Private Cooking im Portrait bei ZDF “Hallo Deutschland!”

Im ZDF Portrait

Eine gelungene Reportage für alle, die mal einen Blick hinter die (spektakulär schönen) Kulissen von Private Cooking werfen möchten oder einfach nur Insel-Sehnsucht haben! Mediathek ZDF “Hallo Deutschland” 31.5.2017 ab Minute 28: https://www.zdf.de/nachrichten/hallo-deutschland/hallo-deutschland-vom-31-mai-2017-100.html

Behind the scenes

Anfang Mai wurde ich von der Journalistin Lena Breuer und ihrem Kamera-Team 3 Tage lang bei der Arbeit begleitet.  Gar nicht so einfach in so kurzer Zeit einen Einblick in meinen abwechslungsreichen Alltag zu bekommen! Los geht’s erst einmal mit einem starken Kaffee bei mir zu Hause und ihr seht mich an meinem Lieblingsplatz im Garten!

Auf ging’s zum zweiten Lieblingsplatz auf der Insel: Laura Buadas’ fantastischer Bio-Garten auf der Finca Can Morey in Pollença. Hier ist das Film-Team voll auf seine Kosten gekommen! Salate, Kräuter, Gemüse satt und direkt vom Feld geerntet und Hühnereier direkt aus dem Legeplatz gesammelt. Ein Traum für Köche – und Urlauber, die das Haus der Finca Can Morey auch mieten können, Gartennutzung inklusive…. Für das Fernsehen, die Besitzer der Finca und ein paar Freunde habe ich dann mit den frisch geernteten Zutaten gekocht! Was es gab, seht ihr im Beitrag!

Szenen- und Ortswechsel. Ihr dürft mit mir an meinen Arbeitsplatz, in eine spektakulär schöne Villa, wo ich später am Abend ein Menü kochen werde. Damit alles perfekt wird, sind nicht nur die frischen Garten-Zutaten dabei, sondern auch meine Service – Chefin Jenny Schmissat. Hier werden wir nur am Anfang von der Kamera begleitet, damit das wichtigste gewahrt wird, was es in meinem Job gibt: die Privatsphäre meiner Kunden.

Gracias!

Muchas gracias Laura, por compartir conmigo este  proyecto maravilloso! Schön, dass ihr dabei wart: Mareike, Susanne, Mónica, Jenny und Lluc!

Mein größtes Dankeschön für diese tolle Erfahrung, die positiven vibes während des Drehs und das tolle Ergebnis: Lena Breuer, Kamerafrau Andrea und Tonmann Michael.

Rezept für Quinoa – Salat

Im Sommer wurde ich von einer Kundin um mein Rezept für den leckeren Quinoa Salat gebeten, den es unter anderem anlässlich ihrer Geburtstagsfeier im Juli gab. Zu Hause mache ich sehr oft Quinoa, in allen Variationen – mal warm in Wok-Gerichten, mal kalt als Salat, oder lauwarm als Beilage zu Fisch.

Ich beschreibe euch hier, wie ich meinen Quinoasalat mache. Denn ein festes Rezept gibt es dazu nicht, nur eine Anleitung und meinen Tipp, es einfach auszuprobieren. Los geht’s mit:

Quinoa nach Packungsangabe kochen. Üblicherweise kocht man einen Teil (zB. eine Tasse) Quinoa mit zwei Teilen Wasser und einer Prise Salz für etwa 10 Minuten mit Deckel. Dann entfernt man den Deckel für die nächsten 2 bis 5 Minuten, bis die Körner das Kochwasser ganz aufgenommen haben.

Quinoa in eine Schüssel geben und erkalten lassen.

Quinoa salat rezept 3

Nun kommt alles auf’s Schneidebrett, was sich in Kühlschrank, Küche oder Garten finden lässt: Tomaten, Gurken, Paprika, Minze, Basilikum, Kürbis, Zwiebel….
Für 300 g gekochten Quinoa schneide ich etwa die gleiche Menge an verschiedenen Gemüse in kleine Würfel. Manche Gemüsesorten schwitze ich vorher in etwas Olivenöl an, zB. Kürbis, Karotten und Zwiebeln.

Das bunte Gemüse mit dem kalten oder lauwarmen Quinoa vermengen. Salzen und nach Laune würzen und mit Essig und Öl anmachen. Folgende Kombis gibt es bei mir oft: mediterran mit Fetakäse, Basilikum, getrockneten Tomaten, Oliven, Weissweinessig, etwas altem Balsamico und gutem Olivenöl.… Nah-östlich mit viel Minze, Petersilie, Zitronensaft, Olivenöl, scharfer Chilischote… Orientalisch mit Curry, Apfelessig, Traubenkernöl, Orangenspalten, Mandeln.…


Quinoa salat rezept 1

Über Quinoa

Quinoa ist ein uraltes Getreide, das in den Anden angebaut wird und Grundnahrungsmittel vieler Menschen in Bolivien und Peru ist. Achtet beim Kauf daher unbedingt auf ein fair-trade Siegel oder nehmt ein seriöses Bio-Produkt. Am besten beim kleinen Bio-Laden, um die Ecke, nicht im Supermarkt mit “Bio-Abteilung”… Danke und guten Appetit!

Weitere Rezepte

Für das Magazin „Mallorca Heute Haus und Garten“ habe ich ein „Quinoa-Sotto“ mit Hühnchen gekocht. Hier auf der Presse-Seite meiner Homepage findet ihr den Artikel der Ausgabe vom Sommer 2014 und das Rezept.

Viel Spaß und guten Appetit,

Caroline Fabian

 

 

10 Gänge, die zeigen wie gut die mallorquinische und die bayerische Küche zusammen passen

Private Cooking Mallorca and Private Cooking Chiemgau

10 Gänge, die zeigen, wie gut die mallorquinische und die bayerische Küche zusammen passen!

 

Beim ersten „Festl de las Tapas“ standen Matthias Schmid und ich im Namen unserer Dachmarke „Private Cooking“ am Herd, die wir parallel zur Eröffnung von Matthias‘ Private Cooking Chiemgau, vor gut einem Jahr gegründet hatten. In den vergangenen Monaten arbeiteten wir fleissig mit Studio Botschaft aus München an der Neugestaltung unserer Logos und dem neuen Coorporate Design. Unsere Philosophie packen wir kurz und bündig in die Slogans “Natürlich. Persönlich. Geniessen” und, für meine internationalen Kunden, “Personal. Heartful. Rooted in flavour”. All das wurde am 14. März gebührend gefeiert!

 

Mallorca und Bayern treffen sich am Herd und auf dem Teller

Für unseren Tapas-Event in Bayern, packte ich einige meiner Lieblings-Produkte der Insel in den Koffer: handgemachtes Feigenbrot, Zitronen, Lavendel und wildes Fenchelkraut aus meinem Garten, selbst gemachter Limoncello, „tap de corti“ (Paprika Pulver), „Quely“-Kekse, Oliven, Sobrassada, sauer eingelegten Meerfenchel, Gambaöl. Matthias und ich wollten schließlich beim “Festl de las Tapas” zeigen, wie gut sich die bayerische und die mallorquinsche Küche verstehen. Weit hergeholt? Ganz und gar nicht! In meiner bayerischen Heimat liebt man Eintopfgerichete und Geschmortes, Zutaten wie Kohl, Kartoffeln und Schweinefleisch, Deftiges und Saures, aber auch sehr Süßes, Brot – ob frisch gebacken oder als günstige und sättigende Zutat in traditionellen Gerichten. Genauso wie in meiner Wahlheimat Mallorca! Und was uns besonders verbindet: der Stolz auf authentische Gerichte und die Produkte, die auf unserer Erde wachsen.

Unser Festl-Menü

Frisch vom Brotbackstein aus dem Ofen kam mediterranes Brot aus mallorquinischem Urweizen und Roggenknuspersemmeln, dazu Oliven und kalt gepresstes Olivenöl. Zur Begrüssung der Gäste gab es ein Glas Weissbier von der Regionalbrauerei Baderbräu und “Quely“-Kekse” mit Sobrassada und Honig oder mit Obatzda, Zwiebelkuchen und “Croquetas” vom Poltinger Huhn.

Danach ging’s los mit unserer Fusion-Küche in kleinen Schälchen: “Chorizo a la sidra” – pikante Chorizos in Sidre eingekocht, Tatar vom „Aqua bonita“ mit Meerrettich und Dill in Kartoffeln von Sepp Schmids Acker und konfierter Bacalao mit grobem Senf, Radieserl und Egerlingen.

Es folgen zwei authentische Gerichte, die Matthias und ich besonders lieben, und die auf “altem” Brot basieren: “sopas mallorquinas”, der mallorquinische (und bei mir vegetarische) Brotauflauf und die berühmten Kaspressknödel nach Rezept von Matthias’ Mutter.

Herzhaft gewürzt und mit Zutaten beider Regionen auf einem Teller, kam dann die Kartoffelroulade mit “Tap de cortí” auf orientalischem Krautsalat und die “Krautwickerl especiál” mit Kalbsbries und Gambaschaum.

Erfrischendes Highlight war das Zitronensorbet mit Limoncello aus meinen Garten-Zitronen, bevor es dann an der Kochinsel kein Halten mehr gab. Der Allgäuer Rohmilchkäse mit handgemachtem mallorquinischem Feigenbrot wurde direkt vom Brett und Matthias’ Kaiserschmarrn mit Apfelkompott direkt aus den Pfannen gegessen. So haben wir es uns gewünscht! Mit netten Menschen, locker in der Küche reden, essen und feiern.

Kochen und Feiern im Küchen – Planungsbüro Fußstetter
Die location dafür hätte nicht schöner sein können – in der bestens ausgestatteten Fußstetter Küche in der Altstadt von Wasserburg am Inn konnten Matthias und ich in mitten unter unseren 50 Gästen kochen. Unsere 10 kleinen Gänge wurden nach und nach an Stehtische, in die gemütliche Sitzecke, an die Bar und einen langen Tisch im Raum gebracht. Die Stimmung war locker, der bunten Gästemischung gefiel das Konzept des “Kochens zum Anfassen” super.
Events mit Caroline Fabian und Matthias Schmid
Aufgrund der positiven Resonanz nehmen wir “Events mit Caroline Fabian und Matthias Schmid im Doppelpack” in das Angebot unserer Dachmarke “Private Cooking” auf und werden in Zukunft für Firmen-Events und besondere Veranstaltungen gemeinsam zu buchen sein. Eine entsprechende Website wird voraussichtlich am Ende des Jahres online gehen. Bis dahin – tragen Sie sich gerne in meinen Newsletter Verteiler ein, um auf dem Laufenden zu bleiben. Matthias Schmid freut sich sicherlich auch über einen Besuch auf der Homepage von Private Cooking Chiemgau. Weitere schöne Fotos und Impressionen vom „Festl de las Tapas“ finden Sie auch in seinem Blog-Artikel.

Herzliche Grüsse,

Caroline Fabian

Was sind eigentlich “sopas mallorquinas”?

Sopas mallorquinas rezept

Was sind eigentlich “sopas mallorquinas”?

Kennt ihr das? Es gibt diese Gerichte, auf die man sich richtig freut, wenn der Winter einzieht? Monatelang denkt man nicht daran,… bis dann im Kalender plötzlich “November” steht. Das sind bei mir unter anderem „sopas mallorquinas”, das typisch mallorquinische Gericht aus Gemüse und dünnen Brotscheiben, dessen Name bei so manch einem deutschen Besucher einer mallorquinischen Gastwirtschaft für Verwirrung sorgt. Der Begriff „Sopas“ hat nämlich nichts mit einer Suppe zu tun. “Sopas” (oder „sopes“ auf mallorquin) nennt man sowohl das Gericht an sich, als auch die dünnen, trockenen Brotscheiben, die die Basis für den geschichteten Eintopf bilden. Nun beschreibt das Wort “Eintopf” das Ganze eigentlich auch nicht passend, da ein Eintopf sehr viel mehr Flüssigkeit hat. Vielleicht sollte ich nicht versuchen, „dem Kind einen deutschen Namen zu geben“, sondern es einfach nur essen :-).

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Meine “Lieblings-Sopas” gibt’s im “Es Brollador” – vegetarisch und super lecker!

“Sopas mallorquinas” schmecken natürlich nicht überall gleich gut. Ich esse sie am liebsten im „Es Brollador” in Esporles, wo sie im Herbst und Winter immer donnerstags im Mittagsmenü stehen.

Anfang Dezember habe ich Chefkoch Juan gefragt, ob ich mal beim Zubereiten der “sopas mallorquinas” mitmachen darf. Wie viele vermeintlich “einfache” Gerichte, braucht auch dieses hier viel Zeit und es muss viel geschnippelt werden. Wie es sich für einen guten Lehrling gehört, darf ich mit dem Schneiden der Zwiebeln beginnen, dann Frühlingszwiebeln und Blumenkohl. Knoblauchzehen zerdrücken, Wirsingköpfe in grobe Stücke schneiden und Spinat waschen. Nachdem alles vorbereitet ist, macht Juan das sogenannte “sofrito”, die Grundlage vieler Schmorgerichte und Suppen in der mediterranen und latein-amerikanischen Küche: nach und nach werden Knoblauchzehen, Zwiebelwürfel, Frühlingszwiebeln und gestückelte Tomaten in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis alles schön weich ist und herrlich duftet. Nun kommen Wirsingkohlstücke, Blumenkohlröschen und Spinatstreifen dazu – und zwar in dieser Reihenfolge, nach und nach und mit viel Zeit dazwischen… für eine kleine Brotzeit,… für einen café con leche… Nun ist das Gemüse im grossen Topf schön eingegangen und mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver gewürzt. Wenn ich zu Hause in kleinen Mengen “sopas mallorquinas” mache, geht das natürlich etwas schneller und ich gebe zwischendurch etwas Wasser dazu, falls zu viel Flüssigkeit beim Köcheln des Gemüses verdampft ist.

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“Sopas“ sind nicht nur einfach „altes Brot“

Wenn das Kohlgemüse saftig weich geschmort und abgeschmeckt ist, werden die dünnen Brotscheiben für die erste Schicht in einer Form oder in einem flachen Topf verteilt, mit etwas gutem Olivenöl begossen und leicht gesalzen. “Sopas” sind übriges nicht einfach nur in Scheiben geschnittenes altes Brot. “Sopas-Brot” wird extra für diesen Zweck gebacken und, sagt Chefkoch Juan, es ist gar nicht mehr so einfach, heute auf Mallorca einen guten Bäcker dafür zu finden. Der Geschmack des Gerichts hängt nämlich maßgeblich von den dünnen Brotscheiben ab. Nun schöpft der Koch das heisse Gemüse mit etwas Sud auf die Brotscheiben – Schicht. Darauf verteilt wird nun die zweite Schicht der sopas. Und wieder Gemüse drauf. Zwei bis drei Schichten sind üblich, je nachdem für wie viele Gäste man kocht.

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“Greixonera”, “celler”, “matanza“: kulinarisches mallorquín für Fortgeschrittene

Häufig werden „sopas“ im insel-typischen Kochgeschirr, den “Greixoneras“, serviert oder direkt darin zubereitet. Heute im Es Brollador kocht Juan in einem breiten Edelstahltopf, der praktisch ist, weil er genau die Portionen fasst, die er erfahrungsgemäss im Mittagsmenü verkauft wird. Egal in welchem Topf man die sopas schichtet, wichtig ist, sie mit einem Deckel bedeckt und mindestens eine halbe Stunde ziehen, so dass sich die Brotscheiben gut vollsaugen. Manche Restaurants erhitzen die sopas dann portionsweise in der Mikrowelle oder lassen einfach den Topf an einer warmen Stelle stehen. Es gibt verschiedene Varianten von “sopas” – je nach Jahreszeit und Rezept des Hauses. Anlässlich einer “matanza”, eines Schlachtfestes, macht man “sopas de matanza”, bei denen mit Schweinefleisch und Schmalz gekocht wird. Zur Pilzzeit von Oktober bis Dezember gibt es natürlich “sopas con setas” und viele Köche geben auch gerne Artischocken hinein. Wichtig ist der Wirsingkohl, denn ohne den kann man keine “sopas” machen.

Angerichtet wird das Gericht mit gutem Olivenöl beträufelt, mit Oliven und einer eingelegten Peperoni garniert.

Also, beim nächsten Mal in einer mallorquinschen Gastwirtschaft (“Celler”) einfach mal “sopas mallorquinas” bestellen. Guten Appetit!

Caroline Fabian

Escalivada – “in Glut Geschmortes”

Escalivada – „in Glut Geschmortes“

Im Sommer wundert sich schon keiner in meiner Familie mehr, wenn ich nach einem schönen Grill-Abend in die verbleibende Glut des Holzkohle-Grills ein paar Auberginen und Paprika lege, bis sie schrumpelig und schwarz sind. Im Winter nutze ich mindestens einmal pro  Woche die Glut unseres Kamins dafür. Wofür? Zum Herstellen von Escalivada, einer besonders in Katalonien verbreiteten Vorspeise aus geschmorter Paprika, Aubergine und Zwiebeln (lasse ich persönlich weg).

 

Paprika und Aubergine für Escalivada

(Foto by Xisco Fuster)

Foto von Xisco Fuster

Wortherkunft und Rezept

In dem Wort Escalibada verbirgt sich das katalanische Wort “caliu” für “Glut” und das Verb „escalivar“ für „in der Glut schmoren“. Während heute die meisten Rezepte das Gemüse im Ofen weich schmoren lassen, nutze ich die traditionelle Methode und lege es in heisse Glut, entweder nach dem Grillen oder zur Zeit eben im Kamin. Dann hat die Escalivada ein feines Raucharoma und man braucht nicht extra den Ofen anschalten.

3 Auberginen, nicht zu dick
3 rote Paprika
gutes Olivenöl
etwas Petersilie
1 frische Knoblauchzehe
Salz und Kampot rouge Pfeffer

In die noch heisse Glut die Auberginen und Paprika legen. Ab und zu wenden, bis sie rund um schwarz und innen weich sind. Bis man damit etwas Erfahrung hat und “entspannter” ist, bleibt man am besten in der Nähe und wendet das Gemüse häufiger. Dann Aubergine und Paprika aus der Glut nehmen, in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie bedecken und abkühlen lassen. Von der Paprika ziehe ich dann die Haut ab, entferne die Kerne und schneide das Fleisch in feine Streifen. Die Auberginen kann man gut der Länge nach aufschneiden und mit einem Löffel das Weiche herauskratzen. Das Ganze ist schon eine kleine “Sauerei”, weil eben am Gemüse noch Asche hängt, aber es lohnt sich!

Die enthäutete Paprika in Streifen schneiden

und aus der Aubergine das weiche Fleisch kratzen.

 

 

 

 

Abschmecken und fertig!
An dieser Stelle möchte ich euch den tollen Pfeffer von Pure Pepper vorstellen, den ich häufig zum Abschmecken und Kochen benutze. Zur roten Paprika und dem Raucharoma in meiner Escalivada passt die fruchtig, intensive Schärfe des dunklen Kampot rouge Pfeffer super. Den handgeernteten und sonnengetrockneten Kampot Pfeffer aus der gleichnamigen Provinz in Kambodscha kaufe ich von “Miss pure pepper” Anja Matthes aus fairem Direkthandel mit den Pfefferbauern.

Kampot rouge Pfeffer aus fairem Handel von pure pepper

Paprikastreifen, Auberginenfleisch, gehackte Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Nach ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle also, und mit Meersalz, gutem Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Petersilie abgeschmeckt, esse ich die Escalivada am liebsten einfach nur mit frisch gebackenem Brot oder als Vorspeise mit etwas Salat. Manchmal gebe ich auch ein paar Löffel davon unter ein Pastagericht oder koche kleine Kartoffeln dazu. Im Fingerfood Menü für meine Events mit Private Cooking gibt es geräucherte Escalivada auf knusprigem Crostini. Wenn es nicht die vegetarische Variante sein soll, lege ich eine Anchovie oben drauf. Ein perfektes Beispiel, wie ich traditionelle, rustikale Küche in feines Gewand stecke, ohne Herkunft und Geschmack zu verleugnen.

Also, nutzt eure Ressourcen und probiert mal aus in “caliu” zu kochen 🙂

Viel Erfolg,

Caroline Fabian

Fingerfood Caroline Fabian

Fingerfood von Caroline Fabian

Zwei, die gut zusammenpassen: Zwetschge und Tomate in einem Topf

Plumatoe (tomatoes and plums)

Zwei, die gut zusammenpassen: Zwetschge und Tomate in einem Topf

Wie jedes Jahr stecken seit Wochen Sommer und Sonne in unseren Tomaten im Garten. Wir haben unter anderem die mallorquinische „tomate ramallet“, das „Blondköpfchen“, eine alte samenfeste Sorte, Ochsenherztomaten aus dem Saatgut eines Freundes gezogen und diverse andere. Was also tun, wenn in kurzer Zeit kiloweise Tomaten reif werden? Tomatensalat essen, Eiertomaten einwecken,  Coca de Trampó backen, Gazpacho machen, Tomatensauce kochen… Ja, in allen Variationen Tomatensauce kochen. Nun wurden dieses Jahr unsere Zwetschgen einen Monat früher reif als 2013, nämlich schon Ende August. Eines Tages hatte ich also Tomaten und Zwetschgen im Ernte-Korb und beschloss spontan eine Pasta-Sauce aus beiden zu kochen. Was gleichzeitig reif wird, sollte doch auch zusammen im Topf landen dürfen. Oh! Wie lecker. Süße und Säure von beiden Früchten passen toll zusammen, ein Hauch von Exotik für das nächste Pastagericht, nichts übertrieben experimentelles, sondern „einfach so passiert“ 🙂

Hier das Rezept meiner „Plumato-Sauce“  (für meinen Freund habe ich es aus dem Englischen benannt aus „plum and tomato“)

1 kg Zwetschgen

1 kg sonnenreife Tomaten

eine Mini-Prise Zimt, gemahlen

etwas Piment d´Espelette

Olivenöl

Brandy

Salz, Zucker

Die Zwetschgen entsteinen, halbieren und in grobe Würfel schneiden. In einem Standmixer mit einer Prise Zimt und einem Schuss Brandy pürieren. In einen Topf geben.

Den Strunk der Tomaten entfernen und sie dann in Würfel schneiden und ebenfalls im Standmixer pürieren, zusammen mit einem Schuss Olivenöl, etwas Piment d´Espelette und einer Prise Zucker. Zu dem Pflaumenmix in den Topf geben und einkochen lassen, bis die Konsistenz der Sauce „sämig“ ist. Durch ein Sieb passieren, so dass die Schale von Tomaten und Pflaumen nicht mit in die fertige Sauce kommen. Nach Geschmack salzen und abschmecken und mit frischer Pasta servieren. Passt auch gut zu Meeresfrüchten, Fisch mit Reis oder süß-sauer eingelegtem Gemüse.

Habt Spass beim Ausprobieren!

 

Caroline Fabian

Privatkoch auf Mallorca

 

Limoncello – Urlaub in der Flasche

Wie man Limoncello macht, rezept 1

Limoncello – Urlaubserinnerung in der Flasche

Für eine Hochzeit auf Mallorca im Sommer wurde ich vom Brautpaar gefragt, ob ich eine Idee für ein nettes Gastgeschenk hätte, etwas das mit der Insel zu tun hätte… Einmal nachgedacht, in den Garten geschaut, und –  selbst gemachten Limoncello vorgeschlagen. Super! Die kleinen Fläschchen waren das Geschenk für die männlichen Gäste und wurden an einen Baum im Garten der Finca aufgehängt, zusammen mit kleinen “Flor de Sal“ Dosen, dem Gastgeschenk für die weiblichen Gäste.

Nun ist Limoncello wirklich einfach zu machen: man braucht nur 6 Mallorca-Zitronen in den Koffer packen und kann sich gleich zu Hause ans Werk machen. Mein Tipp vorweg: mein Limoncello wird deswegen so lecker, weil ich den Zitronenschalen richtig viel Zeit lasse, im Alkohol zu “baden”….
Für diejenigen, die auf der Insel wohnen, einen Zitronenbaum im Garten haben und gar nicht wissen, wohin mit den vielen Zitronen, ist der Limoncello eine feine Lösung und man kann vielen Menschen eine Freude damit machen.

Wie man Limoncello macht, rezept 2

Los geht’s mit dem Limoncello Ansatz

 

Mein Limoncello Rezept:

700 ml Korn oder Wodka
300 ml 96 % Alkohol (in der Apotheke nach 96% – igem Alkohol fragen, der für den Verzehr geeignet ist)
Schale von 6 bis 8 unbehandelte Zitronen
ein großes Einmachglas
3 bis 4 Wochen Geduld
etwa 800 ml Läuterzucker
kleine Fläschchen
Feines Sieb und Gazebeutel oder Teefilter

1.Teil – die Zitronenschale in Alkohol einlegen

Die Zitronen waschen, trocknen und mit einem Gemüseschäler (ohne das bittere Weiße) die Schalen in ein Einmachglas geben. Den Alkohol darauf gießen, das Glas fest verschliessen und an einem dunklen Ort 3 bis 4 Wochen ziehen lassen.

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Frisch in Alkohol eingelegte Zitronenschalen

Wie man Limoncello macht, rezept 4

Nach 4 Wochen Reifezeit im kühlen Keller

2. Teil – das Abfüllen in Flaschen

Am “Abfülltag” die Flaschen, in die der Limoncello abgefüllt werden soll, gereinigt bereitstellen.
Nun mache ich Läuterzucker: 500 g weissen Zucker und 500 ml Wasser aufkochen und eine Minute köcheln lassen. Den Läuterzucker vollkommen abkühlen lassen. Das Alkohol-Zitronen Gemisch durch ein feines Sieb in einen Messbecher passieren. Nun wird man wahrscheinlich keine 1000 ml Alkohol im Messbecher haben, wie ursprünglich, sondern weniger, da etwas Flüssigkeit über die Zieh-Zeit verdampft ist. In meinem Fall war das Einmachglas einfach zu groß. Am besten nimmt man eines, das genau die Menge an Alkohol fasst.
Nun mische ich den Läuterzucker im Verhältnis 1 : 1 mit dem  Zitronen-Alkohol und passiere das Ganze nochmals durch einen feinen Gazebeutel oder einen Teefilter. So bleiben eventuelle Trübstoffe hängen.

Wie man Limoncello macht, rezept 5

Links der Zitronen-Alkohlol, rechts Läuterzucker

Wie man Limoncello macht, rezept 6

Nachdem Alkohol und Läuterzucker gemischt wurden, wird der Limoncello trüb

Ich habe bei meinem letzten Limoncello-Ansatz 850 ml Alkohol herausbekommen und dementsprechend 850 ml Läuterzucker dazugegeben. Ich finde eine Mischung von 1:1 gut, aber man kann auch etwas weniger nehmen, dann wird der Limoncello nicht ganz so süß. Einfach probieren!

In dem Moment, wo man die Zuckerlösung zum Alkohol gibt, wird der Limoncello trüb. Nun  fülle ich ihn in kleine Flaschen ab und lasse ihn noch eine Woche im Kühlschrank ruhen, bevor ich ihn verschenke. Tolle Flaschen habe ich bei www.flaschenland.de gefunden und mir schicken lassen. Insel Residenten bekommen unter www.botellas-y-tarros.es das gleiche Angebot mit Lieferung nach Spanien. Dort gibt es auch Plastikhüllen, die man auf den Flaschenhals stülpt und mit einem Föhn erhitzt, damit sie schmelzen. So versiegelt können die Flaschen auch problemlos ins Fluggepäck.

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Zitronensorbet von Gelati Mossa mit Limoncello aufgegossen, hmmmm….

Serviert wird der Limoncello als Digestif nach einem tollen Essen, als Begleiter zu einem eiskalten Sorbet im Sommer, oder einfach in einem Moment… zu Hause in Deutschland… wenn man Sehnsucht nach Mallorca hat…

Viel Erfolg beim Ausprobieren!

Romantisch, süß und sinnlich – wie man Rosenblüten kandiert

Rosenblüten kandiert

Für eine Hochzeit Mitte Juni wurde ich vom Brautpaar gefragt, ob ich für die Dekoration der Hochzeitstorte kandierte Rosenblätter besorgen könnte. Und da habe ich dann einfach im April die Blüten unserer unbehandelten Rosen im Garten kandiert. Das macht nicht nur Spass, sondern schmeckt auch noch! Je intensiver der Duft der Rose, desto intensiver der Geschmack der süssen, knusprigen Blüte. Einfach toll! Und so geht’s:

2 Eiweiß
weißer Zucker
Rosenblüten
Backpapier
Pinsel

Von (unbedingt!!) unbehandelten Rosen vorsichtig die Blütenblätter abzupfen. Die zwei Eiweißin einer Schüssel mit dem Schneebesen anschlagen. Das Eiweiss soll nicht steif sein, aber schaumig. Nun mit einem weichen Pinsel – ich nehme so einen modernen aus Silikon –  vorsichtig ein Rosenblatt auf beiden Seiten mit Eiweiss einstreichen und den Zucker darüber streuen. Es bedarf etwas Übung und Geduld, bis man die richtige Dosierung an Zucker gefunden hat.Rosenblüten kandiert 2

Das macht man jetzt mit jedem einzelnen Blütenblättchen und legt diese nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier. Ich habe die Blüten im Warmhaltefach des Ofens über Nacht getrocknet, man kann aber auch den Ofen auf geringe Hitze stellen (50 Grad) und sie darin einige Stunden trocknen. Nach etwa einer Stunde, wenn die Blätter schon etwas angetrocknet sind, umdrehen, damit sie nicht ankleben.
Wann sind die Blüten fertig? Wie bei den meisten meiner Rezepte kann ich hier keine genaue Zeitangabe machen. Schaut einfach ab und zu in den Ofen, die Blüten sind fertig, wenn sie rund um trocken und knusprig sind. Man kann sie auch an einen warmen, trockenen Ort (zB. im Heizungskeller) über Nacht trocknen lassen.Rosenblüten kandiert 4

Nun ist es wichtig, die süßen Blätter luftdicht in einem Schraubverschlussglas oder einer Tupperbox aufzubewahren, bis sie als Cupcake-, Kuchen- oder Dessertdeko Verwendung finden.Rosenblüten kandiert

Noch ein kleiner Tipp:  wer nicht an unbehandelte Rosen zum Selbermachen herankommt, der findet in der Blüten Manufaktur von Angela Evers perfekt und liebevolle kandierte Blüten. http://www.eversundtochter.de  Einfach wunderschön!

Love is in the air …

Caroline Fabian

Ihr Privatkoch Service auf Mallorca

 

 

Frische Kichererbsen, meine neuste Entdeckung auf dem Markt

Frische Kichererbsen

Was wäre ich ohne die Menschen um mich herum, die mich ab und zu unter ihre Fittiche nehmen… Jedes Mal, wenn ich auf den Mercat d’ Olivar einkaufen gehe, laufe ich Juan über den Weg. Er versprach mir vor einigen Jahren, mir bei jedem Treffen auf dem Markt ein Lebensmittel zu zeigen, das ich noch nicht kenne. Dann trinken wir einen Cortado an der Bar, tauschen kurz Rezeptideen aus (er ist ein mallorquinischer Hobbykoch der alten Schule) und weg ist er – denn die Arbeit ruft.

Heute bin ich also unterwegs, um Paella Zutaten einzukaufen. Die Saison der frischen Erbsen ist gerade beendet, da kommt es mir gerade recht, dass Juan mich zu einem Gemüsestand begleitet und mir ein grünes Büschel in die Hand drückt. Für 1 Euro 50 kaufe ich also einen Strauss frischer Kichererbsen, die ich bis dahin nur getrocknet oder vorgekocht kannte.

Frische Kichererbsen in Mallorca

Mein Glück ist, dass ich zu Hause zwei fleissige Helferinnen zu Besuch habe, die geduldig die knallgrünen Erbsen aus ihrer Schale pulen. In jeder Hülse stecken nämlich nur zwei, da kann es schon eine Weile dauern, bis man den Strauss leer “geerntet” hat.

Jetzt verwende ich die Kichererbsen so, wie sonst frische Erbsen in meiner Paella. Bei der nächsten Paella werde ich dann leider schon auf gefrorene Erbsen zurückgreifen, da auch die frischen Kichererbsen nur ganz kurze Saison haben.

Haltet die Augen auf, vielleicht entdeckt ihr noch welche auf einem Wochenmarkt Mallorca! Wenn nicht, dann eben wieder nächstes Jahr im Juni.

Viel Spass beim Entdecken,

Caroline

Frische Kichererbsen PCM

Tipp: Wichtig ist, dass Kichererbsen immer gekocht, und nicht roh gegessen werden, denn sie enthalten einen unverdaulichen Giftstoff, der in grösseren Mengen Beschwerden hervorrufen kann.

Eines der „most wanted“ Rezepte: meine Creme brûlée

Creme brulee by Private Cooking Mallorca

Anfang Juni gab es zum krönenden Anschluss eines Menüs auf einer kleinen, wunderschönen Hochzeit in Sóller mein Dessert „Variation von Inselaromen“. Zugegebenermaßen war die Orangen – Creme brûlée darauf ein Highlight… Ich teile auf Wunsch der Gäste nun sehr gerne mein Rezept dafür, und bin sicher, dass es von einigen nachgekocht wird. Hier erstmal das Grundrezept, von dem man dann die Orangen-Variante ableiten kann. So geht’s:

Zutaten Grundrezept für 6 bis 10 Förmchen:

500 ml Sahne

500 ml Milch

4 Vanilleschoten

12 Eigelb

Ein Schuss Orangenlikör

Etwas geriebene Zeste von einer Bio-Orange oder -Zitrone

100 bis 200 g Zucker (je nach Geschmack)

 

 

Creme Brulee rezepte Caroline Fabian, Private Cooking Mallorca

Crème brûlée Rezept von Caroline Fabian, Private Cooking Mallorca

Sahne und Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten, etwas frisch geriebener Zitronenschale (oder Orange) und dem Zucker in einen Topf geben, und einmal aufkochen lassen. Den Herd ausschalten und die Vanillesahne ziehen lassen. Hier probiere ich schon mal, und gebe gegebenenfalls noch Zucker hinein.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen (Eiweiß kann weg und für etwas anderes genutzt werden) und die Eigelbe in eine Schüssel geben, die groß genug ist, um auch die Vanillesahne aufzunehmen. Jetzt einen guten Schuss Orangenlikör ins Eigelb rühren und die Vanillesahne – am besten noch warm – unter Rühren mit einem Schneebesen hineingießen. Die Mischung dann durch ein feines Sieb in einen Messbecher passieren. Die Förmchen habe ich jetzt bereits auf ein tiefes Backblech oder eine feuerfeste Form verteilt. Die Crème Masse in die Förmchen gießen, pro Portion etwa 150 bis 200 ml, je nach Größe der Form.

TIPP: Sollten viele Bläschen (vom Rühren mit dem Schneebesen) auf der Oberfläche schwimmen, dann einfach den Bunsenbrenner anmachen und die Bläschen damit „wegblasen“. Sonst ist die Oberfläche nach dem Garen nicht glatt.

Nun einen Liter Wasser zum Kochen bringen und das heiße Wasser auf das Blech gießen, so dass die Förmchen mindestens zur Hälfte im Wasser stehen. Bei 100 Grad ca. 45 Minuten garen (Ober-Unterhitze).

Creme brulee by Caroline Fabian

Carolines Vanille Crème brûlée

Wichtiger als auf die Uhr zu schauen, ist beim Kochen allerdings, das Gefühl dafür zu bekommen, wann etwas fertig ist. Wie macht man das bei der Crème brûlée? Während des Garprozesses im Wasserbad, ab und zu mal ein Förmchen vorsichtig hin und her bewegen. Wackelt der Inhalt puddingartig – aber ist nicht mehr flüssig – dann ist sie perfekt. Man kann dann noch einkalkulieren, dass die Crème beim Abkühlen noch etwas „anzieht“. Bewegt sich der Inhalt gar nicht mehr, sofort rausnehmen…. Denn wenn sie zu lang gegart wird, besteht die Gefahr, dass das Ei ausflockt.

Nun die Förmchen abkühlen lassen, wer’s eilig hat, stellt sie in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren die Crême mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Es braucht etwas Übung, bis man sich damit „wohlfühlt“, aber um so besser – dann probiert ihr es einfach öfter 🙂

Variation Orangen – Crème brûlée:

Wenn man das Grundrezept einmal draufhat, kann man beliebig variieren. Zum Beispiel statt Vanille Kaffeebohnen in der Sahne ziehen lassen und einen Schuß Kaffeeliquör zu den Eiern geben. Oder weiße Schokolade in der Sahne auflösen.Eine meiner Lieblings-Varianten der Creme ist die Orangen-Crème brûlée, die so wunderbar zu Mallorca passt:

dazu reduziere ich 400 ml frisch gepressten Orangensaft mit etwas Zucker auf 100 ml. Mit einem Schneebesen verrühre ich nun Sahne und Milch wie oben angegeben mit der Reduktion. Das sollte man schnell machen, sonst lässt die Säure der Orangenreduktion die Milch stocken. Dazu kommt die fein geriebene Schale einer unbehandelten Orange und ein Schuss Orangenliquör. Ab dann geht es weiter wie oben im Basisrezept beschrieben, in dem man die Orangensahne nun in die Eigelbe rührt.

Viel Spaß beimAusprobieren! Ich freue mich über Feedback 🙂

Caroline