Wie ich rote Beete zubereite

Wie ich rote Beete zubereite
"How to cook red beets"

“How to cook red beets”

Gerne schauen mir meine Kunden beim Kochen über die Schulter und mir fiel im Gespräch mit Ihnen oft auf, dass es einige Gemüsesorten gibt, die viele sehr gerne essen, aber nicht wissen, wie sie sie zubereiten sollen, oder womit sie zu kombinieren sind. Artischocken, Fenchelknollen, Kohlrabi, Topinambur und … rote Beete.

Man kann rote Beete in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Dafür sollte man sie aber auf keinen Fall schälen, sondern höchstens ein bisschen säubern, aber so, dass die Schale nicht verletzt wird. Sonst geht die ganze schöne Farbe ins Wasser. Ich bevorzuge eine Methode, die den Geschmack der Knollen besser hervorhebt, aber zugegeben etwas zeitaufwendiger ist, nämlich sie auf grobem Salz im Ofen zu garen.

Dafür bedecke ich den Boden einer ofenfesten Form reichlich mit grobem Salz, dem Salz, welches man auch für Fisch in der Salzkruste benutzt. Dann setze ich die Knollen, nur grob gesäubert darauf und gebe sie für ca. 1 ½ bis 2 Stunden bei 160 Grad in den Ofen. Normalerweise mache ich den Ofen nicht extra für die rote Beete an, sondern nutze die Hitze, wenn ich ohnehin etwas schmore oder backe. Mit einem Holzstab kann man testen, ob sie weich sind.

Einfach reinpieksen. Nachdem sie ein bisschen abgekühlt sind, kann man die Schale der roten Beete ganz einfach mit den Händen abreiben. Dabei sollte man aber unbedingt Plastikhandschuhe tragen, sonst hat man noch tagelang eine farbige Erinnerung an die Beete an den Händen. Am liebsten mag ich rote Beete in dünne Scheiben geschnitten, mit altem Balsamico, Olivenöl, Salz und Kümmel mariniert und als Salat serviert. Noch lauwarm schmeckt sie mir auch mit etwas Meersalz und zerlaufener Butter zu Hühnchen oder Fisch. Viel Spass beim Ausprobieren!

“Pescado a la Mallorquina rezept”

"Pescado a la mallorquina" rezept

Eines der schönsten traditionellen Rezepte, welches ich hier auf Mallorca kennengelernt habe, ist der “Pescado a la Mallorquina”. Ein wunderbares Fischgericht aus dem Ofen, das man zu Familientreffen, an Feiertagen oder für Gäste macht und welches sich einfach vorbereiten lässt. Ein ganzer Fisch oder Fischfilets von heimischen Fischen mit festem Fleisch, Brassenarten wie “Dentón”, “Besugo” oder “Pargo”, “Mero” (Zackenbarsch) oder “Lubina” (Wolfsbarsch) wird auf einem Bett aus Kartoffeln, Mangold, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Rosinen, Petersilie und Pinienkernen im Ofen gegart. Man kann sich schon jetzt die Aromen vorstellen, die einem entgegenkommen, wenn man die Ofentür öffnet!

Für mein Rezept nehme ich Fischfilets, selbstverständlich ohne Gräten, die ich in der Pfanne auf der Haut knusprig brate, während das Gemüse im Ofen schmort. So läuft man nicht Gefahr den Fisch trocken zu garen.

“Pescado a la Mallorquina” für 4 Personen

4 Fischfilets

4 Kartoffeln

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 großer Bund Mangold

4 Tomaten

Reichlich Petersilie, 50 g Pinienkerne, 50 g Rosinen, Olivenöl, “Pimentón” (Paprikapulver), Salz

Den Ofen auf 180 Grad erhitzen. Mangold waschen und die weißen Stiele herausschneiden. Die grünen Blätter in grobe Stücke schneiden. Wer möchte, kann auch die Stiele verwenden, indem er sie ganz klein schneidet. Die Tomaten in Scheiben schneiden. In einer großen Schüssel den Mangold mit den Tomaten, Rosinen, Pinienkernen, gehackter Petersilie, Frühlingszwiebeln (fein), Olivenöl, Salz und Paprikapulver mischen.

Während die Gemüsemischung mariniert, schälen Sie die Kartoffeln und schneiden sie in Scheiben (ca. 1 cm dick). Den Boden einer grossen feuerfesten Form (oder direkt das Backblech) leicht mit Olivenöl bedecken und die Kartoffelscheiben darauf im Ofen braten, bis sie glasig und goldfarben sind. Nun geben Sie die Mangoldmischung auf die Kartoffeln für etwa 15 Minuten. Das Gemüse soll richtig schön zusammenfallen und in der Ofenform “brutzeln”. In der Zwischenzeit braten  Sie die Fischfilets in der Pfanne an, bis sie halb gar sind. Setzen Sie sie nun auf das Gemüse im Ofen und lassen sie dort weitere 5 Minuten, bis sie gar sind. Die Zeitangaben hängen davon ab, wie dick die Fischfilets sind.

Präsentieren Sie das Backblech Ihren Gästen und servieren Sie den “Pescado a la Mallorquina” mit etwas Olivenöl aus Mallorca beträufelt und einer Ecke Zitronen.

Viel Erfolg beim Ausprobieren!

Hinter den Kulissen des “Llampuga – Hörnchens”

Llampuga rezept mallorca

Hinter den Kulissen des “Llampuga – Hörnchens”

 

2012 wurde ich vom Regionalfernsehen IB 3 gefragt, ob ich Lust hätte ein Rezept für die Zuschauer des Programms “La Mirada” zu kochen. Es war Oktober, die Zeit in der sich Mallorca mitten in der “Llampuga-Saison” befindet. Diese Makrelenart wird nur im Herbst gefischt, wenn große Schwärme davon an den Balearen vorbei schwimmen. Dann wird der Llampuga regelrecht verehrt und steht in Cala Ratjada alljährlich sogar im Mittelpunkt der feierlichen “Mostra de la Llampuga”. Diesen Fisch wähle ich also als Hauptdarsteller meines Rezepts. Inspiriert von einem Kochkurs bei Hans Haas vom Münchner Tantris, bereitete ich den Llampuga als Tartar in einem knusprigen Filoteig-Hörnchen zu.

Und so habe ich das gemacht:

Makrele säubern, schuppen und filetieren. Die Haut der Filets abziehen und das Fleisch in feine Würfel schneiden (das dunkelrote Fett nicht mit verwenden). Mit kleinen Schalottenwürfeln und süßen Cherrytomaten mischen und mit “Es Verger” – Olivenöl, Limettenzeste, Salz, “Pimentón de la Vera” und Pfeffer würzen. Dann bereite ich eine klassische Guacamole zu (Avocado zerdrücken, Limettensaft, Tomatenwürfel, Salz, Pfeffer, Olivenöl nach Geschmack Tabasco und Koriander )und füllte meine knusprig ausgebackenen Hörnchen aus Filo – Teig zur Hälfte mit der Guacamole, zur Hälfte mit dem Llampuga – Tartar. Natürlich geht das Ganze auch ohne Filo-Hörnchen und man richtet Guacamole und Tartar einfach auf einem schönen Teller mit etwas Salat an.

Ich streue nun etwas Kresse auf die Hörnchen und schon macht es sich super als kleiner Snack oder als Fingerfood zu einem Glas Cava.

Einige meiner mallorquinischen Freunde und Lieferanten sahen den Beitrag auf IB 3 und “el cucurucho” (das Hörnchen) wurde ein klein bisschen “berühmt” 🙂 Scheinbar gefiel es allen, den Llampuga einmal anders zubereitet zu sehen, als wie üblich in den traditionellen Rezepten, die den Fisch braten oder mit ganz viel frischen Paprika und Tomaten zu garen (“Llampuga con Pimientos”). So war ich recht froh, dass das Rezept die Aufmerksamkeit der Zuschauer bekam und kaum jemand bemerkte, wie nervös ich selbst war, zum ersten Mal für einen Fernsehbeitrag vor der Kamera zu stehen….

Eine leckere “Llampuga-Saison” wünscht,

Caroline Fabian