Ein Gourmet-Einkaufstipp , nicht nur für Schinken-fans!

Fausto Izquierdo tienda gourmet 3

Mein Gourmet-Einkaufstipp in Palma , nicht nur für Schinken-Fans!

An Fausto Izquierdo’s Stand auf dem Santa Catalina Markt in Palma trifft man mich häufig vormittags, wenn ich die Bestellung eines handgeschnittenen iberischen Schinkens abhole oder mich an der Käsetheke beraten lasse. Der familiengeführte Delikatessenstand ist ein Ort für die Sinne. Ich liebe die Geräusche des geschäftigen Marktgetümmels am Morgen, den Duft von iberischem Schinken und die bunten Farben der ausgestellten Produkte. Natürlich gibt es hier und da eine kleine Kostprobe, wenn man sich nicht entscheiden kann, welcher Käse oder Schinken es sein darf. Wenn ich (viel zu selten…) viel Zeit habe, erwischt man mich, wie ich einfach nur die Regale mit den bunten Öl- und Essigflaschen, Kräuter- und Gewürzmischungen, Salze und Pfeffersorten nach Neuheiten absuche.

Jamon Iberico at Fausto Izquierdo

Das Herzstück des Marktstandes sind natürlich die verschiedenen Schinken des iberischen Schweins, die sorgfältig und professionell per Hand geschnitten werden. Viele kennen diese Schinkenspezialität unter dem Namen “Pata negra“, der sich auf die schwarzen Klauen der Schweine bezieht. Übrigens kommt es auch vor, dass ein schwarzes Schwein eine helle Klaue hat. Davon sollte man sich also nicht irritieren lassen. Die Kontrollen auf Qualität und Echtheit des Produkts sind so streng, dass man sich bei jedem offiziellen Schinkenhändler sicher sein kann, den echten zu bekommen, auch wenn der Fuß mal nicht schwarz ist.

Grösseren Gruppen, die sich im Finca-Urlaub von mir bekochen lassen, habe ich schon häufig einen ganzen Schinken hier gekauft. Spass in der Küche ist garantiert, wenn sich dann endlich der Erste traut, etwas vom Schinken abzuschneiden…  Sollte am Ende des Urlaubs davon was übrig bleiben, kann man die Keule zu Fausto Izquierdo zurückbringen. Dort wird sie dann bis auf den Knochen “filetiert”, portioniert und eingeschweißt, so dass der Schinken mit nach Hause fliegen kann. Dieser Service ist im Preis inbegriffen.

Fausto Izquierdo

Die Preisunterschiede unter den Schinken kommen übrigens von unterschiedlichen Reife- und Lagerzeiten und von der Art des Futters und der Dauer des Auslaufs, den die Tiere zu Lebzeiten hatten. “Bellota” (Eichel) steht auf dem Schildchen mit dem höchsten Preis pro Kilo, weil dieses Schwein ausschliesslich mit Eicheln gefüttert wurde, und die Montate vor der Schlachtung in Freilauf unter Eichelbäumen verbringen durfte. Nahrung und Bewegung sind ausschlaggebend für die Qualität des Schinkens, generell eines jeden Fleisches. “Recebo” dürfen Schinken von Schweinen genannt werden, denen zusätzlich zu den Eicheln noch Hülsenfrüchte, Getreide und Kraftfutter gefüttert werden. Wird nur Kraftfutter und Getreide gefüttert, dann darf ein Schinken die Bezeichnung “Cebo” tragen.

Was ist der Unterschied zwischen Serrano und Iberico? Natürlich gibt es auch gute Serrano Schinken – das sind die Schinken, die vom weißen Schwein kommen. Wenn man aber die Wahl hat, und ein bisschen mehr Geld ausgeben kann, sollte man unbedingt zum Iberico-Schinken greifen. Die iberische Schweinerasse hat eine besondere DNA, die es dem Fett erlaubt sich viel stärker im Muskelinneren zu verteilen, als es beim weißen Hausschwein möglich ist. Da Fett der Geschmacksträger im Fleisch ist, kann man sich nun schon vorstellen, warum so eine Scheibe Iberico Schinken nicht nur auf der Zunge zergeht, sondern auch besonders intensiv schmeckt. Logischerweise verteilt sich das Fett im Gewebe umso besser, je mehr Bewegung das Tier hat. Bei einem Mastschwein, das in kurzer Zeit “vollgefüttert” wird und dem artgerechte und würdevolle Haltung vorenthalten wird, hat man deswegen eine dicke Fettschicht auf dem Muskel (die Schwarte) , aber das Fleisch selbst ist nicht durchwachsen.

Woher ich das alles weiß? Nicht schwer zu erraten, oder? 🙂

Viel Spass beim einkaufen und probieren!

Caroline Fabian

Private Cooking Mallorca

Danke an Maria Izquierdo, Ihren Mann Juanjo, ihren Vater Virgilio und dem ganzen Team für eure Beratung, die Sorgfalt mit der ihr eure Produkte behandelt und die Zeit die ihr euch immer für mich nehmt!