Was sind eigentlich “sopas mallorquinas”?

Sopas mallorquinas rezept

Was sind eigentlich “sopas mallorquinas”?

Kennt ihr das? Es gibt diese Gerichte, auf die man sich richtig freut, wenn der Winter einzieht? Monatelang denkt man nicht daran,… bis dann im Kalender plötzlich “November” steht. Das sind bei mir unter anderem “sopas mallorquinas”, das typisch mallorquinische Gericht aus Gemüse und dünnen Brotscheiben, dessen Name bei so manch einem deutschen Besucher einer mallorquinischen Gastwirtschaft für Verwirrung sorgt. Der Begriff “Sopas” hat nämlich nichts mit einer Suppe zu tun. “Sopas” (oder “sopes” auf mallorquin) nennt man sowohl das Gericht an sich, als auch die dünnen, trockenen Brotscheiben, die die Basis für den geschichteten Eintopf bilden. Nun beschreibt das Wort “Eintopf” das Ganze eigentlich auch nicht passend, da ein Eintopf sehr viel mehr Flüssigkeit hat. Vielleicht sollte ich nicht versuchen, “dem Kind einen deutschen Namen zu geben”, sondern es einfach nur essen :-).

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Meine “Lieblings-Sopas” gibt’s im “Es Brollador” – vegetarisch und super lecker!

“Sopas mallorquinas” schmecken natürlich nicht überall gleich gut. Ich esse sie am liebsten im “Es Brollador” in Esporles, wo sie im Herbst und Winter immer donnerstags im Mittagsmenü stehen.

Anfang Dezember habe ich Chefkoch Juan gefragt, ob ich mal beim Zubereiten der “sopas mallorquinas” mitmachen darf. Wie viele vermeintlich “einfache” Gerichte, braucht auch dieses hier viel Zeit und es muss viel geschnippelt werden. Wie es sich für einen guten Lehrling gehört, darf ich mit dem Schneiden der Zwiebeln beginnen, dann Frühlingszwiebeln und Blumenkohl. Knoblauchzehen zerdrücken, Wirsingköpfe in grobe Stücke schneiden und Spinat waschen. Nachdem alles vorbereitet ist, macht Juan das sogenannte “sofrito”, die Grundlage vieler Schmorgerichte und Suppen in der mediterranen und latein-amerikanischen Küche: nach und nach werden Knoblauchzehen, Zwiebelwürfel, Frühlingszwiebeln und gestückelte Tomaten in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis alles schön weich ist und herrlich duftet. Nun kommen Wirsingkohlstücke, Blumenkohlröschen und Spinatstreifen dazu – und zwar in dieser Reihenfolge, nach und nach und mit viel Zeit dazwischen… für eine kleine Brotzeit,… für einen café con leche… Nun ist das Gemüse im grossen Topf schön eingegangen und mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver gewürzt. Wenn ich zu Hause in kleinen Mengen “sopas mallorquinas” mache, geht das natürlich etwas schneller und ich gebe zwischendurch etwas Wasser dazu, falls zu viel Flüssigkeit beim Köcheln des Gemüses verdampft ist.

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“Sopas” sind nicht nur einfach “altes Brot”

Wenn das Kohlgemüse saftig weich geschmort und abgeschmeckt ist, werden die dünnen Brotscheiben für die erste Schicht in einer Form oder in einem flachen Topf verteilt, mit etwas gutem Olivenöl begossen und leicht gesalzen. “Sopas” sind übriges nicht einfach nur in Scheiben geschnittenes altes Brot. “Sopas-Brot” wird extra für diesen Zweck gebacken und, sagt Chefkoch Juan, es ist gar nicht mehr so einfach, heute auf Mallorca einen guten Bäcker dafür zu finden. Der Geschmack des Gerichts hängt nämlich maßgeblich von den dünnen Brotscheiben ab. Nun schöpft der Koch das heisse Gemüse mit etwas Sud auf die Brotscheiben – Schicht. Darauf verteilt wird nun die zweite Schicht der sopas. Und wieder Gemüse drauf. Zwei bis drei Schichten sind üblich, je nachdem für wie viele Gäste man kocht.

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“Greixonera”, “celler”, “matanza”: kulinarisches mallorquín für Fortgeschrittene

Häufig werden “sopas” im insel-typischen Kochgeschirr, den “Greixoneras”, serviert oder direkt darin zubereitet. Heute im Es Brollador kocht Juan in einem breiten Edelstahltopf, der praktisch ist, weil er genau die Portionen fasst, die er erfahrungsgemäss im Mittagsmenü verkauft wird. Egal in welchem Topf man die sopas schichtet, wichtig ist, sie mit einem Deckel bedeckt und mindestens eine halbe Stunde ziehen, so dass sich die Brotscheiben gut vollsaugen. Manche Restaurants erhitzen die sopas dann portionsweise in der Mikrowelle oder lassen einfach den Topf an einer warmen Stelle stehen. Es gibt verschiedene Varianten von “sopas” – je nach Jahreszeit und Rezept des Hauses. Anlässlich einer “matanza”, eines Schlachtfestes, macht man “sopas de matanza”, bei denen mit Schweinefleisch und Schmalz gekocht wird. Zur Pilzzeit von Oktober bis Dezember gibt es natürlich “sopas con setas” und viele Köche geben auch gerne Artischocken hinein. Wichtig ist der Wirsingkohl, denn ohne den kann man keine “sopas” machen.

Angerichtet wird das Gericht mit gutem Olivenöl beträufelt, mit Oliven und einer eingelegten Peperoni garniert.

Also, beim nächsten Mal in einer mallorquinschen Gastwirtschaft (“Celler”) einfach mal “sopas mallorquinas” bestellen. Guten Appetit!

Caroline Fabian