In Österreich gelernt, in der Welt verfeinert

Thomas Grasbergers Heimatland Österreich ist für das Back- und Konditoren Handwerk berühmt. Im Wiener Traditionshaus, der K und K Hofzuckerbäckerei Demel, hat Thomas gelernt und danach sein Handwerk während der Wanderjahre in Hotels auf der ganzen Welt verfeinert. Think globally, bake locally! ist daher sein Slogan. Mit der eigenen Bäckerei Thomas´ Bakeshop in Palma hat er sich mit seiner sympathischen libanesischen Frau Michelle einen Traum erfüllt.

Brotkauf und kleines Frühstück in Palma

Die treue Stammkundschaft, die im gemütlichen Laden auch mal geduldig Schlange steht, ist Beweis der Qualität der Brote und Backwaren von Thomas´ Bakeshop. An zwei Tagen der Woche gibt es das “Hausbrot” (siehe Header Foto), ein typisches Bauernbrot mit 70%-igem Roggenanteil, teils selbst gemahlen. Die Herstellung des Hausbrots dauert ganze 48 Stunden, es wird in großen Laiben gebacken und in Vierteln verkauft wird. Stammkunden  wissen, dass sie sich ihre Teile am besten reservieren lassen, um auch sicher ein Stück abzubekommen. Schnell ausverkauft sind auch Thomas’ hervorragende französische Baguettes und beliebt sind sowohl das “Italiano”, ein luftig leichtes Weißbrot, als auch seine Eigenkreationen, wie Brot mit roter Beete oder Kurkuma. Als Begleiter zu einem mediterranen Mittagessen, liebe ich die Focaccia mit Rosmarin und Thomas’ Laugenstangen und Brezen erinnern mich als gebürtige Münchnerin an meine Heimat. Die Croissants, sind mit die besten, die ich auf Mallorca gegessen habe. Wer möchte, genießt sein Croissant gleich vor Ort mit einem Kaffee zum Frühstück in Palma oder auf dem Weg in den nahegelegenen Markt im quirligen Santa Catalina Viertel.

Was macht Sauerteigbrot so besonders?

Um das zu verstehen, sollte man zunächst den Unterschied von Sauerteigbrot zu Brot kennen, bei dem Backhefe verwendet wurde. Backhefen, auch Bierhefe (saccharmomyces cervisiae) genannt, ernähren sich im Teig vom Stärkezucker des Mehls und produzieren hauptsächlich Kohlendioxid. Das sind die Luftbläschen, die wir in einem Hefeteig sehen und die der Grund dafür sind, warum der Teig aufgeht – und zwar recht schnell.

Natürlicher Sauerteig dagegen, ist eine komplexe Symbiose aus verschiedenen Hefen (nämlich aus der Getreideschale und aus der Luft) und Milchsäurebakterien. Im langsamen Prozess der Sauerteigführung, der bis zu 20 Stunden dauern kann, wird nicht nur Gas produziert, das den Teig aufgehen lässt, sondern es werden auch diverse Bestandteile des Mehls verwertet und dem Körper zugänglich gemacht. Die im Mehl vorhandene Phytinsäure zum Beispiel, bindet wertvolle Mineralstoffe, die dem Menschen aber nicht zur Verfügung stehen, solange die Phytinsäure nicht durch das Enzyme Phytase aufgespaltet wird. Das wird erst mit Hilfe der Hefen und Bakterien im Sauerteig und der langen Teigführung möglich gemacht. Das macht Sauerteigbrot ernährungstechnisch wertvoll und besser verdaulich als Hefebackwaren.

Auch für den herrlichen Duft, den jeder kennt, der seine Nase schon mal an ein frisches Sauerteigbrot gehalten hat, und für die Aromen Vielfalt sind die Hefen und Milchsäurebakterien im Sauerteig verantwortlich. Je mehr Zeit Brot in der Herstellung gegeben wird, desto mehr Aromen können sich entfalten. Auch beim Thema Haltbarkeit kann Sauerteigbrot gegenüber Hefegebäcken und Industrieware punkten: es hält bei ordnungsgemäßer Lagerung viel länger – vorausgesetzt natürlich, man kommt überhaupt in die Verlegenheit es aufzuheben… mir persönlich gelingt das bei gutem Brot eher selten :-).

Quellen siehe unten

Über die traditionelle mallorquinische Brot-Tradition

In traditionellen mallorquinischen Backstuben wird als Brotsorte hauptsächlich Pa mallorquí gebacken, einfaches Landbrot ohne Salz. Es besteht aus Weizenmehl und es wird wieder vermehrt der mallorquinische Urweizen Xeixa verwendet, der sehr nährstoffreich und glutenarm ist. Salzloses Landbrot ist für den mittel- und nordeuropäischen Brotgeschmack ungewohnt. Um sich an die mallorquinische Brotkultur heranzutasten, sollte man wissen, wie man das salzlose Brot am besten zubereitet: als “Brot mit Olivenöl”, Pa amb Oli. Dafür reibt man die besonders saftige und schmackhafte Ramallet Tomate über eine Scheibe geröstetes mallorquinisches Brot, gibt großzügig kalt extrahiertes Olivenöl darüber und salzt mit etwas „Flor de sal“. Dazu werden Oliven gegessen und nach Belieben auch Käse, Schinken, Thunfisch oder Anchovis. Das Pa amb Oli gehört zum kulinarischen Kulturgut der Balearen und sollte im Mallorca Urlaub unbedingt probiert werden! Für das Brot lohnt sich die Suche nach einem handwerklich arbeitenden, qualitätsorientierten Bäcker. Anhand der Aufschrift “Pa d’Aqui. Forn i tradició” erkennt man traditionelle mallorquinische Bäcker, die mit diesem Qualitätssiegel für die Verwendung lokaler Zutaten und traditioneller Herstellungsmethoden stehen.

Wo kann man gutes deutsches Brot auf Mallorca kaufen?

Diese Frage wird mir oft von Kunden gestellt, die sich für das Frühstück im Urlaub auf Mallorca ein knuspriges Körnerbrötchen oder ein Roggenbrot wünschen. Mein Antwort auf diese Frage, hängt von der Definition des Worts “gut” in diesem Zusammenhang ab. Supermarktketten und Einzelhandel haben sich vor Jahren auf den Brotgeschmack der vielen deutschen Urlauber und Residenten auf der Insel Mallorca eingestellt. Gewünscht wird eine große Vielfalt, besonders an dunklen Broten und Brötchen. Viele Supermärkte und Restaurants werden von einem Balearen weit operierenden Vertriebsunternehmen mit einem großen Sortiment an Aufbackwaren nach “Deutscher Art” beliefert. Deutsche Discounter haben ihre eigenen Backwaren im Angebot. Vermutlich nicht schlecht, wenn man nach Aussehen und Preis geht. Im gewinnorientierten, industriellen Prozess gehen allerdings Nährstoffe im Brot verloren, bzw. sind schon in den Grundzutaten nicht vorhanden, wenn zum Beispiel fein gemahlenes Weißmehl, statt Vollkornmehl verwendet wird oder gar mit diversen Tricks der Nahrungsmittelindustrie nachgeholfen wird, um das Endprodukt nur “gesund” aussehen zu lassen – einige der Zusatzmittel sind noch nicht einmal deklarationspflichtig… . Vielen Konsumenten sind mittlerweile vermutlich den Einheitsgeschmack von Billigware aus industrieller Herstellung satt und sind über die gesundheitlichen Vorzüge von Backwaren mit langer Gärzeit, ohne Stabilisatoren, Triebmittel und Zusatzstoffen informiert.

Thomas Grasbergers Erfolg und der, der vielen anderen unabhängigen Bäckereien, die auf Mallorca in den letzten Jahren eröffnet haben, ist meiner Meinung nach ein Zeichen dafür, dass echtes Bäckerhandwerk und der direkte Kontakt zum Bäcker, wieder stark im Kommen sind.