im Laden in Illetas vorbeifahren möchte, kann das alles problemlos online bestellen und liefern lassen.

 

Loveat! ist aber nicht “nur” ein Bio-Laden. Lauras “Pa amb Oli” Projekt unterstützt besonders ambitionierte landwirtschaftliche Projekte auf Mallorca. Lokale, handgemachte Lebensmittel – teilweise mit langer Geschichte – bekommen eine Plattform, und Bauern, die bereit sind, ihre Erde in nachhaltiger Landwirtschaft zu pflegen, werden mit kurzen Vertriebswegen für Ihre Erzeugnisse und mir fairen Preisen unterstützt.

Ametlla +

Die Vielseitigkeit der mallorquinischen Mandel zu zeigen, ist die Idee und das Ziel der 5 Frauen, die hinter “Ametlla +” stecken. Ein liebevolle und bis ins letzte Detail durchdachte Kampagne für die einheimische Mandel! In drei verschiedenen “Packs” – das Design ist eine Homage an den traditionellen Stoff “Tela de Lenguas” – wird aus gemahlenen Mandeln in Kombination mit anderen Zutaten eine Art natürliche Würzmischung. Mir gefällt Nr. 3., die rote Dose, am besten. Mit getrockneten Aprikosen und Zitronenschale passt die Mischung perfekt in mein Mandel – Orangenkuchen Rezept. Mit der Die Dosen sind auch eine schöne Geschenkidee oder Mitbringsel aus dem Mallorca-Urlaub und kommen mit einem kleinen Heftchen, welches das Produkt auf mehreren Sprachen erklärt und Rezeptideen enthält. Noch informativer ist die Website, auf der es kurze Videos zu den Mandelmischungen gibt. Ametlla+ macht auch Mandelöl, Mandelbutter und geröstete Mandeln – alles schon probiert und für sehr gut befunden.

Kaufen kann man die Produkte bei Fausto Izquierdo auf dem Santa Catalina Markt in Palma, in Artà im alten Bahnhof, direkt im Ametlla+ Laden in Artà und bei Flor de Sal in Santany. Wo es Ametlla+ auch in Deutschland gibt, steht auf www.ametllademallorca.com.

Natürlich sind Loveat! und Ametlla+ nicht die einzigen, die die mallorquinische Bauern unterstützen und deren Mandeln verkaufen. Bei Ecoílla im Santa Catalina Markt, im Laden der Finca Sa Teulera in Manacor (C/ Ortega i gasset, 13) und  in den Geschäften von Agromart balear gibts die “echten” von der Insel. Falls ihr noch einen Tipp habt, oder ich euren Lieblingsladen oder Marktstand nicht kenne und deswegen nicht erwähnt habe, freue ich mich auf euer Feedback!

Eine schöne Mandelblütenzeit wünscht euch,

Caroline Fabian

Private Cooking Mallorca

 

Was sind eigentlich “sopas mallorquinas”?

Sopas mallorquinas rezept

Was sind eigentlich “sopas mallorquinas”?

Kennt ihr das? Es gibt diese Gerichte, auf die man sich richtig freut, wenn der Winter einzieht? Monatelang denkt man nicht daran,… bis dann im Kalender plötzlich “November” steht. Das sind bei mir unter anderem “sopas mallorquinas”, das typisch mallorquinische Gericht aus Gemüse und dünnen Brotscheiben, dessen Name bei so manch einem deutschen Besucher einer mallorquinischen Gastwirtschaft für Verwirrung sorgt. Der Begriff “Sopas” hat nämlich nichts mit einer Suppe zu tun. “Sopas” (oder “sopes” auf mallorquin) nennt man sowohl das Gericht an sich, als auch die dünnen, trockenen Brotscheiben, die die Basis für den geschichteten Eintopf bilden. Nun beschreibt das Wort “Eintopf” das Ganze eigentlich auch nicht passend, da ein Eintopf sehr viel mehr Flüssigkeit hat. Vielleicht sollte ich nicht versuchen, “dem Kind einen deutschen Namen zu geben”, sondern es einfach nur essen :-).

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Meine “Lieblings-Sopas” gibt’s im “Es Brollador” – vegetarisch und super lecker!

“Sopas mallorquinas” schmecken natürlich nicht überall gleich gut. Ich esse sie am liebsten im “Es Brollador” in Esporles, wo sie im Herbst und Winter immer donnerstags im Mittagsmenü stehen.

Anfang Dezember habe ich Chefkoch Juan gefragt, ob ich mal beim Zubereiten der “sopas mallorquinas” mitmachen darf. Wie viele vermeintlich “einfache” Gerichte, braucht auch dieses hier viel Zeit und es muss viel geschnippelt werden. Wie es sich für einen guten Lehrling gehört, darf ich mit dem Schneiden der Zwiebeln beginnen, dann Frühlingszwiebeln und Blumenkohl. Knoblauchzehen zerdrücken, Wirsingköpfe in grobe Stücke schneiden und Spinat waschen. Nachdem alles vorbereitet ist, macht Juan das sogenannte “sofrito”, die Grundlage vieler Schmorgerichte und Suppen in der mediterranen und latein-amerikanischen Küche: nach und nach werden Knoblauchzehen, Zwiebelwürfel, Frühlingszwiebeln und gestückelte Tomaten in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis alles schön weich ist und herrlich duftet. Nun kommen Wirsingkohlstücke, Blumenkohlröschen und Spinatstreifen dazu – und zwar in dieser Reihenfolge, nach und nach und mit viel Zeit dazwischen… für eine kleine Brotzeit,… für einen café con leche… Nun ist das Gemüse im grossen Topf schön eingegangen und mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver gewürzt. Wenn ich zu Hause in kleinen Mengen “sopas mallorquinas” mache, geht das natürlich etwas schneller und ich gebe zwischendurch etwas Wasser dazu, falls zu viel Flüssigkeit beim Köcheln des Gemüses verdampft ist.

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“Sopas” sind nicht nur einfach “altes Brot”

Wenn das Kohlgemüse saftig weich geschmort und abgeschmeckt ist, werden die dünnen Brotscheiben für die erste Schicht in einer Form oder in einem flachen Topf verteilt, mit etwas gutem Olivenöl begossen und leicht gesalzen. “Sopas” sind übriges nicht einfach nur in Scheiben geschnittenes altes Brot. “Sopas-Brot” wird extra für diesen Zweck gebacken und, sagt Chefkoch Juan, es ist gar nicht mehr so einfach, heute auf Mallorca einen guten Bäcker dafür zu finden. Der Geschmack des Gerichts hängt nämlich maßgeblich von den dünnen Brotscheiben ab. Nun schöpft der Koch das heisse Gemüse mit etwas Sud auf die Brotscheiben – Schicht. Darauf verteilt wird nun die zweite Schicht der sopas. Und wieder Gemüse drauf. Zwei bis drei Schichten sind üblich, je nachdem für wie viele Gäste man kocht.

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“Greixonera”, “celler”, “matanza”: kulinarisches mallorquín für Fortgeschrittene

Häufig werden “sopas” im insel-typischen Kochgeschirr, den “Greixoneras”, serviert oder direkt darin zubereitet. Heute im Es Brollador kocht Juan in einem breiten Edelstahltopf, der praktisch ist, weil er genau die Portionen fasst, die er erfahrungsgemäss im Mittagsmenü verkauft wird. Egal in welchem Topf man die sopas schichtet, wichtig ist, sie mit einem Deckel bedeckt und mindestens eine halbe Stunde ziehen, so dass sich die Brotscheiben gut vollsaugen. Manche Restaurants erhitzen die sopas dann portionsweise in der Mikrowelle oder lassen einfach den Topf an einer warmen Stelle stehen. Es gibt verschiedene Varianten von “sopas” – je nach Jahreszeit und Rezept des Hauses. Anlässlich einer “matanza”, eines Schlachtfestes, macht man “sopas de matanza”, bei denen mit Schweinefleisch und Schmalz gekocht wird. Zur Pilzzeit von Oktober bis Dezember gibt es natürlich “sopas con setas” und viele Köche geben auch gerne Artischocken hinein. Wichtig ist der Wirsingkohl, denn ohne den kann man keine “sopas” machen.

Angerichtet wird das Gericht mit gutem Olivenöl beträufelt, mit Oliven und einer eingelegten Peperoni garniert.

Also, beim nächsten Mal in einer mallorquinschen Gastwirtschaft (“Celler”) einfach mal “sopas mallorquinas” bestellen. Guten Appetit!

Caroline Fabian

Escalivada – “in Glut Geschmortes”

Escalivada – “in Glut Geschmortes”

Im Sommer wundert sich schon keiner in meiner Familie mehr, wenn ich nach einem schönen Grill-Abend in die verbleibende Glut des Holzkohle-Grills ein paar Auberginen und Paprika lege, bis sie schrumpelig und schwarz sind. Im Winter nutze ich mindestens einmal pro  Woche die Glut unseres Kamins dafür. Wofür? Zum Herstellen von Escalivada, einer besonders in Katalonien verbreiteten Vorspeise aus geschmorter Paprika, Aubergine und Zwiebeln (lasse ich persönlich weg).

 

Paprika und Aubergine für Escalivada

(Foto by Xisco Fuster)

Foto von Xisco Fuster

Wortherkunft und Rezept

In dem Wort Escalibada verbirgt sich das katalanische Wort “caliu” für “Glut” und das Verb “escalivar” für “in der Glut schmoren”. Während heute die meisten Rezepte das Gemüse im Ofen weich schmoren lassen, nutze ich die traditionelle Methode und lege es in heisse Glut, entweder nach dem Grillen oder zur Zeit eben im Kamin. Dann hat die Escalivada ein feines Raucharoma und man braucht nicht extra den Ofen anschalten.

3 Auberginen, nicht zu dick
3 rote Paprika
gutes Olivenöl
etwas Petersilie
1 frische Knoblauchzehe
Salz und Kampot rouge Pfeffer

In die noch heisse Glut die Auberginen und Paprika legen. Ab und zu wenden, bis sie rund um schwarz und innen weich sind. Bis man damit etwas Erfahrung hat und “entspannter” ist, bleibt man am besten in der Nähe und wendet das Gemüse häufiger. Dann Aubergine und Paprika aus der Glut nehmen, in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie bedecken und abkühlen lassen. Von der Paprika ziehe ich dann die Haut ab, entferne die Kerne und schneide das Fleisch in feine Streifen. Die Auberginen kann man gut der Länge nach aufschneiden und mit einem Löffel das Weiche herauskratzen. Das Ganze ist schon eine kleine “Sauerei”, weil eben am Gemüse noch Asche hängt, aber es lohnt sich!

Die enthäutete Paprika in Streifen schneiden

und aus der Aubergine das weiche Fleisch kratzen.

 

 

 

 

Abschmecken und fertig!
An dieser Stelle möchte ich euch den tollen Pfeffer von Pure Pepper vorstellen, den ich häufig zum Abschmecken und Kochen benutze. Zur roten Paprika und dem Raucharoma in meiner Escalivada passt die fruchtig, intensive Schärfe des dunklen Kampot rouge Pfeffer super. Den handgeernteten und sonnengetrockneten Kampot Pfeffer aus der gleichnamigen Provinz in Kambodscha kaufe ich von “Miss pure pepper” Anja Matthes aus fairem Direkthandel mit den Pfefferbauern.

Kampot rouge Pfeffer aus fairem Handel von pure pepper

Paprikastreifen, Auberginenfleisch, gehackte Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Nach ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle also, und mit Meersalz, gutem Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Petersilie abgeschmeckt, esse ich die Escalivada am liebsten einfach nur mit frisch gebackenem Brot oder als Vorspeise mit etwas Salat. Manchmal gebe ich auch ein paar Löffel davon unter ein Pastagericht oder koche kleine Kartoffeln dazu. Im Fingerfood Menü für meine Events mit Private Cooking gibt es geräucherte Escalivada auf knusprigem Crostini. Wenn es nicht die vegetarische Variante sein soll, lege ich eine Anchovie oben drauf. Ein perfektes Beispiel, wie ich traditionelle, rustikale Küche in feines Gewand stecke, ohne Herkunft und Geschmack zu verleugnen.

Also, nutzt eure Ressourcen und probiert mal aus in “caliu” zu kochen 🙂

Viel Erfolg,

Caroline Fabian

Fingerfood Caroline Fabian

Fingerfood von Caroline Fabian

Private Cooking in der Ausgabe 4 der marry MAG

Marry Mag article private cooking mallorca

Dieses Jahr 2014 war mein “Jahr der Hochzeiten”! 50, 100, 500? Nein, denn ich bin ja weder Wedding Planer noch ein großes Catering Unternehmen – für mich bedeuten 7 Hochzeiten über den Sommer verteilt schon “Hochzeits-Saison” :-)! Daher passte es gut ins Bild, dass ich im Frühjahr diesen Jahres von Eva Gieselberg, der Redakteurin der marry Mag auf die wunderschöne Miet-Finca “Ses Set Cases” zu einem Interview eingeladen wurde. An diesem besonderen Ort war ich mit Private Cooking vor ein paar Jahren Teil einer ausgelassenen, fröhlichen Finca-Hochzeit und wurde nun von der Besitzerin der Hauses für Evas “Mallorca Special” vorgeschlagen.

Marry Mag 2014

Es klingt nach einer Floskel, es ist aber so – jede Hochzeit ist für mich etwas besonderes. Ich erinnere mich natürlich auch an jedes Geburtstagsfest, das ich bekochen durfte und jeden Tapas Abend, den sich eine Gruppe von Freunden “einfach mal so” gönnt, um den Urlaub zu geniessen. Hochzeitspaare lerne ich in der Regel aber schon viele Monate im Voraus per Email und per Telefon kennen und werde dann plötzlich zu einem wichtigen Teil ihrer manchmal akribischen – manchmal lockeren, immer schönen, aber teilweise wahrscheinlich schlafraubenden Planung eines einzigen Tages… Der erste Moment des persönlichen Kennenlernens auf Mallorca ist dann schon sehr besonders und Kontakt zu den Paaren bleibt oft lang über die Feier hinaus.

Damit ich auch einen bleibenden Eindruck bei der Redaktion der marry mag hinterlasse, bringe ich zu unserem Gespräch mein selbst gebackenes Olivenbrot und Tapenade mit, eine Tortilla española, Baguette für meine Tomatenmarmelade mit Ziegenkäse, und mache vor Ort eine Pfanne “Pimientos de Padrón”. Die Piminetos sind im Magazin übrigens toll in Szene gesetzt von Hochzeitsfotografin Tali, die Fotos von unserem entspannten Mittagsplausch macht. Darin geht es natürlich um Einzelheiten meiner Arbeit als Privatköchin, aber auch um “Grundsätzliches”, das mir wichtig ist und was sich in meiner Arbeit widerspiegelt. Für alle, die nicht auf Mallorca heiraten, sich aber vorstellen können in Bayern mit Private Cooking zu feiern, gibt es im Artikel natürlich auch die Kontaktdaten zu meinem Partner Matthias von Private Cooking Chiemgau.
Marry Mag article private cooking mallorca
Nicht nur, um über mich zu lesen, kann ich allen Verliebten und Verlobten die marry Mag empfehlen. Als bekennender Hochzeitsmuffel (was meine eigene Person angeht) ist es unwahrscheinlich, dass ich je eine typische Hochzeitszeitschrift in die Hand genommen hätte. Die marry Mag ist sympathisch, natürlich, und liebevoll geschrieben. Da blättere ich nicht nur durch, sondern lese richtig gerne die Artikel über rührende Liebes- und Heiratsgeschichten, schöne Deko-Ideen, interessante Dienstleister und Anbieter von Handgemachtem, alles jenseits von der Industrie, die die rosa Wolke zu einem “big business” macht.

Die Ausgabe der Marry Mag mit dem “Mallorca Spezial” ist noch bis zum 26.November im Handel. Mehr über die schöne Miet-Finca Ses Set Cases findet ihr übrigens auch bei meinen “Partnern und Freunden”.

Viel Spass beim Lesen,

Caroline Fabian