Ein Gourmet-Einkaufstipp , nicht nur für Schinken-fans!

Fausto Izquierdo tienda gourmet 3

Mein Gourmet-Einkaufstipp in Palma , nicht nur für Schinken-Fans!

An Fausto Izquierdo’s Stand auf dem Santa Catalina Markt in Palma trifft man mich häufig vormittags, wenn ich die Bestellung eines handgeschnittenen iberischen Schinkens abhole oder mich an der Käsetheke beraten lasse. Der familiengeführte Delikatessenstand ist ein Ort für die Sinne. Ich liebe die Geräusche des geschäftigen Marktgetümmels am Morgen, den Duft von iberischem Schinken und die bunten Farben der ausgestellten Produkte. Natürlich gibt es hier und da eine kleine Kostprobe, wenn man sich nicht entscheiden kann, welcher Käse oder Schinken es sein darf. Wenn ich (viel zu selten…) viel Zeit habe, erwischt man mich, wie ich einfach nur die Regale mit den bunten Öl- und Essigflaschen, Kräuter- und Gewürzmischungen, Salze und Pfeffersorten nach Neuheiten absuche.

Jamon Iberico at Fausto Izquierdo

Das Herzstück des Marktstandes sind natürlich die verschiedenen Schinken des iberischen Schweins, die sorgfältig und professionell per Hand geschnitten werden. Viele kennen diese Schinkenspezialität unter dem Namen “Pata negra“, der sich auf die schwarzen Klauen der Schweine bezieht. Übrigens kommt es auch vor, dass ein schwarzes Schwein eine helle Klaue hat. Davon sollte man sich also nicht irritieren lassen. Die Kontrollen auf Qualität und Echtheit des Produkts sind so streng, dass man sich bei jedem offiziellen Schinkenhändler sicher sein kann, den echten zu bekommen, auch wenn der Fuß mal nicht schwarz ist.

Grösseren Gruppen, die sich im Finca-Urlaub von mir bekochen lassen, habe ich schon häufig einen ganzen Schinken hier gekauft. Spass in der Küche ist garantiert, wenn sich dann endlich der Erste traut, etwas vom Schinken abzuschneiden…  Sollte am Ende des Urlaubs davon was übrig bleiben, kann man die Keule zu Fausto Izquierdo zurückbringen. Dort wird sie dann bis auf den Knochen “filetiert”, portioniert und eingeschweißt, so dass der Schinken mit nach Hause fliegen kann. Dieser Service ist im Preis inbegriffen.

Fausto Izquierdo

Die Preisunterschiede unter den Schinken kommen übrigens von unterschiedlichen Reife- und Lagerzeiten und von der Art des Futters und der Dauer des Auslaufs, den die Tiere zu Lebzeiten hatten. “Bellota” (Eichel) steht auf dem Schildchen mit dem höchsten Preis pro Kilo, weil dieses Schwein ausschliesslich mit Eicheln gefüttert wurde, und die Montate vor der Schlachtung in Freilauf unter Eichelbäumen verbringen durfte. Nahrung und Bewegung sind ausschlaggebend für die Qualität des Schinkens, generell eines jeden Fleisches. “Recebo” dürfen Schinken von Schweinen genannt werden, denen zusätzlich zu den Eicheln noch Hülsenfrüchte, Getreide und Kraftfutter gefüttert werden. Wird nur Kraftfutter und Getreide gefüttert, dann darf ein Schinken die Bezeichnung “Cebo” tragen.

Was ist der Unterschied zwischen Serrano und Iberico? Natürlich gibt es auch gute Serrano Schinken – das sind die Schinken, die vom weißen Schwein kommen. Wenn man aber die Wahl hat, und ein bisschen mehr Geld ausgeben kann, sollte man unbedingt zum Iberico-Schinken greifen. Die iberische Schweinerasse hat eine besondere DNA, die es dem Fett erlaubt sich viel stärker im Muskelinneren zu verteilen, als es beim weißen Hausschwein möglich ist. Da Fett der Geschmacksträger im Fleisch ist, kann man sich nun schon vorstellen, warum so eine Scheibe Iberico Schinken nicht nur auf der Zunge zergeht, sondern auch besonders intensiv schmeckt. Logischerweise verteilt sich das Fett im Gewebe umso besser, je mehr Bewegung das Tier hat. Bei einem Mastschwein, das in kurzer Zeit “vollgefüttert” wird und dem artgerechte und würdevolle Haltung vorenthalten wird, hat man deswegen eine dicke Fettschicht auf dem Muskel (die Schwarte) , aber das Fleisch selbst ist nicht durchwachsen.

Woher ich das alles weiß? Nicht schwer zu erraten, oder? 🙂

Viel Spass beim einkaufen und probieren!

Caroline Fabian

Private Cooking Mallorca

Danke an Maria Izquierdo, Ihren Mann Juanjo, ihren Vater Virgilio und dem ganzen Team für eure Beratung, die Sorgfalt mit der ihr eure Produkte behandelt und die Zeit die ihr euch immer für mich nehmt!

“Mejillones de roca” – Frische Muscheln von den Felsen vor Menorca

Blog post mejillones de roca

“Mejillones de roca” – Frische Muscheln von den Felsen vor Menorca

Sobald die kleinen, tiefschwarzen Miesmuscheln auf Menorca wieder in Saison kommen, fällt es mir schwer, mich an die gängige Empfehlung zu halten, höchstens einmal im Monat Muscheln zu essen. Die “Mejillones de roca” sind für mich – neben guten Austern – der Inbegriff von frischen Meeresfrüchte und Urlaub am Meer. Sie sind tiefschwarz, kleiner als ihre gezüchteten Artgenossen aus Galizien und schmecken fein und leicht nussig. Noch etwa 2 Monate sind sie zu haben, bevor sich die Bestände wieder erholen müssen.

Da die kleinen Weichtiere von unserer Nachbarinsel Menorca kommen, bekommt man sie hier auf Mallorca immer frisch und muss sich nicht vor Muscheln mit langen Reisewegen “fürchten”. Trotzdem gilt natürlich die Regel, Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, wegzuwerfen bzw. Muscheln, die im rohen Zustand schon weit geöffnet sind, gar nicht erst in den Kochtopf zu geben. In beiden Fällen ist die Muschel nämlich schon tot und nicht mehr geniessbar.

Mejjillones de roca

“Mejillones de roca”

Wenn man jetzt auf dem Fischmarkt, zum Beispiel im Mercat d´Olivar in Palma  frische Miesmuscheln sieht, gibt es eigentlich keine Ausrede mehr – die Zubereitung ist  wirklich einfach. Ich wasche den groben Schmutz der Miesmuscheln zuerst unter fließend kaltem Wasser ab und entferne den “Bart” vorsichtig. Der “Bart” ist die Verbindung zwischen Muschelfleisch und dem Felsen, an dem die Muschel sitzt. Lebenswichtig, sozusagen. Daher sollte man den Bart erst abreissen, wenn man die Muscheln gleich anschließend kocht. Sonst ist sie verletzt und öffnet sich.

In einem grossen Topf schwitze ich nun in Würfel geschnittenen Fenchel, Sellerie, Zwiebeln und Tomaten an, bevor ich die Muscheln dazugebe. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen, gehackte Kräuter wie Petersile, Estragon oder Fenchelkraut dazu und Deckel drauf. Salzen muss man nicht, denn die Muscheln kommen ja aus dem Meer und geben beim Kochen ihre Flüssigkeit ab. Man kann nach gut 5 Minuten die Hitze reduzieren und nachschauen, ob sie alle offen sind. Am liebsten serviere ich jetzt die Muscheln direkt in einer grossen Schale auf dem Tisch mit frischem Baguette und Alioli. Und ich lege natürlich einen Löffel dazu, damit man den köstlichen Sud essen kann.

Pasta und mejillones

Pasta und “mejillones”

Oder wie wäre es mit frischer Pasta mit Muscheln? Dazu giesse ich die Muscheln nachdem ich sie wie oben beschrieben gegart habe, durch ein Sieb und lasse den Sud in einer grossen Pfanne etwas einreduzieren. Für Bindung und Geschmack gebe ich ein Stück Butter dazu, dann etwas Cayenne Pfeffer, Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie. In der Zwischenzeit pule ich die Muscheln aus ihren Schalen und koche frische Spagetthi oder Tagliatelle al dente. Die Pasta schwenke ich dann im einreduzierten, nach Lust und Laune abgeschmeckten Muschelsud und gebe das Muschelfleisch dazu. Ein gutes Olivenöl darüberträufeln… Hmmmm….

Für ein leichtes Sommeressen verarbeite ich die Muscheln auch gerne zu einem “Salpicón de mariscos”, dem spanischen Meeresfrüchtesalat. Dazu pule ich die “Mejillones” wie gehabt nach dem Kochen, und mariniere sie mit reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie. Dann mit Zwiebel-, Paprika- und Tomatenwürfeln, klein geschnittenen Essigkurken, gekochtem Pulpo und Gambas vermengen, etwas ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Blattsalat anrichten.

Viel Spass beim Ausprobieren,

Caroline Fabian

Private Cooking Mallorca

Romantisch, süß und sinnlich – wie man Rosenblüten kandiert

Rosenblüten kandiert

Für eine Hochzeit Mitte Juni wurde ich vom Brautpaar gefragt, ob ich für die Dekoration der Hochzeitstorte kandierte Rosenblätter besorgen könnte. Und da habe ich dann einfach im April die Blüten unserer unbehandelten Rosen im Garten kandiert. Das macht nicht nur Spass, sondern schmeckt auch noch! Je intensiver der Duft der Rose, desto intensiver der Geschmack der süssen, knusprigen Blüte. Einfach toll! Und so geht’s:

2 Eiweiß
weißer Zucker
Rosenblüten
Backpapier
Pinsel

Von (unbedingt!!) unbehandelten Rosen vorsichtig die Blütenblätter abzupfen. Die zwei Eiweißin einer Schüssel mit dem Schneebesen anschlagen. Das Eiweiss soll nicht steif sein, aber schaumig. Nun mit einem weichen Pinsel – ich nehme so einen modernen aus Silikon –  vorsichtig ein Rosenblatt auf beiden Seiten mit Eiweiss einstreichen und den Zucker darüber streuen. Es bedarf etwas Übung und Geduld, bis man die richtige Dosierung an Zucker gefunden hat.Rosenblüten kandiert 2

Das macht man jetzt mit jedem einzelnen Blütenblättchen und legt diese nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier. Ich habe die Blüten im Warmhaltefach des Ofens über Nacht getrocknet, man kann aber auch den Ofen auf geringe Hitze stellen (50 Grad) und sie darin einige Stunden trocknen. Nach etwa einer Stunde, wenn die Blätter schon etwas angetrocknet sind, umdrehen, damit sie nicht ankleben.
Wann sind die Blüten fertig? Wie bei den meisten meiner Rezepte kann ich hier keine genaue Zeitangabe machen. Schaut einfach ab und zu in den Ofen, die Blüten sind fertig, wenn sie rund um trocken und knusprig sind. Man kann sie auch an einen warmen, trockenen Ort (zB. im Heizungskeller) über Nacht trocknen lassen.Rosenblüten kandiert 4

Nun ist es wichtig, die süßen Blätter luftdicht in einem Schraubverschlussglas oder einer Tupperbox aufzubewahren, bis sie als Cupcake-, Kuchen- oder Dessertdeko Verwendung finden.Rosenblüten kandiert

Noch ein kleiner Tipp:  wer nicht an unbehandelte Rosen zum Selbermachen herankommt, der findet in der Blüten Manufaktur von Angela Evers perfekt und liebevolle kandierte Blüten. http://www.eversundtochter.de  Einfach wunderschön!

Love is in the air …

Caroline Fabian

Ihr Privatkoch Service auf Mallorca