Escalivada – “in Glut Geschmortes”

Escalivada – „in Glut Geschmortes“

Im Sommer wundert sich schon keiner in meiner Familie mehr, wenn ich nach einem schönen Grill-Abend in die verbleibende Glut des Holzkohle-Grills ein paar Auberginen und Paprika lege, bis sie schrumpelig und schwarz sind. Im Winter nutze ich mindestens einmal pro  Woche die Glut unseres Kamins dafür. Wofür? Zum Herstellen von Escalivada, einer besonders in Katalonien verbreiteten Vorspeise aus geschmorter Paprika, Aubergine und Zwiebeln (lasse ich persönlich weg).

 

Paprika und Aubergine für Escalivada

(Foto by Xisco Fuster)

Foto von Xisco Fuster

Wortherkunft und Rezept

In dem Wort Escalibada verbirgt sich das katalanische Wort “caliu” für “Glut” und das Verb „escalivar“ für „in der Glut schmoren“. Während heute die meisten Rezepte das Gemüse im Ofen weich schmoren lassen, nutze ich die traditionelle Methode und lege es in heisse Glut, entweder nach dem Grillen oder zur Zeit eben im Kamin. Dann hat die Escalivada ein feines Raucharoma und man braucht nicht extra den Ofen anschalten.

3 Auberginen, nicht zu dick
3 rote Paprika
gutes Olivenöl
etwas Petersilie
1 frische Knoblauchzehe
Salz und Kampot rouge Pfeffer

In die noch heisse Glut die Auberginen und Paprika legen. Ab und zu wenden, bis sie rund um schwarz und innen weich sind. Bis man damit etwas Erfahrung hat und “entspannter” ist, bleibt man am besten in der Nähe und wendet das Gemüse häufiger. Dann Aubergine und Paprika aus der Glut nehmen, in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie bedecken und abkühlen lassen. Von der Paprika ziehe ich dann die Haut ab, entferne die Kerne und schneide das Fleisch in feine Streifen. Die Auberginen kann man gut der Länge nach aufschneiden und mit einem Löffel das Weiche herauskratzen. Das Ganze ist schon eine kleine “Sauerei”, weil eben am Gemüse noch Asche hängt, aber es lohnt sich!

Die enthäutete Paprika in Streifen schneiden

und aus der Aubergine das weiche Fleisch kratzen.

 

 

 

 

Abschmecken und fertig!
An dieser Stelle möchte ich euch den tollen Pfeffer von Pure Pepper vorstellen, den ich häufig zum Abschmecken und Kochen benutze. Zur roten Paprika und dem Raucharoma in meiner Escalivada passt die fruchtig, intensive Schärfe des dunklen Kampot rouge Pfeffer super. Den handgeernteten und sonnengetrockneten Kampot Pfeffer aus der gleichnamigen Provinz in Kambodscha kaufe ich von “Miss pure pepper” Anja Matthes aus fairem Direkthandel mit den Pfefferbauern.

Kampot rouge Pfeffer aus fairem Handel von pure pepper

Paprikastreifen, Auberginenfleisch, gehackte Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Nach ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle also, und mit Meersalz, gutem Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Petersilie abgeschmeckt, esse ich die Escalivada am liebsten einfach nur mit frisch gebackenem Brot oder als Vorspeise mit etwas Salat. Manchmal gebe ich auch ein paar Löffel davon unter ein Pastagericht oder koche kleine Kartoffeln dazu. Im Fingerfood Menü für meine Events mit Private Cooking gibt es geräucherte Escalivada auf knusprigem Crostini. Wenn es nicht die vegetarische Variante sein soll, lege ich eine Anchovie oben drauf. Ein perfektes Beispiel, wie ich traditionelle, rustikale Küche in feines Gewand stecke, ohne Herkunft und Geschmack zu verleugnen.

Also, nutzt eure Ressourcen und probiert mal aus in “caliu” zu kochen 🙂

Viel Erfolg,

Caroline Fabian

Fingerfood Caroline Fabian

Fingerfood von Caroline Fabian

Meine Garten-Orangen Marmelade

Orange marmalade recipe Chef Caroline Fabian Mallorca

Was gibt es Schöneres, als Obst direkt vom Baum zu plücken und zu essen! In unserem Garten haben wir Orangenbäume, die zu unterschiedlichen Monaten des Jahres reife Früchte tragen.  Wenn ich sie nicht zu  Saft presse oder Kuchen damit backe, mache ich Marmelade daraus. Nun hat natürlich nicht jeder das Glück, sich vor der Haustür an Orangen bedienen zu können. Habt ihr einen vertrauenswürdigen Bio-Laden in der Nähe, der unbehandelte Orangen verkauft, dann probiert gerne mein Rezept aus:

13 unbehandelte Bio-Orangen

Gelierzucker 3:1 (3 Teile Frucht zu einem Teil Zucker)

1 unbehandelte Zitrone

Ein großer Topf

Marmeladengläser

Gazebeutel

Die  Orangen waschen und  Wasser in einem großen, breiten Topf zum Kochen bringen  .Die ganzen Orangen darin 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln. Giesst sie dann durch ein Sieb in einer Schüssel ab und hebt danach das Kochwasser auf.

Die  Orangen abkühlen lassen und schneiden mit einem scharfen Messer in Sechstel schneiden. Vorsichtig die Kerne heraus pulen, ohne zu viel vom Fruchtfleisch zu entfernen. Hört sich kompliziert an, geht aber ganz einfach. Die Kerne und die weissen Trennwände in einen Gazebeute gebenl. In den Kernen und Trennwänden steckt das wertvolle Pektin, das wir nachher auskochen, damit die Marmelade auf natürliche Art und Weise andickt.

Schneidet nun die Orangen-Sechstel in Streifen. Ob feine Streifen oder grobe Stücke  bleibt Lust und Laune überlassen.Nun die Streifen abwiegen – es sollten etwa 1,5 kg sein. Dementsprechend den Gelierzucker abwiegen.1500 g Fruchtfleisch mische ich mit 500 g Gelierzucker (3 Teile Frucht zu einem Teil Zucker) in einem großen Topf. Jetzt kommt 0,6 Liter des Kochwassers pro Kilogramm Frucht dazu – in unserem Fall also 0,9 Liter. Den Gazebeutel lege ich in die Frucht-Zucker Mischung und bringe alles langsam zum Kochen. Mit einem Gummispachtel oder Holzlöffel ab und zu umrühren und 30 Minuten köcheln lassen. Nun die Zitrone halbieren und mit der Marmelade weitere 15 Minuten kochen lassen. Ab jetzt muss man wirklich aufpassen und häufig rühren , da die Marmelade nun dicker wird.

In der Zwischenzeit sterilisierte Gläser vorbereiten (ich wasche sie immer kurz bevor die Marmelade fertig wird  in der Spülmaschine in einem heißen Programm) . Einmal in die Gläser gefüllt , stellt man die Marmelade dann zum Abkühlen umgedreht, also mit dem gut verschlossenen Deckel nach unten, beiseite.

Ich liebe meine Orangenmarmelade vor allem auf einem dicken Stück frisch gebackenem Brot mit Butter oder als Zutat von leckeren Kuchen. Hmmmmm….

Viel Spass beim Ausprobieren!