Rezept für Quinoa – Salat

Im Sommer wurde ich von einer Kundin um mein Rezept für den leckeren Quinoa Salat gebeten, den es unter anderem anlässlich ihrer Geburtstagsfeier im Juli gab. Zu Hause mache ich sehr oft Quinoa, in allen Variationen – mal warm in Wok-Gerichten, mal kalt als Salat, oder lauwarm als Beilage zu Fisch.

Ich beschreibe euch hier, wie ich meinen Quinoasalat mache. Denn ein festes Rezept gibt es dazu nicht, nur eine Anleitung und meinen Tipp, es einfach auszuprobieren. Los geht’s mit:

Quinoa nach Packungsangabe kochen. Üblicherweise kocht man einen Teil (zB. eine Tasse) Quinoa mit zwei Teilen Wasser und einer Prise Salz für etwa 10 Minuten mit Deckel. Dann entfernt man den Deckel für die nächsten 2 bis 5 Minuten, bis die Körner das Kochwasser ganz aufgenommen haben.

Quinoa in eine Schüssel geben und erkalten lassen.

Quinoa salat rezept 3

Nun kommt alles auf’s Schneidebrett, was sich in Kühlschrank, Küche oder Garten finden lässt: Tomaten, Gurken, Paprika, Minze, Basilikum, Kürbis, Zwiebel….
Für 300 g gekochten Quinoa schneide ich etwa die gleiche Menge an verschiedenen Gemüse in kleine Würfel. Manche Gemüsesorten schwitze ich vorher in etwas Olivenöl an, zB. Kürbis, Karotten und Zwiebeln.

Das bunte Gemüse mit dem kalten oder lauwarmen Quinoa vermengen. Salzen und nach Laune würzen und mit Essig und Öl anmachen. Folgende Kombis gibt es bei mir oft: mediterran mit Fetakäse, Basilikum, getrockneten Tomaten, Oliven, Weissweinessig, etwas altem Balsamico und gutem Olivenöl.… Nah-östlich mit viel Minze, Petersilie, Zitronensaft, Olivenöl, scharfer Chilischote… Orientalisch mit Curry, Apfelessig, Traubenkernöl, Orangenspalten, Mandeln.…


Quinoa salat rezept 1

Über Quinoa

Quinoa ist ein uraltes Getreide, das in den Anden angebaut wird und Grundnahrungsmittel vieler Menschen in Bolivien und Peru ist. Achtet beim Kauf daher unbedingt auf ein fair-trade Siegel oder nehmt ein seriöses Bio-Produkt. Am besten beim kleinen Bio-Laden, um die Ecke, nicht im Supermarkt mit “Bio-Abteilung”… Danke und guten Appetit!

Weitere Rezepte

Für das Magazin “Mallorca Heute Haus und Garten” habe ich ein “Quinoa-Sotto” mit Hühnchen gekocht. Hier auf der Presse-Seite meiner Homepage findet ihr den Artikel der Ausgabe vom Sommer 2014 und das Rezept.

Viel Spaß und guten Appetit,

Caroline Fabian

 

 

Was sind eigentlich “sopas mallorquinas”?

Sopas mallorquinas rezept

Was sind eigentlich “sopas mallorquinas”?

Kennt ihr das? Es gibt diese Gerichte, auf die man sich richtig freut, wenn der Winter einzieht? Monatelang denkt man nicht daran,… bis dann im Kalender plötzlich “November” steht. Das sind bei mir unter anderem “sopas mallorquinas”, das typisch mallorquinische Gericht aus Gemüse und dünnen Brotscheiben, dessen Name bei so manch einem deutschen Besucher einer mallorquinischen Gastwirtschaft für Verwirrung sorgt. Der Begriff “Sopas” hat nämlich nichts mit einer Suppe zu tun. “Sopas” (oder “sopes” auf mallorquin) nennt man sowohl das Gericht an sich, als auch die dünnen, trockenen Brotscheiben, die die Basis für den geschichteten Eintopf bilden. Nun beschreibt das Wort “Eintopf” das Ganze eigentlich auch nicht passend, da ein Eintopf sehr viel mehr Flüssigkeit hat. Vielleicht sollte ich nicht versuchen, “dem Kind einen deutschen Namen zu geben”, sondern es einfach nur essen :-).

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Meine “Lieblings-Sopas” gibt’s im “Es Brollador” – vegetarisch und super lecker!

“Sopas mallorquinas” schmecken natürlich nicht überall gleich gut. Ich esse sie am liebsten im “Es Brollador” in Esporles, wo sie im Herbst und Winter immer donnerstags im Mittagsmenü stehen.

Anfang Dezember habe ich Chefkoch Juan gefragt, ob ich mal beim Zubereiten der “sopas mallorquinas” mitmachen darf. Wie viele vermeintlich “einfache” Gerichte, braucht auch dieses hier viel Zeit und es muss viel geschnippelt werden. Wie es sich für einen guten Lehrling gehört, darf ich mit dem Schneiden der Zwiebeln beginnen, dann Frühlingszwiebeln und Blumenkohl. Knoblauchzehen zerdrücken, Wirsingköpfe in grobe Stücke schneiden und Spinat waschen. Nachdem alles vorbereitet ist, macht Juan das sogenannte “sofrito”, die Grundlage vieler Schmorgerichte und Suppen in der mediterranen und latein-amerikanischen Küche: nach und nach werden Knoblauchzehen, Zwiebelwürfel, Frühlingszwiebeln und gestückelte Tomaten in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis alles schön weich ist und herrlich duftet. Nun kommen Wirsingkohlstücke, Blumenkohlröschen und Spinatstreifen dazu – und zwar in dieser Reihenfolge, nach und nach und mit viel Zeit dazwischen… für eine kleine Brotzeit,… für einen café con leche… Nun ist das Gemüse im grossen Topf schön eingegangen und mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver gewürzt. Wenn ich zu Hause in kleinen Mengen “sopas mallorquinas” mache, geht das natürlich etwas schneller und ich gebe zwischendurch etwas Wasser dazu, falls zu viel Flüssigkeit beim Köcheln des Gemüses verdampft ist.

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“Sopas” sind nicht nur einfach “altes Brot”

Wenn das Kohlgemüse saftig weich geschmort und abgeschmeckt ist, werden die dünnen Brotscheiben für die erste Schicht in einer Form oder in einem flachen Topf verteilt, mit etwas gutem Olivenöl begossen und leicht gesalzen. “Sopas” sind übriges nicht einfach nur in Scheiben geschnittenes altes Brot. “Sopas-Brot” wird extra für diesen Zweck gebacken und, sagt Chefkoch Juan, es ist gar nicht mehr so einfach, heute auf Mallorca einen guten Bäcker dafür zu finden. Der Geschmack des Gerichts hängt nämlich maßgeblich von den dünnen Brotscheiben ab. Nun schöpft der Koch das heisse Gemüse mit etwas Sud auf die Brotscheiben – Schicht. Darauf verteilt wird nun die zweite Schicht der sopas. Und wieder Gemüse drauf. Zwei bis drei Schichten sind üblich, je nachdem für wie viele Gäste man kocht.

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“Greixonera”, “celler”, “matanza”: kulinarisches mallorquín für Fortgeschrittene

Häufig werden “sopas” im insel-typischen Kochgeschirr, den “Greixoneras”, serviert oder direkt darin zubereitet. Heute im Es Brollador kocht Juan in einem breiten Edelstahltopf, der praktisch ist, weil er genau die Portionen fasst, die er erfahrungsgemäss im Mittagsmenü verkauft wird. Egal in welchem Topf man die sopas schichtet, wichtig ist, sie mit einem Deckel bedeckt und mindestens eine halbe Stunde ziehen, so dass sich die Brotscheiben gut vollsaugen. Manche Restaurants erhitzen die sopas dann portionsweise in der Mikrowelle oder lassen einfach den Topf an einer warmen Stelle stehen. Es gibt verschiedene Varianten von “sopas” – je nach Jahreszeit und Rezept des Hauses. Anlässlich einer “matanza”, eines Schlachtfestes, macht man “sopas de matanza”, bei denen mit Schweinefleisch und Schmalz gekocht wird. Zur Pilzzeit von Oktober bis Dezember gibt es natürlich “sopas con setas” und viele Köche geben auch gerne Artischocken hinein. Wichtig ist der Wirsingkohl, denn ohne den kann man keine “sopas” machen.

Angerichtet wird das Gericht mit gutem Olivenöl beträufelt, mit Oliven und einer eingelegten Peperoni garniert.

Also, beim nächsten Mal in einer mallorquinschen Gastwirtschaft (“Celler”) einfach mal “sopas mallorquinas” bestellen. Guten Appetit!

Caroline Fabian

Escalivada – “in Glut Geschmortes”

Escalivada – “in Glut Geschmortes”

Im Sommer wundert sich schon keiner in meiner Familie mehr, wenn ich nach einem schönen Grill-Abend in die verbleibende Glut des Holzkohle-Grills ein paar Auberginen und Paprika lege, bis sie schrumpelig und schwarz sind. Im Winter nutze ich mindestens einmal pro  Woche die Glut unseres Kamins dafür. Wofür? Zum Herstellen von Escalivada, einer besonders in Katalonien verbreiteten Vorspeise aus geschmorter Paprika, Aubergine und Zwiebeln (lasse ich persönlich weg).

 

Paprika und Aubergine für Escalivada

(Foto by Xisco Fuster)

Foto von Xisco Fuster

Wortherkunft und Rezept

In dem Wort Escalibada verbirgt sich das katalanische Wort “caliu” für “Glut” und das Verb “escalivar” für “in der Glut schmoren”. Während heute die meisten Rezepte das Gemüse im Ofen weich schmoren lassen, nutze ich die traditionelle Methode und lege es in heisse Glut, entweder nach dem Grillen oder zur Zeit eben im Kamin. Dann hat die Escalivada ein feines Raucharoma und man braucht nicht extra den Ofen anschalten.

3 Auberginen, nicht zu dick
3 rote Paprika
gutes Olivenöl
etwas Petersilie
1 frische Knoblauchzehe
Salz und Kampot rouge Pfeffer

In die noch heisse Glut die Auberginen und Paprika legen. Ab und zu wenden, bis sie rund um schwarz und innen weich sind. Bis man damit etwas Erfahrung hat und “entspannter” ist, bleibt man am besten in der Nähe und wendet das Gemüse häufiger. Dann Aubergine und Paprika aus der Glut nehmen, in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie bedecken und abkühlen lassen. Von der Paprika ziehe ich dann die Haut ab, entferne die Kerne und schneide das Fleisch in feine Streifen. Die Auberginen kann man gut der Länge nach aufschneiden und mit einem Löffel das Weiche herauskratzen. Das Ganze ist schon eine kleine “Sauerei”, weil eben am Gemüse noch Asche hängt, aber es lohnt sich!

Die enthäutete Paprika in Streifen schneiden

und aus der Aubergine das weiche Fleisch kratzen.

 

 

 

 

Abschmecken und fertig!
An dieser Stelle möchte ich euch den tollen Pfeffer von Pure Pepper vorstellen, den ich häufig zum Abschmecken und Kochen benutze. Zur roten Paprika und dem Raucharoma in meiner Escalivada passt die fruchtig, intensive Schärfe des dunklen Kampot rouge Pfeffer super. Den handgeernteten und sonnengetrockneten Kampot Pfeffer aus der gleichnamigen Provinz in Kambodscha kaufe ich von “Miss pure pepper” Anja Matthes aus fairem Direkthandel mit den Pfefferbauern.

Kampot rouge Pfeffer aus fairem Handel von pure pepper

Paprikastreifen, Auberginenfleisch, gehackte Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Nach ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle also, und mit Meersalz, gutem Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Petersilie abgeschmeckt, esse ich die Escalivada am liebsten einfach nur mit frisch gebackenem Brot oder als Vorspeise mit etwas Salat. Manchmal gebe ich auch ein paar Löffel davon unter ein Pastagericht oder koche kleine Kartoffeln dazu. Im Fingerfood Menü für meine Events mit Private Cooking gibt es geräucherte Escalivada auf knusprigem Crostini. Wenn es nicht die vegetarische Variante sein soll, lege ich eine Anchovie oben drauf. Ein perfektes Beispiel, wie ich traditionelle, rustikale Küche in feines Gewand stecke, ohne Herkunft und Geschmack zu verleugnen.

Also, nutzt eure Ressourcen und probiert mal aus in “caliu” zu kochen 🙂

Viel Erfolg,

Caroline Fabian

Fingerfood Caroline Fabian

Fingerfood von Caroline Fabian

Zwei, die gut zusammenpassen: Zwetschge und Tomate in einem Topf

Plumatoe (tomatoes and plums)

Zwei, die gut zusammenpassen: Zwetschge und Tomate in einem Topf

Wie jedes Jahr stecken seit Wochen Sommer und Sonne in unseren Tomaten im Garten. Wir haben unter anderem die mallorquinische “tomate ramallet”, das “Blondköpfchen”, eine alte samenfeste Sorte, Ochsenherztomaten aus dem Saatgut eines Freundes gezogen und diverse andere. Was also tun, wenn in kurzer Zeit kiloweise Tomaten reif werden? Tomatensalat essen, Eiertomaten einwecken,  Coca de Trampó backen, Gazpacho machen, Tomatensauce kochen… Ja, in allen Variationen Tomatensauce kochen. Nun wurden dieses Jahr unsere Zwetschgen einen Monat früher reif als 2013, nämlich schon Ende August. Eines Tages hatte ich also Tomaten und Zwetschgen im Ernte-Korb und beschloss spontan eine Pasta-Sauce aus beiden zu kochen. Was gleichzeitig reif wird, sollte doch auch zusammen im Topf landen dürfen. Oh! Wie lecker. Süße und Säure von beiden Früchten passen toll zusammen, ein Hauch von Exotik für das nächste Pastagericht, nichts übertrieben experimentelles, sondern “einfach so passiert” 🙂

Hier das Rezept meiner “Plumato-Sauce”  (für meinen Freund habe ich es aus dem Englischen benannt aus “plum and tomato”)

1 kg Zwetschgen

1 kg sonnenreife Tomaten

eine Mini-Prise Zimt, gemahlen

etwas Piment d´Espelette

Olivenöl

Brandy

Salz, Zucker

Die Zwetschgen entsteinen, halbieren und in grobe Würfel schneiden. In einem Standmixer mit einer Prise Zimt und einem Schuss Brandy pürieren. In einen Topf geben.

Den Strunk der Tomaten entfernen und sie dann in Würfel schneiden und ebenfalls im Standmixer pürieren, zusammen mit einem Schuss Olivenöl, etwas Piment d´Espelette und einer Prise Zucker. Zu dem Pflaumenmix in den Topf geben und einkochen lassen, bis die Konsistenz der Sauce “sämig” ist. Durch ein Sieb passieren, so dass die Schale von Tomaten und Pflaumen nicht mit in die fertige Sauce kommen. Nach Geschmack salzen und abschmecken und mit frischer Pasta servieren. Passt auch gut zu Meeresfrüchten, Fisch mit Reis oder süß-sauer eingelegtem Gemüse.

Habt Spass beim Ausprobieren!

 

Caroline Fabian

Privatkoch auf Mallorca

 

Limoncello – Urlaub in der Flasche

Wie man Limoncello macht, rezept 1

Limoncello – Urlaubserinnerung in der Flasche

Für eine Hochzeit auf Mallorca im Sommer wurde ich vom Brautpaar gefragt, ob ich eine Idee für ein nettes Gastgeschenk hätte, etwas das mit der Insel zu tun hätte… Einmal nachgedacht, in den Garten geschaut, und –  selbst gemachten Limoncello vorgeschlagen. Super! Die kleinen Fläschchen waren das Geschenk für die männlichen Gäste und wurden an einen Baum im Garten der Finca aufgehängt, zusammen mit kleinen “Flor de Sal” Dosen, dem Gastgeschenk für die weiblichen Gäste.

Nun ist Limoncello wirklich einfach zu machen: man braucht nur 6 Mallorca-Zitronen in den Koffer packen und kann sich gleich zu Hause ans Werk machen. Mein Tipp vorweg: mein Limoncello wird deswegen so lecker, weil ich den Zitronenschalen richtig viel Zeit lasse, im Alkohol zu “baden”….
Für diejenigen, die auf der Insel wohnen, einen Zitronenbaum im Garten haben und gar nicht wissen, wohin mit den vielen Zitronen, ist der Limoncello eine feine Lösung und man kann vielen Menschen eine Freude damit machen.

Wie man Limoncello macht, rezept 2

Los geht’s mit dem Limoncello Ansatz

 

Mein Limoncello Rezept:

700 ml Korn oder Wodka
300 ml 96 % Alkohol (in der Apotheke nach 96% – igem Alkohol fragen, der für den Verzehr geeignet ist)
Schale von 6 bis 8 unbehandelte Zitronen
ein großes Einmachglas
3 bis 4 Wochen Geduld
etwa 800 ml Läuterzucker
kleine Fläschchen
Feines Sieb und Gazebeutel oder Teefilter

1.Teil – die Zitronenschale in Alkohol einlegen

Die Zitronen waschen, trocknen und mit einem Gemüseschäler (ohne das bittere Weiße) die Schalen in ein Einmachglas geben. Den Alkohol darauf gießen, das Glas fest verschliessen und an einem dunklen Ort 3 bis 4 Wochen ziehen lassen.

Wie man Limoncello macht, rezept 3

Frisch in Alkohol eingelegte Zitronenschalen

Wie man Limoncello macht, rezept 4

Nach 4 Wochen Reifezeit im kühlen Keller

2. Teil – das Abfüllen in Flaschen

Am “Abfülltag” die Flaschen, in die der Limoncello abgefüllt werden soll, gereinigt bereitstellen.
Nun mache ich Läuterzucker: 500 g weissen Zucker und 500 ml Wasser aufkochen und eine Minute köcheln lassen. Den Läuterzucker vollkommen abkühlen lassen. Das Alkohol-Zitronen Gemisch durch ein feines Sieb in einen Messbecher passieren. Nun wird man wahrscheinlich keine 1000 ml Alkohol im Messbecher haben, wie ursprünglich, sondern weniger, da etwas Flüssigkeit über die Zieh-Zeit verdampft ist. In meinem Fall war das Einmachglas einfach zu groß. Am besten nimmt man eines, das genau die Menge an Alkohol fasst.
Nun mische ich den Läuterzucker im Verhältnis 1 : 1 mit dem  Zitronen-Alkohol und passiere das Ganze nochmals durch einen feinen Gazebeutel oder einen Teefilter. So bleiben eventuelle Trübstoffe hängen.

Wie man Limoncello macht, rezept 5

Links der Zitronen-Alkohlol, rechts Läuterzucker

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Nachdem Alkohol und Läuterzucker gemischt wurden, wird der Limoncello trüb

Ich habe bei meinem letzten Limoncello-Ansatz 850 ml Alkohol herausbekommen und dementsprechend 850 ml Läuterzucker dazugegeben. Ich finde eine Mischung von 1:1 gut, aber man kann auch etwas weniger nehmen, dann wird der Limoncello nicht ganz so süß. Einfach probieren!

In dem Moment, wo man die Zuckerlösung zum Alkohol gibt, wird der Limoncello trüb. Nun  fülle ich ihn in kleine Flaschen ab und lasse ihn noch eine Woche im Kühlschrank ruhen, bevor ich ihn verschenke. Tolle Flaschen habe ich bei www.flaschenland.de gefunden und mir schicken lassen. Insel Residenten bekommen unter www.botellas-y-tarros.es das gleiche Angebot mit Lieferung nach Spanien. Dort gibt es auch Plastikhüllen, die man auf den Flaschenhals stülpt und mit einem Föhn erhitzt, damit sie schmelzen. So versiegelt können die Flaschen auch problemlos ins Fluggepäck.

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Zitronensorbet von Gelati Mossa mit Limoncello aufgegossen, hmmmm….

Serviert wird der Limoncello als Digestif nach einem tollen Essen, als Begleiter zu einem eiskalten Sorbet im Sommer, oder einfach in einem Moment… zu Hause in Deutschland… wenn man Sehnsucht nach Mallorca hat…

Viel Erfolg beim Ausprobieren!

“Mejillones de roca” – Frische Muscheln von den Felsen vor Menorca

Blog post mejillones de roca

“Mejillones de roca” – Frische Muscheln von den Felsen vor Menorca

Sobald die kleinen, tiefschwarzen Miesmuscheln auf Menorca wieder in Saison kommen, fällt es mir schwer, mich an die gängige Empfehlung zu halten, höchstens einmal im Monat Muscheln zu essen. Die “Mejillones de roca” sind für mich – neben guten Austern – der Inbegriff von frischen Meeresfrüchte und Urlaub am Meer. Sie sind tiefschwarz, kleiner als ihre gezüchteten Artgenossen aus Galizien und schmecken fein und leicht nussig. Noch etwa 2 Monate sind sie zu haben, bevor sich die Bestände wieder erholen müssen.

Da die kleinen Weichtiere von unserer Nachbarinsel Menorca kommen, bekommt man sie hier auf Mallorca immer frisch und muss sich nicht vor Muscheln mit langen Reisewegen “fürchten”. Trotzdem gilt natürlich die Regel, Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, wegzuwerfen bzw. Muscheln, die im rohen Zustand schon weit geöffnet sind, gar nicht erst in den Kochtopf zu geben. In beiden Fällen ist die Muschel nämlich schon tot und nicht mehr geniessbar.

Mejjillones de roca

“Mejillones de roca”

Wenn man jetzt auf dem Fischmarkt, zum Beispiel im Mercat d´Olivar in Palma  frische Miesmuscheln sieht, gibt es eigentlich keine Ausrede mehr – die Zubereitung ist  wirklich einfach. Ich wasche den groben Schmutz der Miesmuscheln zuerst unter fließend kaltem Wasser ab und entferne den “Bart” vorsichtig. Der “Bart” ist die Verbindung zwischen Muschelfleisch und dem Felsen, an dem die Muschel sitzt. Lebenswichtig, sozusagen. Daher sollte man den Bart erst abreissen, wenn man die Muscheln gleich anschließend kocht. Sonst ist sie verletzt und öffnet sich.

In einem grossen Topf schwitze ich nun in Würfel geschnittenen Fenchel, Sellerie, Zwiebeln und Tomaten an, bevor ich die Muscheln dazugebe. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen, gehackte Kräuter wie Petersile, Estragon oder Fenchelkraut dazu und Deckel drauf. Salzen muss man nicht, denn die Muscheln kommen ja aus dem Meer und geben beim Kochen ihre Flüssigkeit ab. Man kann nach gut 5 Minuten die Hitze reduzieren und nachschauen, ob sie alle offen sind. Am liebsten serviere ich jetzt die Muscheln direkt in einer grossen Schale auf dem Tisch mit frischem Baguette und Alioli. Und ich lege natürlich einen Löffel dazu, damit man den köstlichen Sud essen kann.

Pasta und mejillones

Pasta und “mejillones”

Oder wie wäre es mit frischer Pasta mit Muscheln? Dazu giesse ich die Muscheln nachdem ich sie wie oben beschrieben gegart habe, durch ein Sieb und lasse den Sud in einer grossen Pfanne etwas einreduzieren. Für Bindung und Geschmack gebe ich ein Stück Butter dazu, dann etwas Cayenne Pfeffer, Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie. In der Zwischenzeit pule ich die Muscheln aus ihren Schalen und koche frische Spagetthi oder Tagliatelle al dente. Die Pasta schwenke ich dann im einreduzierten, nach Lust und Laune abgeschmeckten Muschelsud und gebe das Muschelfleisch dazu. Ein gutes Olivenöl darüberträufeln… Hmmmm….

Für ein leichtes Sommeressen verarbeite ich die Muscheln auch gerne zu einem “Salpicón de mariscos”, dem spanischen Meeresfrüchtesalat. Dazu pule ich die “Mejillones” wie gehabt nach dem Kochen, und mariniere sie mit reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie. Dann mit Zwiebel-, Paprika- und Tomatenwürfeln, klein geschnittenen Essigkurken, gekochtem Pulpo und Gambas vermengen, etwas ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Blattsalat anrichten.

Viel Spass beim Ausprobieren,

Caroline Fabian

Private Cooking Mallorca

Romantisch, süß und sinnlich – wie man Rosenblüten kandiert

Rosenblüten kandiert

Für eine Hochzeit Mitte Juni wurde ich vom Brautpaar gefragt, ob ich für die Dekoration der Hochzeitstorte kandierte Rosenblätter besorgen könnte. Und da habe ich dann einfach im April die Blüten unserer unbehandelten Rosen im Garten kandiert. Das macht nicht nur Spass, sondern schmeckt auch noch! Je intensiver der Duft der Rose, desto intensiver der Geschmack der süssen, knusprigen Blüte. Einfach toll! Und so geht’s:

2 Eiweiß
weißer Zucker
Rosenblüten
Backpapier
Pinsel

Von (unbedingt!!) unbehandelten Rosen vorsichtig die Blütenblätter abzupfen. Die zwei Eiweißin einer Schüssel mit dem Schneebesen anschlagen. Das Eiweiss soll nicht steif sein, aber schaumig. Nun mit einem weichen Pinsel – ich nehme so einen modernen aus Silikon –  vorsichtig ein Rosenblatt auf beiden Seiten mit Eiweiss einstreichen und den Zucker darüber streuen. Es bedarf etwas Übung und Geduld, bis man die richtige Dosierung an Zucker gefunden hat.Rosenblüten kandiert 2

Das macht man jetzt mit jedem einzelnen Blütenblättchen und legt diese nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier. Ich habe die Blüten im Warmhaltefach des Ofens über Nacht getrocknet, man kann aber auch den Ofen auf geringe Hitze stellen (50 Grad) und sie darin einige Stunden trocknen. Nach etwa einer Stunde, wenn die Blätter schon etwas angetrocknet sind, umdrehen, damit sie nicht ankleben.
Wann sind die Blüten fertig? Wie bei den meisten meiner Rezepte kann ich hier keine genaue Zeitangabe machen. Schaut einfach ab und zu in den Ofen, die Blüten sind fertig, wenn sie rund um trocken und knusprig sind. Man kann sie auch an einen warmen, trockenen Ort (zB. im Heizungskeller) über Nacht trocknen lassen.Rosenblüten kandiert 4

Nun ist es wichtig, die süßen Blätter luftdicht in einem Schraubverschlussglas oder einer Tupperbox aufzubewahren, bis sie als Cupcake-, Kuchen- oder Dessertdeko Verwendung finden.Rosenblüten kandiert

Noch ein kleiner Tipp:  wer nicht an unbehandelte Rosen zum Selbermachen herankommt, der findet in der Blüten Manufaktur von Angela Evers perfekt und liebevolle kandierte Blüten. http://www.eversundtochter.de  Einfach wunderschön!

Love is in the air …

Caroline Fabian

Ihr Privatkoch Service auf Mallorca

 

 

Frische Kichererbsen, meine neuste Entdeckung auf dem Markt

Frische Kichererbsen

Was wäre ich ohne die Menschen um mich herum, die mich ab und zu unter ihre Fittiche nehmen… Jedes Mal, wenn ich auf den Mercat d’ Olivar einkaufen gehe, laufe ich Juan über den Weg. Er versprach mir vor einigen Jahren, mir bei jedem Treffen auf dem Markt ein Lebensmittel zu zeigen, das ich noch nicht kenne. Dann trinken wir einen Cortado an der Bar, tauschen kurz Rezeptideen aus (er ist ein mallorquinischer Hobbykoch der alten Schule) und weg ist er – denn die Arbeit ruft.

Heute bin ich also unterwegs, um Paella Zutaten einzukaufen. Die Saison der frischen Erbsen ist gerade beendet, da kommt es mir gerade recht, dass Juan mich zu einem Gemüsestand begleitet und mir ein grünes Büschel in die Hand drückt. Für 1 Euro 50 kaufe ich also einen Strauss frischer Kichererbsen, die ich bis dahin nur getrocknet oder vorgekocht kannte.

Frische Kichererbsen in Mallorca

Mein Glück ist, dass ich zu Hause zwei fleissige Helferinnen zu Besuch habe, die geduldig die knallgrünen Erbsen aus ihrer Schale pulen. In jeder Hülse stecken nämlich nur zwei, da kann es schon eine Weile dauern, bis man den Strauss leer “geerntet” hat.

Jetzt verwende ich die Kichererbsen so, wie sonst frische Erbsen in meiner Paella. Bei der nächsten Paella werde ich dann leider schon auf gefrorene Erbsen zurückgreifen, da auch die frischen Kichererbsen nur ganz kurze Saison haben.

Haltet die Augen auf, vielleicht entdeckt ihr noch welche auf einem Wochenmarkt Mallorca! Wenn nicht, dann eben wieder nächstes Jahr im Juni.

Viel Spass beim Entdecken,

Caroline

Frische Kichererbsen PCM

Tipp: Wichtig ist, dass Kichererbsen immer gekocht, und nicht roh gegessen werden, denn sie enthalten einen unverdaulichen Giftstoff, der in grösseren Mengen Beschwerden hervorrufen kann.

Eines der “most wanted” Rezepte: meine Creme brûlée

Creme brulee by Private Cooking Mallorca

Anfang Juni gab es zum krönenden Anschluss eines Menüs auf einer kleinen, wunderschönen Hochzeit in Sóller mein Dessert “Variation von Inselaromen”. Zugegebenermaßen war die Orangen – Creme brûlée darauf ein Highlight… Ich teile auf Wunsch der Gäste nun sehr gerne mein Rezept dafür, und bin sicher, dass es von einigen nachgekocht wird. Hier erstmal das Grundrezept, von dem man dann die Orangen-Variante ableiten kann. So geht’s:

Zutaten Grundrezept für 6 bis 10 Förmchen:

500 ml Sahne

500 ml Milch

4 Vanilleschoten

12 Eigelb

Ein Schuss Orangenlikör

Etwas geriebene Zeste von einer Bio-Orange oder -Zitrone

100 bis 200 g Zucker (je nach Geschmack)

 

 

Creme Brulee rezepte Caroline Fabian, Private Cooking Mallorca

Crème brûlée Rezept von Caroline Fabian, Private Cooking Mallorca

Sahne und Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten, etwas frisch geriebener Zitronenschale (oder Orange) und dem Zucker in einen Topf geben, und einmal aufkochen lassen. Den Herd ausschalten und die Vanillesahne ziehen lassen. Hier probiere ich schon mal, und gebe gegebenenfalls noch Zucker hinein.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen (Eiweiß kann weg und für etwas anderes genutzt werden) und die Eigelbe in eine Schüssel geben, die groß genug ist, um auch die Vanillesahne aufzunehmen. Jetzt einen guten Schuss Orangenlikör ins Eigelb rühren und die Vanillesahne – am besten noch warm – unter Rühren mit einem Schneebesen hineingießen. Die Mischung dann durch ein feines Sieb in einen Messbecher passieren. Die Förmchen habe ich jetzt bereits auf ein tiefes Backblech oder eine feuerfeste Form verteilt. Die Crème Masse in die Förmchen gießen, pro Portion etwa 150 bis 200 ml, je nach Größe der Form.

TIPP: Sollten viele Bläschen (vom Rühren mit dem Schneebesen) auf der Oberfläche schwimmen, dann einfach den Bunsenbrenner anmachen und die Bläschen damit „wegblasen“. Sonst ist die Oberfläche nach dem Garen nicht glatt.

Nun einen Liter Wasser zum Kochen bringen und das heiße Wasser auf das Blech gießen, so dass die Förmchen mindestens zur Hälfte im Wasser stehen. Bei 100 Grad ca. 45 Minuten garen (Ober-Unterhitze).

Creme brulee by Caroline Fabian

Carolines Vanille Crème brûlée

Wichtiger als auf die Uhr zu schauen, ist beim Kochen allerdings, das Gefühl dafür zu bekommen, wann etwas fertig ist. Wie macht man das bei der Crème brûlée? Während des Garprozesses im Wasserbad, ab und zu mal ein Förmchen vorsichtig hin und her bewegen. Wackelt der Inhalt puddingartig – aber ist nicht mehr flüssig – dann ist sie perfekt. Man kann dann noch einkalkulieren, dass die Crème beim Abkühlen noch etwas „anzieht“. Bewegt sich der Inhalt gar nicht mehr, sofort rausnehmen…. Denn wenn sie zu lang gegart wird, besteht die Gefahr, dass das Ei ausflockt.

Nun die Förmchen abkühlen lassen, wer’s eilig hat, stellt sie in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren die Crême mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Es braucht etwas Übung, bis man sich damit “wohlfühlt”, aber um so besser – dann probiert ihr es einfach öfter 🙂

Variation Orangen – Crème brûlée:

Wenn man das Grundrezept einmal draufhat, kann man beliebig variieren. Zum Beispiel statt Vanille Kaffeebohnen in der Sahne ziehen lassen und einen Schuß Kaffeeliquör zu den Eiern geben. Oder weiße Schokolade in der Sahne auflösen.Eine meiner Lieblings-Varianten der Creme ist die Orangen-Crème brûlée, die so wunderbar zu Mallorca passt:

dazu reduziere ich 400 ml frisch gepressten Orangensaft mit etwas Zucker auf 100 ml. Mit einem Schneebesen verrühre ich nun Sahne und Milch wie oben angegeben mit der Reduktion. Das sollte man schnell machen, sonst lässt die Säure der Orangenreduktion die Milch stocken. Dazu kommt die fein geriebene Schale einer unbehandelten Orange und ein Schuss Orangenliquör. Ab dann geht es weiter wie oben im Basisrezept beschrieben, in dem man die Orangensahne nun in die Eigelbe rührt.

Viel Spaß beimAusprobieren! Ich freue mich über Feedback 🙂

Caroline

Meine Garten-Orangen Marmelade

Orange marmalade recipe Chef Caroline Fabian Mallorca

Was gibt es Schöneres, als Obst direkt vom Baum zu plücken und zu essen! In unserem Garten haben wir Orangenbäume, die zu unterschiedlichen Monaten des Jahres reife Früchte tragen.  Wenn ich sie nicht zu  Saft presse oder Kuchen damit backe, mache ich Marmelade daraus. Nun hat natürlich nicht jeder das Glück, sich vor der Haustür an Orangen bedienen zu können. Habt ihr einen vertrauenswürdigen Bio-Laden in der Nähe, der unbehandelte Orangen verkauft, dann probiert gerne mein Rezept aus:

13 unbehandelte Bio-Orangen

Gelierzucker 3:1 (3 Teile Frucht zu einem Teil Zucker)

1 unbehandelte Zitrone

Ein großer Topf

Marmeladengläser

Gazebeutel

Die  Orangen waschen und  Wasser in einem großen, breiten Topf zum Kochen bringen  .Die ganzen Orangen darin 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln. Giesst sie dann durch ein Sieb in einer Schüssel ab und hebt danach das Kochwasser auf.

Die  Orangen abkühlen lassen und schneiden mit einem scharfen Messer in Sechstel schneiden. Vorsichtig die Kerne heraus pulen, ohne zu viel vom Fruchtfleisch zu entfernen. Hört sich kompliziert an, geht aber ganz einfach. Die Kerne und die weissen Trennwände in einen Gazebeute gebenl. In den Kernen und Trennwänden steckt das wertvolle Pektin, das wir nachher auskochen, damit die Marmelade auf natürliche Art und Weise andickt.

Schneidet nun die Orangen-Sechstel in Streifen. Ob feine Streifen oder grobe Stücke  bleibt Lust und Laune überlassen.Nun die Streifen abwiegen – es sollten etwa 1,5 kg sein. Dementsprechend den Gelierzucker abwiegen.1500 g Fruchtfleisch mische ich mit 500 g Gelierzucker (3 Teile Frucht zu einem Teil Zucker) in einem großen Topf. Jetzt kommt 0,6 Liter des Kochwassers pro Kilogramm Frucht dazu – in unserem Fall also 0,9 Liter. Den Gazebeutel lege ich in die Frucht-Zucker Mischung und bringe alles langsam zum Kochen. Mit einem Gummispachtel oder Holzlöffel ab und zu umrühren und 30 Minuten köcheln lassen. Nun die Zitrone halbieren und mit der Marmelade weitere 15 Minuten kochen lassen. Ab jetzt muss man wirklich aufpassen und häufig rühren , da die Marmelade nun dicker wird.

In der Zwischenzeit sterilisierte Gläser vorbereiten (ich wasche sie immer kurz bevor die Marmelade fertig wird  in der Spülmaschine in einem heißen Programm) . Einmal in die Gläser gefüllt , stellt man die Marmelade dann zum Abkühlen umgedreht, also mit dem gut verschlossenen Deckel nach unten, beiseite.

Ich liebe meine Orangenmarmelade vor allem auf einem dicken Stück frisch gebackenem Brot mit Butter oder als Zutat von leckeren Kuchen. Hmmmmm….

Viel Spass beim Ausprobieren!