Zwei, die gut zusammenpassen: Zwetschge und Tomate in einem Topf

Plumatoe (tomatoes and plums)

Zwei, die gut zusammenpassen: Zwetschge und Tomate in einem Topf

Wie jedes Jahr stecken seit Wochen Sommer und Sonne in unseren Tomaten im Garten. Wir haben unter anderem die mallorquinische „tomate ramallet“, das „Blondköpfchen“, eine alte samenfeste Sorte, Ochsenherztomaten aus dem Saatgut eines Freundes gezogen und diverse andere. Was also tun, wenn in kurzer Zeit kiloweise Tomaten reif werden? Tomatensalat essen, Eiertomaten einwecken,  Coca de Trampó backen, Gazpacho machen, Tomatensauce kochen… Ja, in allen Variationen Tomatensauce kochen. Nun wurden dieses Jahr unsere Zwetschgen einen Monat früher reif als 2013, nämlich schon Ende August. Eines Tages hatte ich also Tomaten und Zwetschgen im Ernte-Korb und beschloss spontan eine Pasta-Sauce aus beiden zu kochen. Was gleichzeitig reif wird, sollte doch auch zusammen im Topf landen dürfen. Oh! Wie lecker. Süße und Säure von beiden Früchten passen toll zusammen, ein Hauch von Exotik für das nächste Pastagericht, nichts übertrieben experimentelles, sondern „einfach so passiert“ 🙂

Hier das Rezept meiner „Plumato-Sauce“  (für meinen Freund habe ich es aus dem Englischen benannt aus „plum and tomato“)

1 kg Zwetschgen

1 kg sonnenreife Tomaten

eine Mini-Prise Zimt, gemahlen

etwas Piment d´Espelette

Olivenöl

Brandy

Salz, Zucker

Die Zwetschgen entsteinen, halbieren und in grobe Würfel schneiden. In einem Standmixer mit einer Prise Zimt und einem Schuss Brandy pürieren. In einen Topf geben.

Den Strunk der Tomaten entfernen und sie dann in Würfel schneiden und ebenfalls im Standmixer pürieren, zusammen mit einem Schuss Olivenöl, etwas Piment d´Espelette und einer Prise Zucker. Zu dem Pflaumenmix in den Topf geben und einkochen lassen, bis die Konsistenz der Sauce „sämig“ ist. Durch ein Sieb passieren, so dass die Schale von Tomaten und Pflaumen nicht mit in die fertige Sauce kommen. Nach Geschmack salzen und abschmecken und mit frischer Pasta servieren. Passt auch gut zu Meeresfrüchten, Fisch mit Reis oder süß-sauer eingelegtem Gemüse.

Habt Spass beim Ausprobieren!

 

Caroline Fabian

Privatkoch auf Mallorca

 

Limoncello – Urlaub in der Flasche

Wie man Limoncello macht, rezept 1

Limoncello – Urlaubserinnerung in der Flasche

Für eine Hochzeit auf Mallorca im Sommer wurde ich vom Brautpaar gefragt, ob ich eine Idee für ein nettes Gastgeschenk hätte, etwas das mit der Insel zu tun hätte… Einmal nachgedacht, in den Garten geschaut, und –  selbst gemachten Limoncello vorgeschlagen. Super! Die kleinen Fläschchen waren das Geschenk für die männlichen Gäste und wurden an einen Baum im Garten der Finca aufgehängt, zusammen mit kleinen “Flor de Sal“ Dosen, dem Gastgeschenk für die weiblichen Gäste.

Nun ist Limoncello wirklich einfach zu machen: man braucht nur 6 Mallorca-Zitronen in den Koffer packen und kann sich gleich zu Hause ans Werk machen. Mein Tipp vorweg: mein Limoncello wird deswegen so lecker, weil ich den Zitronenschalen richtig viel Zeit lasse, im Alkohol zu “baden”….
Für diejenigen, die auf der Insel wohnen, einen Zitronenbaum im Garten haben und gar nicht wissen, wohin mit den vielen Zitronen, ist der Limoncello eine feine Lösung und man kann vielen Menschen eine Freude damit machen.

Wie man Limoncello macht, rezept 2

Los geht’s mit dem Limoncello Ansatz

 

Mein Limoncello Rezept:

700 ml Korn oder Wodka
300 ml 96 % Alkohol (in der Apotheke nach 96% – igem Alkohol fragen, der für den Verzehr geeignet ist)
Schale von 6 bis 8 unbehandelte Zitronen
ein großes Einmachglas
3 bis 4 Wochen Geduld
etwa 800 ml Läuterzucker
kleine Fläschchen
Feines Sieb und Gazebeutel oder Teefilter

1.Teil – die Zitronenschale in Alkohol einlegen

Die Zitronen waschen, trocknen und mit einem Gemüseschäler (ohne das bittere Weiße) die Schalen in ein Einmachglas geben. Den Alkohol darauf gießen, das Glas fest verschliessen und an einem dunklen Ort 3 bis 4 Wochen ziehen lassen.

Wie man Limoncello macht, rezept 3

Frisch in Alkohol eingelegte Zitronenschalen

Wie man Limoncello macht, rezept 4

Nach 4 Wochen Reifezeit im kühlen Keller

2. Teil – das Abfüllen in Flaschen

Am “Abfülltag” die Flaschen, in die der Limoncello abgefüllt werden soll, gereinigt bereitstellen.
Nun mache ich Läuterzucker: 500 g weissen Zucker und 500 ml Wasser aufkochen und eine Minute köcheln lassen. Den Läuterzucker vollkommen abkühlen lassen. Das Alkohol-Zitronen Gemisch durch ein feines Sieb in einen Messbecher passieren. Nun wird man wahrscheinlich keine 1000 ml Alkohol im Messbecher haben, wie ursprünglich, sondern weniger, da etwas Flüssigkeit über die Zieh-Zeit verdampft ist. In meinem Fall war das Einmachglas einfach zu groß. Am besten nimmt man eines, das genau die Menge an Alkohol fasst.
Nun mische ich den Läuterzucker im Verhältnis 1 : 1 mit dem  Zitronen-Alkohol und passiere das Ganze nochmals durch einen feinen Gazebeutel oder einen Teefilter. So bleiben eventuelle Trübstoffe hängen.

Wie man Limoncello macht, rezept 5

Links der Zitronen-Alkohlol, rechts Läuterzucker

Wie man Limoncello macht, rezept 6

Nachdem Alkohol und Läuterzucker gemischt wurden, wird der Limoncello trüb

Ich habe bei meinem letzten Limoncello-Ansatz 850 ml Alkohol herausbekommen und dementsprechend 850 ml Läuterzucker dazugegeben. Ich finde eine Mischung von 1:1 gut, aber man kann auch etwas weniger nehmen, dann wird der Limoncello nicht ganz so süß. Einfach probieren!

In dem Moment, wo man die Zuckerlösung zum Alkohol gibt, wird der Limoncello trüb. Nun  fülle ich ihn in kleine Flaschen ab und lasse ihn noch eine Woche im Kühlschrank ruhen, bevor ich ihn verschenke. Tolle Flaschen habe ich bei www.flaschenland.de gefunden und mir schicken lassen. Insel Residenten bekommen unter www.botellas-y-tarros.es das gleiche Angebot mit Lieferung nach Spanien. Dort gibt es auch Plastikhüllen, die man auf den Flaschenhals stülpt und mit einem Föhn erhitzt, damit sie schmelzen. So versiegelt können die Flaschen auch problemlos ins Fluggepäck.

Wie man Limoncello macht, rezept 7

Zitronensorbet von Gelati Mossa mit Limoncello aufgegossen, hmmmm….

Serviert wird der Limoncello als Digestif nach einem tollen Essen, als Begleiter zu einem eiskalten Sorbet im Sommer, oder einfach in einem Moment… zu Hause in Deutschland… wenn man Sehnsucht nach Mallorca hat…

Viel Erfolg beim Ausprobieren!

Ein Konzept wächst!

Private Cooking Chiemgau

Ein Konzept wächst!

Sechs Jahre positives Feedback von Finca-Urlaubern, Familien und Hochzeitspaaren, die mich als Privat- und Finca-Köchin mit Private Cooking auf Mallorca buchten – und der Tenor war immer gleich: “Wenn wir nur so jemanden wie dich bei uns zu Hause hätten!“ Dieses Feedback wird zum konkreten Plan, als mich 2013 Expansionsgedanken beschäftigen. Anstatt mich hier auf der Insel zu vergrößern, soll nun das Konzept von Private Cooking wachsen! In Matthias Schmid hatte ich schon bei der ersten Idee dazu den perfekten Partner gefunden. Keiner würde sich besser eignen, als sein Koch-Talent und seine Dienstleistung unter dem Label Private Cooking anzubieten.

Nachdem Matthias vor ungefähr zehn Jahren mein Postenchef im Restaurant Königshof in München war, kreuzten sich unsere Wege immer wieder aus Freundschaft. Er ist einer der besten intuitiven Köche, die ich kenne. Nun machen wir unsere gemeinsame „Küchenmoral“ zur gemeinsamen Geschäftsphilosophie. Wir legen beim Kochen lieber Wert auf den „Hmm…-Effekt“ als auf den „Wow!-Effekt“ – der Teller muss nicht symmetrisch angerichtet sein, sondern einfach nur schön, und das Essen soll lecker schmecken, Erinnerungen hervorrufen oder Erinnerungen schaffen. Durch die Einbindung von lokalen Produzenten und Partnern wollen wir die Vielfalt und Besonderheiten in unserer Region hervorheben, und das mit Private Cooking direkt an die Menschen vermitteln, für die wir kochen. Obwohl uns das Kochen schon früh als Talent mitgegeben wurde, haben wir später dazu noch eine exzellente Ausbildung genossen – Grundlage für Professionalität und Flexibilität in unserem Job.

Jetzt ist es also soweit, dass man auch in meiner Heimat Bayern von Private Cooking spricht. Seit April 2014 kann man mit Matthias Schmid rund um den Chiemsee, im Rosenheimer Land und bis nach München gemeinsam kochen, einen Kochkurs im Küchenstudio in Wasserburg belegen, oder seine kreative, liebevolle Regionalküche zu besonderen Anlässen genießen, ohne dafür aus dem Haus gehen zu müssen.

Und es scheint, als hätten viele nur darauf gewartet, sich den sympathischen Penzinger in die Küche zu holen – vor lauter Anfragen kommen wir kaum mit dem hinterher, was man im Hintergrund so zu tun hat, wenn man eine Idee zu einem funktionierenden kleinen Unternehmen machen will. Auf der Website und beim Logo werden sich noch Dinge tun, doch konnten wir es nicht erwarten, euch jetzt von Private Cooking Chiemgau zu berichten.

Und – keine Sorge… Matthias wird von mir “nur” mit visuellen Darstellung seiner Ideen, der Konzeptionierung von Private Cooking Chiemgau und beim online-Marketing unterstützt. Ich selbst bleibe meinen Kunden vor Ort als Finca-und Privatköchin auf Mallorca erhalten.

Wir freuen uns auf euer Feedback, eure Facebook-Likes und eure Anregungen!

Spread the word!

Caroline Fabian

Auch bei diesem Projekt geht wieder ein dickes Dankeschön an Marc Petersen von Materia Viva für das Logo Design von Private Cooking Chiemgau und seine Kreativ-Unterstützung, an B Social! Online Marketing (the best!), und die besonderen Menschen um uns herum, die uns mit ihrer Geduld und Inspiration (und Text-Korrekturen :-)) zur Seite stehen.

Ein Gourmet-Einkaufstipp , nicht nur für Schinken-fans!

Fausto Izquierdo tienda gourmet 3

Mein Gourmet-Einkaufstipp in Palma , nicht nur für Schinken-Fans!

An Fausto Izquierdo’s Stand auf dem Santa Catalina Markt in Palma trifft man mich häufig vormittags, wenn ich die Bestellung eines handgeschnittenen iberischen Schinkens abhole oder mich an der Käsetheke beraten lasse. Der familiengeführte Delikatessenstand ist ein Ort für die Sinne. Ich liebe die Geräusche des geschäftigen Marktgetümmels am Morgen, den Duft von iberischem Schinken und die bunten Farben der ausgestellten Produkte. Natürlich gibt es hier und da eine kleine Kostprobe, wenn man sich nicht entscheiden kann, welcher Käse oder Schinken es sein darf. Wenn ich (viel zu selten…) viel Zeit habe, erwischt man mich, wie ich einfach nur die Regale mit den bunten Öl- und Essigflaschen, Kräuter- und Gewürzmischungen, Salze und Pfeffersorten nach Neuheiten absuche.

Jamon Iberico at Fausto Izquierdo

Das Herzstück des Marktstandes sind natürlich die verschiedenen Schinken des iberischen Schweins, die sorgfältig und professionell per Hand geschnitten werden. Viele kennen diese Schinkenspezialität unter dem Namen „Pata negra„, der sich auf die schwarzen Klauen der Schweine bezieht. Übrigens kommt es auch vor, dass ein schwarzes Schwein eine helle Klaue hat. Davon sollte man sich also nicht irritieren lassen. Die Kontrollen auf Qualität und Echtheit des Produkts sind so streng, dass man sich bei jedem offiziellen Schinkenhändler sicher sein kann, den echten zu bekommen, auch wenn der Fuß mal nicht schwarz ist.

Grösseren Gruppen, die sich im Finca-Urlaub von mir bekochen lassen, habe ich schon häufig einen ganzen Schinken hier gekauft. Spass in der Küche ist garantiert, wenn sich dann endlich der Erste traut, etwas vom Schinken abzuschneiden…  Sollte am Ende des Urlaubs davon was übrig bleiben, kann man die Keule zu Fausto Izquierdo zurückbringen. Dort wird sie dann bis auf den Knochen „filetiert“, portioniert und eingeschweißt, so dass der Schinken mit nach Hause fliegen kann. Dieser Service ist im Preis inbegriffen.

Fausto Izquierdo

Die Preisunterschiede unter den Schinken kommen übrigens von unterschiedlichen Reife- und Lagerzeiten und von der Art des Futters und der Dauer des Auslaufs, den die Tiere zu Lebzeiten hatten. „Bellota“ (Eichel) steht auf dem Schildchen mit dem höchsten Preis pro Kilo, weil dieses Schwein ausschliesslich mit Eicheln gefüttert wurde, und die Montate vor der Schlachtung in Freilauf unter Eichelbäumen verbringen durfte. Nahrung und Bewegung sind ausschlaggebend für die Qualität des Schinkens, generell eines jeden Fleisches. „Recebo“ dürfen Schinken von Schweinen genannt werden, denen zusätzlich zu den Eicheln noch Hülsenfrüchte, Getreide und Kraftfutter gefüttert werden. Wird nur Kraftfutter und Getreide gefüttert, dann darf ein Schinken die Bezeichnung „Cebo“ tragen.

Was ist der Unterschied zwischen Serrano und Iberico? Natürlich gibt es auch gute Serrano Schinken – das sind die Schinken, die vom weißen Schwein kommen. Wenn man aber die Wahl hat, und ein bisschen mehr Geld ausgeben kann, sollte man unbedingt zum Iberico-Schinken greifen. Die iberische Schweinerasse hat eine besondere DNA, die es dem Fett erlaubt sich viel stärker im Muskelinneren zu verteilen, als es beim weißen Hausschwein möglich ist. Da Fett der Geschmacksträger im Fleisch ist, kann man sich nun schon vorstellen, warum so eine Scheibe Iberico Schinken nicht nur auf der Zunge zergeht, sondern auch besonders intensiv schmeckt. Logischerweise verteilt sich das Fett im Gewebe umso besser, je mehr Bewegung das Tier hat. Bei einem Mastschwein, das in kurzer Zeit „vollgefüttert“ wird und dem artgerechte und würdevolle Haltung vorenthalten wird, hat man deswegen eine dicke Fettschicht auf dem Muskel (die Schwarte) , aber das Fleisch selbst ist nicht durchwachsen.

Woher ich das alles weiß? Nicht schwer zu erraten, oder? 🙂

Viel Spass beim einkaufen und probieren!

Caroline Fabian

Private Cooking Mallorca

Danke an Maria Izquierdo, Ihren Mann Juanjo, ihren Vater Virgilio und dem ganzen Team für eure Beratung, die Sorgfalt mit der ihr eure Produkte behandelt und die Zeit die ihr euch immer für mich nehmt!

„Mejillones de roca“ – Frische Muscheln von den Felsen vor Menorca

Blog post mejillones de roca

„Mejillones de roca“ – Frische Muscheln von den Felsen vor Menorca

Sobald die kleinen, tiefschwarzen Miesmuscheln auf Menorca wieder in Saison kommen, fällt es mir schwer, mich an die gängige Empfehlung zu halten, höchstens einmal im Monat Muscheln zu essen. Die “Mejillones de roca” sind für mich – neben guten Austern – der Inbegriff von frischen Meeresfrüchte und Urlaub am Meer. Sie sind tiefschwarz, kleiner als ihre gezüchteten Artgenossen aus Galizien und schmecken fein und leicht nussig. Noch etwa 2 Monate sind sie zu haben, bevor sich die Bestände wieder erholen müssen.

Da die kleinen Weichtiere von unserer Nachbarinsel Menorca kommen, bekommt man sie hier auf Mallorca immer frisch und muss sich nicht vor Muscheln mit langen Reisewegen “fürchten”. Trotzdem gilt natürlich die Regel, Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, wegzuwerfen bzw. Muscheln, die im rohen Zustand schon weit geöffnet sind, gar nicht erst in den Kochtopf zu geben. In beiden Fällen ist die Muschel nämlich schon tot und nicht mehr geniessbar.

Mejjillones de roca

„Mejillones de roca“

Wenn man jetzt auf dem Fischmarkt, zum Beispiel im Mercat d´Olivar in Palma  frische Miesmuscheln sieht, gibt es eigentlich keine Ausrede mehr – die Zubereitung ist  wirklich einfach. Ich wasche den groben Schmutz der Miesmuscheln zuerst unter fließend kaltem Wasser ab und entferne den “Bart” vorsichtig. Der „Bart“ ist die Verbindung zwischen Muschelfleisch und dem Felsen, an dem die Muschel sitzt. Lebenswichtig, sozusagen. Daher sollte man den Bart erst abreissen, wenn man die Muscheln gleich anschließend kocht. Sonst ist sie verletzt und öffnet sich.

In einem grossen Topf schwitze ich nun in Würfel geschnittenen Fenchel, Sellerie, Zwiebeln und Tomaten an, bevor ich die Muscheln dazugebe. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen, gehackte Kräuter wie Petersile, Estragon oder Fenchelkraut dazu und Deckel drauf. Salzen muss man nicht, denn die Muscheln kommen ja aus dem Meer und geben beim Kochen ihre Flüssigkeit ab. Man kann nach gut 5 Minuten die Hitze reduzieren und nachschauen, ob sie alle offen sind. Am liebsten serviere ich jetzt die Muscheln direkt in einer grossen Schale auf dem Tisch mit frischem Baguette und Alioli. Und ich lege natürlich einen Löffel dazu, damit man den köstlichen Sud essen kann.

Pasta und mejillones

Pasta und „mejillones“

Oder wie wäre es mit frischer Pasta mit Muscheln? Dazu giesse ich die Muscheln nachdem ich sie wie oben beschrieben gegart habe, durch ein Sieb und lasse den Sud in einer grossen Pfanne etwas einreduzieren. Für Bindung und Geschmack gebe ich ein Stück Butter dazu, dann etwas Cayenne Pfeffer, Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie. In der Zwischenzeit pule ich die Muscheln aus ihren Schalen und koche frische Spagetthi oder Tagliatelle al dente. Die Pasta schwenke ich dann im einreduzierten, nach Lust und Laune abgeschmeckten Muschelsud und gebe das Muschelfleisch dazu. Ein gutes Olivenöl darüberträufeln… Hmmmm….

Für ein leichtes Sommeressen verarbeite ich die Muscheln auch gerne zu einem „Salpicón de mariscos“, dem spanischen Meeresfrüchtesalat. Dazu pule ich die „Mejillones“ wie gehabt nach dem Kochen, und mariniere sie mit reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie. Dann mit Zwiebel-, Paprika- und Tomatenwürfeln, klein geschnittenen Essigkurken, gekochtem Pulpo und Gambas vermengen, etwas ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Blattsalat anrichten.

Viel Spass beim Ausprobieren,

Caroline Fabian

Private Cooking Mallorca

Romantisch, süß und sinnlich – wie man Rosenblüten kandiert

Rosenblüten kandiert

Für eine Hochzeit Mitte Juni wurde ich vom Brautpaar gefragt, ob ich für die Dekoration der Hochzeitstorte kandierte Rosenblätter besorgen könnte. Und da habe ich dann einfach im April die Blüten unserer unbehandelten Rosen im Garten kandiert. Das macht nicht nur Spass, sondern schmeckt auch noch! Je intensiver der Duft der Rose, desto intensiver der Geschmack der süssen, knusprigen Blüte. Einfach toll! Und so geht’s:

2 Eiweiß
weißer Zucker
Rosenblüten
Backpapier
Pinsel

Von (unbedingt!!) unbehandelten Rosen vorsichtig die Blütenblätter abzupfen. Die zwei Eiweißin einer Schüssel mit dem Schneebesen anschlagen. Das Eiweiss soll nicht steif sein, aber schaumig. Nun mit einem weichen Pinsel – ich nehme so einen modernen aus Silikon –  vorsichtig ein Rosenblatt auf beiden Seiten mit Eiweiss einstreichen und den Zucker darüber streuen. Es bedarf etwas Übung und Geduld, bis man die richtige Dosierung an Zucker gefunden hat.Rosenblüten kandiert 2

Das macht man jetzt mit jedem einzelnen Blütenblättchen und legt diese nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier. Ich habe die Blüten im Warmhaltefach des Ofens über Nacht getrocknet, man kann aber auch den Ofen auf geringe Hitze stellen (50 Grad) und sie darin einige Stunden trocknen. Nach etwa einer Stunde, wenn die Blätter schon etwas angetrocknet sind, umdrehen, damit sie nicht ankleben.
Wann sind die Blüten fertig? Wie bei den meisten meiner Rezepte kann ich hier keine genaue Zeitangabe machen. Schaut einfach ab und zu in den Ofen, die Blüten sind fertig, wenn sie rund um trocken und knusprig sind. Man kann sie auch an einen warmen, trockenen Ort (zB. im Heizungskeller) über Nacht trocknen lassen.Rosenblüten kandiert 4

Nun ist es wichtig, die süßen Blätter luftdicht in einem Schraubverschlussglas oder einer Tupperbox aufzubewahren, bis sie als Cupcake-, Kuchen- oder Dessertdeko Verwendung finden.Rosenblüten kandiert

Noch ein kleiner Tipp:  wer nicht an unbehandelte Rosen zum Selbermachen herankommt, der findet in der Blüten Manufaktur von Angela Evers perfekt und liebevolle kandierte Blüten. http://www.eversundtochter.de  Einfach wunderschön!

Love is in the air …

Caroline Fabian

Ihr Privatkoch Service auf Mallorca

 

 

Frische Kichererbsen, meine neuste Entdeckung auf dem Markt

Frische Kichererbsen

Was wäre ich ohne die Menschen um mich herum, die mich ab und zu unter ihre Fittiche nehmen… Jedes Mal, wenn ich auf den Mercat d’ Olivar einkaufen gehe, laufe ich Juan über den Weg. Er versprach mir vor einigen Jahren, mir bei jedem Treffen auf dem Markt ein Lebensmittel zu zeigen, das ich noch nicht kenne. Dann trinken wir einen Cortado an der Bar, tauschen kurz Rezeptideen aus (er ist ein mallorquinischer Hobbykoch der alten Schule) und weg ist er – denn die Arbeit ruft.

Heute bin ich also unterwegs, um Paella Zutaten einzukaufen. Die Saison der frischen Erbsen ist gerade beendet, da kommt es mir gerade recht, dass Juan mich zu einem Gemüsestand begleitet und mir ein grünes Büschel in die Hand drückt. Für 1 Euro 50 kaufe ich also einen Strauss frischer Kichererbsen, die ich bis dahin nur getrocknet oder vorgekocht kannte.

Frische Kichererbsen in Mallorca

Mein Glück ist, dass ich zu Hause zwei fleissige Helferinnen zu Besuch habe, die geduldig die knallgrünen Erbsen aus ihrer Schale pulen. In jeder Hülse stecken nämlich nur zwei, da kann es schon eine Weile dauern, bis man den Strauss leer “geerntet” hat.

Jetzt verwende ich die Kichererbsen so, wie sonst frische Erbsen in meiner Paella. Bei der nächsten Paella werde ich dann leider schon auf gefrorene Erbsen zurückgreifen, da auch die frischen Kichererbsen nur ganz kurze Saison haben.

Haltet die Augen auf, vielleicht entdeckt ihr noch welche auf einem Wochenmarkt Mallorca! Wenn nicht, dann eben wieder nächstes Jahr im Juni.

Viel Spass beim Entdecken,

Caroline

Frische Kichererbsen PCM

Tipp: Wichtig ist, dass Kichererbsen immer gekocht, und nicht roh gegessen werden, denn sie enthalten einen unverdaulichen Giftstoff, der in grösseren Mengen Beschwerden hervorrufen kann.

Eines der „most wanted“ Rezepte: meine Creme brûlée

Creme brulee by Private Cooking Mallorca

Anfang Juni gab es zum krönenden Anschluss eines Menüs auf einer kleinen, wunderschönen Hochzeit in Sóller mein Dessert „Variation von Inselaromen“. Zugegebenermaßen war die Orangen – Creme brûlée darauf ein Highlight… Ich teile auf Wunsch der Gäste nun sehr gerne mein Rezept dafür, und bin sicher, dass es von einigen nachgekocht wird. Hier erstmal das Grundrezept, von dem man dann die Orangen-Variante ableiten kann. So geht’s:

Zutaten Grundrezept für 6 bis 10 Förmchen:

500 ml Sahne

500 ml Milch

4 Vanilleschoten

12 Eigelb

Ein Schuss Orangenlikör

Etwas geriebene Zeste von einer Bio-Orange oder -Zitrone

100 bis 200 g Zucker (je nach Geschmack)

 

 

Creme Brulee rezepte Caroline Fabian, Private Cooking Mallorca

Crème brûlée Rezept von Caroline Fabian, Private Cooking Mallorca

Sahne und Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten, etwas frisch geriebener Zitronenschale (oder Orange) und dem Zucker in einen Topf geben, und einmal aufkochen lassen. Den Herd ausschalten und die Vanillesahne ziehen lassen. Hier probiere ich schon mal, und gebe gegebenenfalls noch Zucker hinein.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen (Eiweiß kann weg und für etwas anderes genutzt werden) und die Eigelbe in eine Schüssel geben, die groß genug ist, um auch die Vanillesahne aufzunehmen. Jetzt einen guten Schuss Orangenlikör ins Eigelb rühren und die Vanillesahne – am besten noch warm – unter Rühren mit einem Schneebesen hineingießen. Die Mischung dann durch ein feines Sieb in einen Messbecher passieren. Die Förmchen habe ich jetzt bereits auf ein tiefes Backblech oder eine feuerfeste Form verteilt. Die Crème Masse in die Förmchen gießen, pro Portion etwa 150 bis 200 ml, je nach Größe der Form.

TIPP: Sollten viele Bläschen (vom Rühren mit dem Schneebesen) auf der Oberfläche schwimmen, dann einfach den Bunsenbrenner anmachen und die Bläschen damit „wegblasen“. Sonst ist die Oberfläche nach dem Garen nicht glatt.

Nun einen Liter Wasser zum Kochen bringen und das heiße Wasser auf das Blech gießen, so dass die Förmchen mindestens zur Hälfte im Wasser stehen. Bei 100 Grad ca. 45 Minuten garen (Ober-Unterhitze).

Creme brulee by Caroline Fabian

Carolines Vanille Crème brûlée

Wichtiger als auf die Uhr zu schauen, ist beim Kochen allerdings, das Gefühl dafür zu bekommen, wann etwas fertig ist. Wie macht man das bei der Crème brûlée? Während des Garprozesses im Wasserbad, ab und zu mal ein Förmchen vorsichtig hin und her bewegen. Wackelt der Inhalt puddingartig – aber ist nicht mehr flüssig – dann ist sie perfekt. Man kann dann noch einkalkulieren, dass die Crème beim Abkühlen noch etwas „anzieht“. Bewegt sich der Inhalt gar nicht mehr, sofort rausnehmen…. Denn wenn sie zu lang gegart wird, besteht die Gefahr, dass das Ei ausflockt.

Nun die Förmchen abkühlen lassen, wer’s eilig hat, stellt sie in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren die Crême mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Es braucht etwas Übung, bis man sich damit „wohlfühlt“, aber um so besser – dann probiert ihr es einfach öfter 🙂

Variation Orangen – Crème brûlée:

Wenn man das Grundrezept einmal draufhat, kann man beliebig variieren. Zum Beispiel statt Vanille Kaffeebohnen in der Sahne ziehen lassen und einen Schuß Kaffeeliquör zu den Eiern geben. Oder weiße Schokolade in der Sahne auflösen.Eine meiner Lieblings-Varianten der Creme ist die Orangen-Crème brûlée, die so wunderbar zu Mallorca passt:

dazu reduziere ich 400 ml frisch gepressten Orangensaft mit etwas Zucker auf 100 ml. Mit einem Schneebesen verrühre ich nun Sahne und Milch wie oben angegeben mit der Reduktion. Das sollte man schnell machen, sonst lässt die Säure der Orangenreduktion die Milch stocken. Dazu kommt die fein geriebene Schale einer unbehandelten Orange und ein Schuss Orangenliquör. Ab dann geht es weiter wie oben im Basisrezept beschrieben, in dem man die Orangensahne nun in die Eigelbe rührt.

Viel Spaß beimAusprobieren! Ich freue mich über Feedback 🙂

Caroline

Meine Garten-Orangen Marmelade

Orange marmalade recipe Chef Caroline Fabian Mallorca

Was gibt es Schöneres, als Obst direkt vom Baum zu plücken und zu essen! In unserem Garten haben wir Orangenbäume, die zu unterschiedlichen Monaten des Jahres reife Früchte tragen.  Wenn ich sie nicht zu  Saft presse oder Kuchen damit backe, mache ich Marmelade daraus. Nun hat natürlich nicht jeder das Glück, sich vor der Haustür an Orangen bedienen zu können. Habt ihr einen vertrauenswürdigen Bio-Laden in der Nähe, der unbehandelte Orangen verkauft, dann probiert gerne mein Rezept aus:

13 unbehandelte Bio-Orangen

Gelierzucker 3:1 (3 Teile Frucht zu einem Teil Zucker)

1 unbehandelte Zitrone

Ein großer Topf

Marmeladengläser

Gazebeutel

Die  Orangen waschen und  Wasser in einem großen, breiten Topf zum Kochen bringen  .Die ganzen Orangen darin 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln. Giesst sie dann durch ein Sieb in einer Schüssel ab und hebt danach das Kochwasser auf.

Die  Orangen abkühlen lassen und schneiden mit einem scharfen Messer in Sechstel schneiden. Vorsichtig die Kerne heraus pulen, ohne zu viel vom Fruchtfleisch zu entfernen. Hört sich kompliziert an, geht aber ganz einfach. Die Kerne und die weissen Trennwände in einen Gazebeute gebenl. In den Kernen und Trennwänden steckt das wertvolle Pektin, das wir nachher auskochen, damit die Marmelade auf natürliche Art und Weise andickt.

Schneidet nun die Orangen-Sechstel in Streifen. Ob feine Streifen oder grobe Stücke  bleibt Lust und Laune überlassen.Nun die Streifen abwiegen – es sollten etwa 1,5 kg sein. Dementsprechend den Gelierzucker abwiegen.1500 g Fruchtfleisch mische ich mit 500 g Gelierzucker (3 Teile Frucht zu einem Teil Zucker) in einem großen Topf. Jetzt kommt 0,6 Liter des Kochwassers pro Kilogramm Frucht dazu – in unserem Fall also 0,9 Liter. Den Gazebeutel lege ich in die Frucht-Zucker Mischung und bringe alles langsam zum Kochen. Mit einem Gummispachtel oder Holzlöffel ab und zu umrühren und 30 Minuten köcheln lassen. Nun die Zitrone halbieren und mit der Marmelade weitere 15 Minuten kochen lassen. Ab jetzt muss man wirklich aufpassen und häufig rühren , da die Marmelade nun dicker wird.

In der Zwischenzeit sterilisierte Gläser vorbereiten (ich wasche sie immer kurz bevor die Marmelade fertig wird  in der Spülmaschine in einem heißen Programm) . Einmal in die Gläser gefüllt , stellt man die Marmelade dann zum Abkühlen umgedreht, also mit dem gut verschlossenen Deckel nach unten, beiseite.

Ich liebe meine Orangenmarmelade vor allem auf einem dicken Stück frisch gebackenem Brot mit Butter oder als Zutat von leckeren Kuchen. Hmmmmm….

Viel Spass beim Ausprobieren!

Wie ich rote Beete zubereite

Wie ich rote Beete zubereite
"How to cook red beets"

„How to cook red beets“

Gerne schauen mir meine Kunden beim Kochen über die Schulter und mir fiel im Gespräch mit Ihnen oft auf, dass es einige Gemüsesorten gibt, die viele sehr gerne essen, aber nicht wissen, wie sie sie zubereiten sollen, oder womit sie zu kombinieren sind. Artischocken, Fenchelknollen, Kohlrabi, Topinambur und … rote Beete.

Man kann rote Beete in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Dafür sollte man sie aber auf keinen Fall schälen, sondern höchstens ein bisschen säubern, aber so, dass die Schale nicht verletzt wird. Sonst geht die ganze schöne Farbe ins Wasser. Ich bevorzuge eine Methode, die den Geschmack der Knollen besser hervorhebt, aber zugegeben etwas zeitaufwendiger ist, nämlich sie auf grobem Salz im Ofen zu garen.

Dafür bedecke ich den Boden einer ofenfesten Form reichlich mit grobem Salz, dem Salz, welches man auch für Fisch in der Salzkruste benutzt. Dann setze ich die Knollen, nur grob gesäubert darauf und gebe sie für ca. 1 ½ bis 2 Stunden bei 160 Grad in den Ofen. Normalerweise mache ich den Ofen nicht extra für die rote Beete an, sondern nutze die Hitze, wenn ich ohnehin etwas schmore oder backe. Mit einem Holzstab kann man testen, ob sie weich sind.

Einfach reinpieksen. Nachdem sie ein bisschen abgekühlt sind, kann man die Schale der roten Beete ganz einfach mit den Händen abreiben. Dabei sollte man aber unbedingt Plastikhandschuhe tragen, sonst hat man noch tagelang eine farbige Erinnerung an die Beete an den Händen. Am liebsten mag ich rote Beete in dünne Scheiben geschnitten, mit altem Balsamico, Olivenöl, Salz und Kümmel mariniert und als Salat serviert. Noch lauwarm schmeckt sie mir auch mit etwas Meersalz und zerlaufener Butter zu Hühnchen oder Fisch. Viel Spass beim Ausprobieren!