Von einer, die auszog das Sobrassada-machen zu lernen

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Von einer, die auszog, das Sobrasada-machen zu lernen

Mit den ersten kalten Tagen im November beginnt auf Mallorca die Zeit der „matanzas“, der Hausschlachtungen. Familien mit Landsitz laden Freunde und Verwandte zu diesem traditionellen Ereignis ein und der ganze Tag dreht sich um die Tötung und Verarbeitung eines Schweines – von Kopf bis Fuß – zu regionalen Wurstspezialitäten wie Sobrasada (auf katalanisch mit Doppel „s“ geschrieben) , Camaiot, Varia und Butifarrón. Während der Arbeit, und am Ende des Tages, wird ausgiebig gegessen, getrunken und gelacht – wie es sich für eine spanische Fiesta gehört. Früher sicherte eine Familie sich mit der „matanza“ den Wurstbedarf für ein ganzes Jahr (!). Knochen und manche Fleischteile wurden durch Einsalzen haltbar gemacht und Schmalz zum Kochen und Backen aufbewahrt. 

 

Die „matanza“, gastronomisches Kulturgut der Balearen

Die spanische Übersetzung für „schlachten“ lautet „sacrificar“, aus dem Lateinischen „sacrificare“ – opfern. Die Wertschätzung, die im Begriff steckt, ist bei einer „matanza“ noch zu spüren und zu sehen. Sie folgt einem Ritual, das heute nicht viel anders abläuft, als vor 200 Jahren. Die Schüsseln sind jetzt vielleicht aus Plastik, der Fleischwolf ist elektrisch und wird nicht mehr mit der Hand gekurbelt – aber man hat es auf den Balearen (im Vergleich zu anderen Regionen in Spanien) geschafft, Brauchtum und Handwerk bis heute am Leben zu erhalten. Ganz so streng wie früher ist man in einem Punkt nicht mehr: geschlachtet wurde nur bei Vollmond, um den Fruchtbarkeitszyklus der Natur nicht zu unterbrechen*. Wie weit, frage ich mich, haben wir uns bloß mit (der Akzeptanz des Grauens) der modernen, anonymisierten Fleischfabrikation von den Werten unserer Vorfahren entfernt? Unfassbar.

„Tap de cortí“ – ohne diese Paprika gibt’s keine Sobrassada!

So wichtig wie damals, ist heute noch der „pebre bord“, das leuchtend rote Pulver der gemahlenen autochthonen Paprikasorte Tap de cortí“ . Ihr Anbau wurde auf der Insel mit Hilfe einer Slow Food Kampagne wieder populär gemacht und die Sorte in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Mit „Tap de Cortí“ kann man natürlich auch andere Gerichte würzen. Ich verwende sie zum Beispiel für ein klassisches Rindsgulasch und vegetarischen Eintöpfen. 

„El matancero“ – der Mann mit „der Lizenz zum Töten“

Am Festtag hat jeder seine Rolle. Die „alten Hasen“ kennen ihre Aufgaben und teilen die „Neuen“ ein. Wichtigster Mann ist der „matancero„, quasi der Mann mit „der Lizenz zum Töten“. Er wird vom Gastgeber der „matanza“ beauftragt und leitet auch den handwerklichen Ablauf bei der Grob-Zerlegung des Tieres. Seine Anwesenheit ist gesetzlich vorgeschrieben, um eine private Hausschlachtung durchführen zu können. 

Im Morgengrauen geht es los mit der Tötung des Schweines, weshalb jetzt außer mir, nur (nerven-) starke Männer anwesend sind. Das Tier bringt knapp 200 kg auf die Waage. Die meisten Gäste und Helfer kommen später, so ab 7 oder 8 Uhr. Nachdem das Tier betäubt und geschlachtet wurde, blutet es auf einem Holzgestell liegend aus. Das Blut wird in einer Tonschale, der „palangana“, aufgefangen und ständig gerührt, damit es nicht gerinnt und später für „Butifarrones“ und „Frito de Matanza“ verwendet werden kann. Das Rühren übernimmt traditionellerweise einer der Ältesten. Ich geselle mich zu Rafaél, er ist auch derjenige, der mich eingeladen hat heute dabei zu sein. Im warmen Blut rührend, sitzen wir auf einem Holzschemel und mein Blick wandert über den Hof, wo jeder seiner (an-)vertrauten Aufgabe nachgeht. Rafael kommentiert das Geschehen mit Erklärungen und kleinen Geschichten über die Anwesenden. Tage später kreuzt sich mein Weg im Dorf mit einem Mann, der heute hier war. Wir nicken uns freundlich über die Strasse zu. So eine „matanza“ verbindet – man kennt sich jetzt.

Sobrasada Zutaten

Die Schweineborsten werden mit einem Bunsenbrenner entfernt, und die nun fast weiße Haut des schwarzen Schweins wird mit einem porösen Vulkanstein und heißem Wasser gesäubert. Der Körper wird an einem Flaschenzug aufgehängt und die Grobzerlegung unter der fachkundigen Hand des „matanceros“ beginnt. Dabei wird auch das Fleischstück entnommen, welches vom Veterinäramt auf Trichinen untersucht wird. 

An einem langen Holztisch sitzen die Männer, die die groben Fleischteile zerlegen und in Schüsseln nach der jeweiligen Verwendung aufteilen. Für die Sobrassada kommen Streifen aus Keulen und Schulter in den Fleischwolf.  Da das Muskelfleisch eines schwarzen Schweins mit reichlich Fett durchwachsen ist, muss kein Speck hinzugefügt werden. Einer der Männer, dem das offensichtlich alle zutrauen, gibt Salz, Pfeffer, pikantes Paprikapulver und „pebre bord“ zu der Hackmasse. Die Ärmel werden hochgekrempelt, die Masse wird durchgemischt und leuchtet rot. 

Arrissada, Poltrú, Bisbe, Bufeta, Llonganissa …. bei der Namensgebung kommt es auf den Darm an

Wir Frauen übernehmen bei der „matanza“ Aufgaben, die zu unserer (alten) Geschlechterrolle passen, weshalb ich mich zu meinem Schrecken mit Nadel und Faden in der Hand wieder finde. Nähen war noch nie meine Stärke… Die gründlich gewaschenen Därme werden nun prall mit Sobrassadamasse gefüllt und zugenäht. Ich muss mir Mühe geben, denn die Naht soll später natürlich nicht aufgehen. Die Nahstellen werden in pikantes Paprikapulver getunkt, damit keine Fliegen rangehen und die Würste werden auf einer Stange aufgehängt. Je nachdem in welchem Teil des Darms die Sobrasada nun reift, bekommt sie ihren Namen. Die Llonganissa ist lang, dünn und U-förmig und kann bereits nach 2 bis 3 Wochen Reifezeit gegessen werden. Die „Bisbe“ (in den Schweinemagen gefüllt) ist eine der größten Sobrassadas, die mehrere Monate reifen muss und daher erst im Sommer gegessen wird. Dasselbe gilt für die „Bufeta“, die bis zu 8 kg auf die Waage bringen kann. Arrissada und Poltrú werden in den Dickdarm gefüllt und sind nach 2 bis 3 Monaten reif.

Worauf man beim Kauf von Sobrassada achten sollte

Ich bevorzuge Sobrassada vom Fleisch des schwarzen Schweins („porc negre mallorquin„), gegenüber der mit dem Fleisch des weißen Hausschweins. Das schwarze mallorquinische Schwein eignet sich nicht zur Stallhaltung, sondern muss in extensiver Landwirtschaft, mit viel Freilauf unter Feigen- und Johannisbrotbäumen gehalten werden, und braucht Wasserloch und Erde zum Wälzen und Wühlen.

Ich würde nie Sobrassada aus industrieller Herstellung kaufen, geschweige denn essen. Kommen Sie bitte nicht erst am Flughafen auf die Idee, eine Sobrassada zu kaufen… Fragen Sie auf dem Markt nach „Sobrassada de matanzas“. Auch in kleinen „Tante Emma“ Dorfläden hat man im Winter gute Chancen sie angeboten zu bekommen. Ganzjährig gibt es in guten Delikatessenläden (zB. Comercial Vera im Industriegebiet Can Valero) und Marktständen (zB. Ecoílla im Santa Catalina Markt) oder auf Wochenmärkten (zB. Mittwochs und Samstags auf dem Bio – Markt in Palma auf der Plaça de los Patines, oder Sonntags in Santa Maria del Camí) Sobrassada aus Bio-Fleisch und tradtioneller Herstellung.

Meine Favoriten:

Can Ferrerico 

Son Cánaves

Can Calo 

Weiterführende Links zum Thema und Literatur:

Ein empfehlenswerter Artikel der Süddeutschen Zeitung  vom 2.Juni 2015 „Warum wir Fleisch essen, aber das Schlachten verdrängen“

Über „Tap de Cortí“ lesen Sie mehr auf der Website des Traditionsunternehmens „Especias Crespí“

*Quellennachweis:  „Todo lo que usted debe saber de una Matanza en Baleares“, Especias Crespí en colaboracion con el Consell de Mallorca

Augen auf beim Mandelkauf

Augen auf beim Mandelkauf

Die Mandelblüte auf Mallorca hat begonnen. Auf Spaziergängen mit meinen Hunden oder mit dem Auto unterwegs – die zartrosa Blütentupfer sind jetzt im Februar schöne Wegbegleiter!

Die Blüte der Mandelbäume hält nur einige Wochen, aber die Früchte sind Gott sei Dank das ganze Jahr über erhältlich. Viele Mandeln, die auf den Wochenmärkten angeboten werden, kommen allerdings gar nicht aus Mallorca. Die kalifornische Mandel unterbietet den Preis der einheimischen fast jedes Jahr und macht die Ernte für viele Besitzer von Mandelplantagen auf der Insel schon lange unrentabel.

FOTO 2 Mandeln aus lokalem Anbau

Hier sind meine Tipps, wo es Mandeln und Mandelprodukte gibt, die nicht aus Monokultur -mit all ihren Nebenwirkungen – aus Übersee stammen:

Loveat! Mehr als “nur” Bio….

Bei Loveat!  kaufe ich Mandelmehl für meinen Mandel-Orangenkuchen und die im Holzofen gerösteten Mandeln zum “einfach so essen”. Loveat! ist ein Projekt der Slow Food Aktivistin Laura Buadas. In ihrem Laden in Illetas und on-line findet ihr sorgfältig ausgewählte Bio-Marken und Produkte aus regionalem Anbau, saisonales Gemüse von der Lauras eigener Finca und von den Bio-Kooperativen der Insel, sowie einmal die Woche Fleisch und Geflügel. Lebensmittel, die aus fernen Ländern kommen, wie Kaffee, Reis und Zucker, kommen nur ins Loveat! Regal, wenn sie fair gehandelt wurden. Wer nicht im Laden in Illetas vorbeifahren möchte, kann das alles problemlos online bestellen und liefern lassen.

 

Loveat! ist aber nicht “nur” ein Bio-Laden. Lauras “Pa amb Oli” Projekt unterstützt besonders ambitionierte landwirtschaftliche Projekte auf Mallorca. Lokale, handgemachte Lebensmittel – teilweise mit langer Geschichte – bekommen eine Plattform, und Bauern, die bereit sind, ihre Erde in nachhaltiger Landwirtschaft zu pflegen, werden mit kurzen Vertriebswegen für Ihre Erzeugnisse und mir fairen Preisen unterstützt.

Ametlla +

Die Vielseitigkeit der mallorquinischen Mandel zu zeigen, ist die Idee und das Ziel der 5 Frauen, die hinter “Ametlla +” stecken. Ein liebevolle und bis ins letzte Detail durchdachte Kampagne für die einheimische Mandel! In drei verschiedenen “Packs” – das Design ist eine Homage an den traditionellen Stoff “Tela de Lenguas” – wird aus gemahlenen Mandeln in Kombination mit anderen Zutaten eine Art natürliche Würzmischung. Mir gefällt Nr. 3., die rote Dose, am besten. Mit getrockneten Aprikosen und Zitronenschale passt die Mischung perfekt in mein Mandel – Orangenkuchen Rezept. Mit der Die Dosen sind auch eine schöne Geschenkidee oder Mitbringsel aus dem Mallorca-Urlaub und kommen mit einem kleinen Heftchen, welches das Produkt auf mehreren Sprachen erklärt und Rezeptideen enthält. Noch informativer ist die Website, auf der es kurze Videos zu den Mandelmischungen gibt. Ametlla+ macht auch Mandelöl, Mandelbutter und geröstete Mandeln – alles schon probiert und für sehr gut befunden.

Kaufen kann man die Produkte bei Fausto Izquierdo auf dem Santa Catalina Markt in Palma, in Artà im alten Bahnhof, direkt im Ametlla+ Laden in Artà und bei Flor de Sal in Santany. Wo es Ametlla+ auch in Deutschland gibt, steht auf www.ametllademallorca.com.

Natürlich sind Loveat! und Ametlla+ nicht die einzigen, die die mallorquinische Bauern unterstützen und deren Mandeln verkaufen. Bei Ecoílla im Santa Catalina Markt, im Laden der Finca Sa Teulera in Manacor (C/ Ortega i gasset, 13) und  in den Geschäften von Agromart balear gibts die „echten“ von der Insel. Falls ihr noch einen Tipp habt, oder ich euren Lieblingsladen oder Marktstand nicht kenne und deswegen nicht erwähnt habe, freue ich mich auf euer Feedback!

Eine schöne Mandelblütenzeit wünscht euch,

Caroline Fabian

Private Cooking Mallorca